萎凋，白茶品質形成的關鍵

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傳統的六大茶類在制茶過程中不添加任何東西，茶葉中的各種花果香、鮮爽味以及紅橙黃綠的湯色都是在加工過程中茶葉自身物質轉化而來，這是茶的神奇所在，也是茶的健康所在。

如果一片剛剛採摘下的茶葉鮮葉直接泡來喝，它幾乎是沒有什麼味道的，只有經過多道工藝的加工，才會讓我們體會到那令人愉悅的鮮爽與回甘，所以茶葉的加工工藝至關重要。

福鼎白茶是一種輕微發酵茶，以福鼎大白茶、福鼎大毫茶這兩種國家優良茶樹品種的鮮葉為原料，經過萎凋、乾燥工序，不揉不炒的特異精細方法加工而成。

白茶加工不經炒揉，關鍵程序是萎凋。

萎凋是將鮮葉攤放在萎凋工具上，在適宜的溫濕度等環境條件下促使葉張失水凋萎的工藝過程。影響萎凋的技術因素有鮮葉原料、萎凋環境條件中的溫度、相對濕度、空氣流通度、萎凋操作的攤葉量以及萎凋歷時等。

鮮葉在萎凋過程,葉內水分沿葉背氣孔、葉表的角質層向外揮發擴散,伴隨水分的蒸發，呼吸作用的異化代謝過程隨之增強,葉組織細胞膜透性也隨之增強，致使葉內含物在葉組織細胞沒有受損傷破壞的條件下緩慢發生一系列水解、氧化變化。

據測定,萎凋過程干物質相對含量總體上呈下降趨勢，一些小分子可溶性物質有所增加,如氨基酸經蛋白質降解作用而增加。多酚類化合物經水解、氧化相對含量減少。如酯型兒茶素經水解生成非酯型兒茶素，可降低苦澀味；多酚類化合物經氧化形成有色物質,改變葉色色調。

通過萎凋階段的失水變化和呼吸代謝而引起萎凋葉的一系列理化變化，如葉態因失水而萎縮，形體變小，葉緣垂卷，葉色因內含物的轉化而由鮮綠轉黛綠或墨綠；青臭氣隨著低沸點易揮發的精油成分的揮發而逐漸減弱，並顯露出茶香，從而形成了白茶的品質特徵。

萎凋的工藝與萎凋的時間不一樣，製作出的白茶口感就不同。長時間的萎凋，葉脈出現紅筋，使白茶又有「紅裝素裹」的美譽。

白茶製作過程，不管是用何種方式萎凋，都不炒不揉，攤放在竹製萎凋篩、萎凋架、水篩或萎凋槽上，讓芽葉自然萎凋。這種獨特而自然的加工工藝與其他茶類相比有很大優勢，既不破壞酶的活性，又不促進氧化作用，且保持毫香顯現，湯味鮮爽，最大程度保留茶葉中的營養成分，成為最原始、最自然、最健康的茶類珍品。

來源：屠幼英《茶與養生》、葉乃興《白茶科學·技術與市場》

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