狗不理是天津包子鼻祖，獨創水餡半發麵一咬一兜油，傳世百年以上

天津包子，始創於狗不理。為什麼這麼說呢？因為在狗不理包子出現之前，雖然包子在天津已經流行了三百多年，但從前的包子都是大發麵皮、硬餡加菜，而狗不理創始人高貴友對包子進行了改良，才有了現在水餡、半發麵的天津包子，成為全國各地獨一無二的特色小吃。

高貴友賣包子始於1858年，在侯家後三岔河口，是一間小門臉，字型大小叫「德聚」。因高貴友小名叫「狗不理」（一說「狗子」），所以人們都管這家包子鋪叫「狗不理」。開張之初，吃包子的主要是來往於南北運河叫賣魚蝦、青菜的商販，碼頭上扛大個兒的腳夫，周圍的鄰居住戶，那時一天能賣兩三袋面的包子。後來狗不理包子鋪由侯家後搬到法租界遼寧路，擴為兩樓兩底的鋪面，吃包子的轉為有錢人家。實際上，那時候狗不理包子，就是全天津市最貴的，是中高檔小吃。

但是貴有貴的道理。「狗不理」包子的肉餡選用西河豬的前膀后座，因前膀吸水，后座嫩而肥瘦合適，剔凈筋頭骨渣，一斤餡里要放一兩五錢香油、一兩蔥，四兩鮮姜，不能憑眼力，樣樣都要過秤。不放鹽，不用味精，不用水，一斤肉餡拌進八兩新鮮的骨頭湯，有時用雞湯，打成肉丁水餡，用上等紅鐘牌醬油找口。肥瘦的配比十分講究，夏天天氣熱，人們吃不下肥膩，這時肥瘦比例是肥三瘦七；春秋天氣候宜人，用肉肥瘦各半正可口；到了冬天，人們需要熱量，用肉就得改成肥六瘦四。這樣做出來的包子，才能一年四季，肥而不膩。

包子皮是「一拱肥」，用老肥搭腦子（即隔夜老肥搭死面）和好後拱起來就用，這種方法和出的麵皮潔白髮光，柔軟有咬勁。掐出來的包子要褶花勻稱，薄皮大餡，每個包子掐十七、八個褶，疏密適中，外型美觀。

80年代買完包子在衚衕里吃

再好的包子，如果蒸不好，不是掉底，便是塌幫，或者跑油，甚至會出現死麵疙瘩，那就什麼味道也沒有了。所以蒸包子的火候一定要恰當。剛出屜的包子，餡鬆軟成團，肥而不膩，咬開一兜油。

在狗不理之後興起並有一定聲譽的包子鋪，有三家。一是永勝包子鋪，當年叫同義成，是天津北郊朗園人王成海經營的，開業於20年代初。王成海最早在馬家口擺包子攤，他家的包子選料精細，還加入了南醬腐乳調味，品種有肉皮包、韭菜包、豆沙包、三鮮包、素包。夏天有鍋貼，冬天有羊肉包。王成海在老家種綠豆、小米，冬天賣小米綠豆稀飯，夏天賣稻米綠豆稀飯。同義成開了四家分店，高價聘來狗不理的郭品生來管理，又請明順昌的師傅李作章來做醬菜，生意幹得紅紅火火。

另一家是南市長城戲院附近的陳傻子包子鋪。該號原名同合成，由陳寶善、張永太、梁三合資開辦。20年代開業，後來發展為三處。1931年三人分家，陳寶善和五個兒子自家經營。那時候做買賣講究精買、傻賣，進貨要精打細算，賣貨要捨得本錢。根據陳寶善長子陳曉亭的意見，起名陳傻子包子鋪，為了名實相符，同樣價錢，每個包子的分量比別處重一錢。他家的肉皮包尤為出名。第三家是德發包子鋪，50年代初整個遷到了東北。

狗不理包子鋪傳到第三代——高煥章兄弟三人共同經營，三個人貌合神離，比著花錢，買賣日漸衰退，終於在1952年歇業。1956年，飲食行業實行公私合營後，和平區飲食公司把四散的老師傅們找回來，重組國營天津狗不理包子鋪，高煥章負責技術指導，同義成、陳傻子的技術骨幹和幾位原來狗不理的職工集中到一起。

1956年2月3日，歇業三年多的狗不理包子鋪在遼寧路復營業。上午10點半，包子鋪一開門，門前等著的顧客就擁了進來，樓上樓下十三張飯桌立時坐滿了人。廚房裡揉面的，打餡的，捏包子的，看大灶的工作人員忙得頭上冒汗。從上午10點半到下午3點，接待了350多名顧客。

機器包包子

因為遼寧路上的店鋪面積太小，吃包子的人太多，所以很快狗不理包子鋪就遷到山東路上的豐澤園飯館舊址，生意越干越興旺，平均日接待2400人，周日超過3500人。其中約有70%是外地人。1976年以前，天津狗不理包子鋪接待過四十多個國家和地區的外賓，平均每年有2000多人次的外賓光臨。

狗不理包子鋪制定了包子的標準工序，調餡、揉肥、搓條、擀皮、打餡、掐包八步操作法，十二條質量標準。1958年以後，陸續用上了和面機、鉸肉機、拌餡機、切蔥機，用機器取代人工，效率大幅提高。每天除正餐外，又增添了早點，供應煎包和綠豆稻米稀飯。

毛主席也愛吃天津狗不理。毛主席的最後一位廚師叫龐恩元，主席聽說他是天津人，便說「天津的狗不理包子很有名氣」。龐恩元記在心上，打聽到北京珠市口美福林包子鋪做狗不理包子，便去討教，回來後給主席做了一次，主席吃後說「不像正宗的狗不理包子，要想學，還是到天津吧」。龐恩元回到天津，專門到狗不理包子鋪學習，從拌料到和面，從皮的薄厚到收口的花褶，以至每個包子的重量和火候都記在心裡。回北京後，精心為主席做了一頓狗不理包子，主席細細品嘗，連稱「好吃，好吃」。

80年代改革開放後，天津狗不理包子幾乎是全國知名度最高的餐飲品牌。這並非妄言。1980年12月1日，狗不理包子鋪在北京地安門外大街開業，這不僅是狗不理包子第一次走出天津，也是改革開放後北京與外地合作興辦的第一家地方風味飯館。自狗不理進京之後，北京才出現了湖北餐廳、江西餐廳、東北風味延吉冷麵館等各地風味。石家莊、杭州、深圳也相繼開了狗不理包子鋪，狗不理包子的傳人高煥章到內蒙呼和浩特、湖北黃石傳藝，被譽為當代「包子大王」。

80年代末，天津狗不理包子鋪重新修建，一至三樓600多平方米的餐廳可同時接納500多名顧客就餐，又增添了雞蘑包、香芹包、宮廷水晶包、珍珠包等十餘種風味包子，兼營京式炒菜，以及臘腸、羅漢肚、白滷雞、雞蛋卷、干炸魚等多種自製冷盤。當時每天要接待4000名顧客，銷售近1200斤包子。此時是狗不理包子鋪的黃金時代。

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