知道 | 為什麼自己榨的豆漿沒有外面賣的好喝？

題圖：Yestone 邑石網正版圖庫

為什麼自己榨的豆漿沒有外面賣的現磨豆漿好喝？他們都加了什麼？？

知友：汪惟

（760+ 贊同，美食、創業、便利店、烹飪話題的優秀回答者）

什麼都沒加，核心是工藝不一樣導致口感不一樣。

市面上豆漿大概有 3 種。

第一種：最常見的漿渣混合豆漿

（我起的名字，大家將就看吧）

家用豆漿機 / 破壁機就是這個原理，自己家裡做豆漿 99% 都是這種。

豆子泡或者不泡，直接丟進去。進入攪拌機邊加熱邊打碎。可能有過濾，但是過濾不強，因為是豆渣混合的，口感濃，顏色黃，也比較濁。

我個人覺得並不算好喝，夠香不夠順滑。

即便是這個豆子用高壓鍋壓過之後（高票答主的答案），完全無渣，我也不覺得好喝。實在太厚了，像吃稀釋過的芝麻糊，兌水也沒用。

但是很多人愛喝這種，覺得濃稠有營養，覺得健康有纖維素多助消化。

但我還是不愛喝。

這類「外面賣的」邊打邊煮型，全家便利店裡的豆漿是代表。看下圖，左邊打豆漿，右邊兩個預調機放豆漿。便利店小哥每天早班打豆漿，賣到 10 點就不賣了。因為豆漿很容易變質，動不動就發酸變豆花了。

全家專門打豆漿的機器，非早餐時段是閑置的

第二種：豆漿粉沖的豆漿

常規連鎖餐飲一般都是豆漿粉沖的。肯德基現在用的是龍王豆漿（以前是金龍魚），麥當勞供應商是金龍魚。

市面上還有南方牌、永和豆漿牌牌，說真的，我們都比較過，豆漿粉味道都差不多，大概是工藝成熟了。

用豆漿粉沖，口感比較類似於豆奶，夠順滑了，但是有很強的「人造感」。我對這種沖的豆漿也比較無感，就是聊勝於無吧，不好喝也說不上難喝，不會專門去買。還有一個缺點是成本偏貴一點。

連鎖餐飲比較喜歡使用豆漿粉，主要是因為操作方便，員工按個按鈕就可以完成所有製作了；還有就是可以單杯級別的現點現沖，賣多少就做多少，不會有什麼預操作和浪費，全天都可以賣。

九陽在國內配了大量的現調機，餐飲店便利店都有供應。

看到這種機器，就說明是豆漿粉沖的

第三種：漿渣分離的傳統豆漿

這種就是「傳統豆漿油條店」里的豆漿，我個人覺得傳統豆漿是最好喝的。

真的又順又滑又香。家用豆漿機做出來的味道沒法比，工藝不同不能硬比。

因為傳統豆漿做起來很麻煩，目前我沒看到家用有全自動機器可以做的，但是商用有。

（豆腐豆漿是同一個生產工藝）

《本草綱目》谷部卷 25「豆腐」：凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類，皆可為之。水浸，磑碎。濾去渣，煎成。以滷汁或山礬葉或酸漿醋淀，就釜收之。

搜了一圈《天工開物》《齊民要術》都沒有做豆腐的介紹，結果在《本草綱目》里找到了，這是目前一個比較傳統做豆腐的流程。

可以看到，雖然是現代有了漿渣分離的機器，但製作原理也是和最傳統的豆漿做法是一致的。都是先出漿 - 再濾渣 - 再煮漿 - 再過濾。

連鎖餐飲應用里，我只知道永和大王是用這種模式在煮豆漿。注意，永和大王 ≠ 永和豆漿（草帽小人那個 logo），永和豆漿是用豆漿粉沖的，兩個不是一家。

傳統豆渣分離豆漿做起來確實挺麻煩的，即便有了現代機器，製作時間和繁瑣程度比其他兩種豆漿要麻煩得多。

還有就是我想糾正一下那位家裡開豆漿店的同學。煮豆漿至少有兩種全自動工藝的，一種是探針測量間歇加熱，一種是注入熱蒸汽。

豆漿不能沸騰太久的說法，豆漿至少要沸騰半小時左右才能去毒，我不知道是多久算「太久」？我知道的說法是，豆漿一定要有一點鍋邊焦糊，豆漿才香得更徹底。

說來也奇怪，我最舒服的幾次喝豆漿的經歷，都是在大清早和深夜，尤其是深夜喝熱豆漿帶來的滿足感特彆強。一口微燙的豆漿，咽下去穿過喉嚨一直滑到肚子里的感覺，讓我覺得覺得特別溫暖，可以睡個好覺那種。

可惜現在大部分早餐攤的豆漿，是用封膜杯一杯杯的放在櫃檯上的，嘗一嘗更糟糕，溫溫得淡得像水。

而那種滾燙又帶著微微迷人焦香味的豆漿，卻越來越少沒幾家店了。

如果找到一碗自己鐘意的豆漿，那也真是恭喜了，自己在家裡做出同樣的味道真有點難。

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