葡萄酒的五大組成部分:口感的「平衡」,原來由它們決定
我們在購買葡萄酒時,常常可以看到酒款描述裡面出現的「平衡」字樣。無論是葡萄酒的背標,還是電商裡面的酒款詳情,「平衡」一詞幾乎隨處可見。那麼,一款「平衡」的葡萄酒,到底是怎麼樣的呢?
所謂的「平衡」,顧名思義指的就是葡萄酒中各個重要元素之間的和諧狀態。葡萄酒的五大組成部分,對葡萄酒的平衡起著關鍵性影響,它們包括:甜度、酸度、果味、酒精以及單寧。
甜度
葡萄果實中的糖分會在酵母的作用下轉化為酒精,而這個過程中剩下來的糖分叫做殘留糖分。殘留糖分較高的葡萄酒,嘗起來會有甜膩的口感,但是如果糖分不足又會使得葡萄酒變得尖酸乾澀難以下咽。
酸度
葡萄酒的「酸」對口感可謂至關重要。葡萄酒里的「酸」,部分來自葡萄本身,部分則來自於葡萄酒的釀造過程。其中,酒石酸(tataric)、蘋果酸(malic)和檸檬酸(citric)3種源於葡萄果實;另外3種酸,是由酒精發酵和細菌活動形成的琥珀酸(amber)、乳酸(lactic)和醋酸(acetic)。
從葡萄果實而來的3種酸,會因應葡萄品種的不同而含量不同。一般而言,生長在氣候涼爽地區的葡萄(如長相思、雷司令等)會含有較多的酸,而溫暖地區的品種(如仙粉黛、西拉等)則相反。
果味
無論是簡單易飲的餐酒,還是值得長時間陳年的名庄好酒,都需要充足的果香來支撐其口感。缺乏果味的葡萄酒往往風味貧瘠,口感單薄,讓人覺得寡淡無味。
酒精
葡萄酒是酒精飲料,其酒精度含量跨度也很大,最低可以低至5.5%,最高則超過20%。
影響葡萄酒酒精度的因素有很多,主要有以下幾個:葡萄品種和風格、品質水平、葡萄產區的氣候條件等。過高的酒精度會給喉嚨帶來燒灼感。
單寧
簡單來講,單寧(Tannin)是一種酸性物質,主要源於葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發酵的,在發酵過程中,酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質。
對於紅葡萄酒而言,單寧的存在極其重要,它的主要作用包括:
為葡萄酒建立「骨架」,使酒體結構穩定、堅實豐滿;
有效地聚合穩定色素物質,為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色;
和酒液中的其它物質發生反應,生成新的物質,增加葡萄酒的複雜性。
單寧不足的葡萄酒則會發育不良,通常表現為質地輕薄、柔弱無力、索然無味。單寧對於增添葡萄酒的複雜程度和陳年潛力尤為重要,高單寧的葡萄酒通常可以陳釀很長一段時間。不過,過高的單寧也會給葡萄酒帶來「乾澀」的口感,因此單寧與酸、酒精等組成部分的協調至關重要。
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