如何炒「花甲」不掉肉？原來一直做錯這步，怪不得做不出酒店水平
夏天一熱就想吃一些簡單，簡單的就會想到海鮮，海鮮自然就會想到花甲了。炒花甲很多人都喜歡吃，不僅是因為它肉多鮮美，最重是它不挑廚師、不挑調味，任何場合、任何人都可以做得有聲有色。雖然簡單，但還是想進步一點點，比如說炒花甲不要老是掉肉，再比如說再接近酒店水平一些些。這些要求都不算過分吧，應該也是很多朋友的心中想法。其實真的可以做得更好，你只差了一些技巧，下面一起來看看。
文/老虎頭上的兔子
一、特製醬汁
看似簡單的一道菜，其實任憑怎麼做都好吃，但要做到跟外面飯店水平一樣的味道，你還差了這個特製的醬汁。這道醬汁得提前調好，然後放置24小時，作用是讓它們更好的混合和發酵，詳細配方如下：壽司醬油、魚露、鮮辣露、生抽等等，它們的比例分別是2：3：3：12。用量按照自己的需求來定，炒制一斤的花甲大概需要它們的混合醬汁物30g便行，也可以多做點留著以後需要。
二、花甲炒制不掉肉的技巧
看到這個方法以後，應該很多朋友會像我那樣感嘆，原來一直都做錯了！這細節真是不說不知道，一說就秒懂了，以後得注意了。想想那些大廚，通常都是不用鏟子，經常會就著火勢、駕馭著炒鍋把 肉往上拋，這既是為了鑊氣，又是為了肉保持完好的狀態。而花甲就是最好的例子了，想要炒花甲不掉肉，那麼就記得不要拿鏟子翻炒了，盡量輕輕地晃動著炒鍋，讓調味與花甲互相融合便行。這就是為何我們一直做不好的原因，這細節出了問題。
三、炒花甲的做法
準備食材：花甲500g、高湯30g、特製醬汁30g、豬油適量、雞精少許、香蔥、生薑、蒜頭、香菜、小米椒（不喜歡辣請忽略 ）
做法：1、買回來的花甲要養，否則會有沙子，等下會給大家說說花甲去沙的幾種方法。養好的花甲清洗幾次以後晾乾備用。生薑、蒜頭切末，小米椒切小段，香菜切段，香蔥分成蔥花和蔥白。2、炒鍋燒熱，下適量的食用油，然後再舀上一小勺的豬油、煎至融化，然後放入姜蒜末、小米椒、蔥白等等這些，爆炒一下。3、接著倒入晾乾水分的花甲，注意不要用鏟子了，這時開始鏟子就應該放一邊了。輕輕地晃動炒鍋，讓裡面的食材均交受熱便可。4、倒入30g高湯，撒上少許的雞精，加入特製醬汁30g，稍稍晃動炒鍋讓食材均勻，然後蓋上蓋子小燜一會，最後撒入香蔥和香菜葉便可以裝盤了。
四、讓貝殼類更快更徹底的 吐沙方法
1、第一種是很多人用的鹽水泡法。這方法很常用，但時間較長，一般得泡1-2小時的鹽水才能勉強吐沙完畢，效果不甚理想。
2、溫水泡法。這方法比鹽水泡法要好，因為熱的環境會給貝殼類製造出一種危機的意識，它們為了自保就會吸收更多外界的水分，從而保持自身的平衡，這時便會活躍並頻繁地葉出沙來，從而達到一個快速而且徹底的吐沙效果。往往這種方法只需要10分鐘便可以完成，所謂的溫水用大概50度的熱水便可，就是喝起來不燙口的那種感覺，千萬不能太熱哦，否則就會就地把它們煮熟了。
3、搖晃法。如果你覺得上面兩種都不好把握的話，可以來一個直接乾脆一些的搖晃法。也是同樣的道理，在搖晃的時候貝殼會感到危機感，會不斷地吐沙吸水，你也可以認為它是搖暈了把沙吐出來，反正這效果是不錯的。拿上兩個盆子，其中一個裝上花甲、一些水，另外一個蓋上，然後就進行不斷的來回上下搖晃，大概五次以上便可，這方法雖粗暴但很見效，吐的沙子很多，而且用的時間也不多。
4、先加熱再沖法。大家看到這方法是否很懷疑，都加熱熟了還能吐沙嗎？雖然有點冒險，但這方法也的確不錯，經過這樣處理的蛤肉還很鮮嫩，營養和水分都不易流失。方法如下：花甲先沖洗乾淨，然後下到無水乾爽的炒鍋里，開小火，等花甲打開口的時候立刻關火，然後儘快盛出、直奔到水龍頭下沖洗乾淨，最後直接炒了就行了。
