紅肉致癌？紅肉有益健康？紅肉到底能不能吃？
阮光鋒
食品與營養信息交流中心 科學技術部主任
中國互聯網聯合闢謠平台專家委員會成員
2016、2017「年度健康頭條號」
頭條號簽約作者
全文字數： 1800
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臣妾很忙要速閱版
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紅肉含有多種營養，適量食用本身就有益健康。
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IARC的致癌分級依據是致癌證據的確鑿程度，和致癌強度或對人類的實際威脅程度沒有任何必然聯繫。
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沒有足夠證據顯示吃紅肉會增加人類癌症風險。
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每周吃不超過500克的紅肉並不會增加腸癌的危險。注意膳食平衡也能降低癌症風險。
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我國膳食寶塔推薦每人每天吃畜禽肉40-75克。
肉類因為好吃味美而備受人們喜愛。但是，最近幾年關於肉類的負面消息層出不窮，致癌的報道更是屢見不鮮，這讓喜歡吃肉的人們憂心忡忡。不過，最近有媒體報道稱，一項逾21萬人的大型研究終於讓它「沉冤得雪」，食用紅肉可將死亡風險降低25%，終於「顛覆認知」。紅肉到底是有益健康還是使人致癌？還能放心吃肉嗎？
01
紅肉有益健康？
/ 研究結果並不顛覆
/
這項研究為加拿大漢密爾頓麥克馬斯特大學的人員完成，研究對象包括五項研究中來自五大洲50多個國家的超過218,000人，研究人員根據他們的飲食質量將他們劃分為五組。將飲食質量最高（18分或以上）與最差的飲食（11分或以下）的人患心血管疾病和死亡風險進行了比較，結果發現，與飲食質量得分最低的人相比，質量得分最高的人罹患心血管疾病風險降低11％，中風風險降低17％，每天吃三份乳製品和一份半份肉可以將死亡風險降低25％。
大量媒體在報道時稱：「顛覆認知！紅肉有益！死亡風險降低25%！」其實，這種說法完全是標題黨，適當吃紅肉本身就對健康有好處，這個結果一點都不顛覆。
其實，這個研究是一個觀察性的流行病學調查研究，從調查分析的角度來看，它的研究結果還是可靠的。不過，它的研究結果只能發現相關性，並不能說明因果性，
我們無法通過這個研究結果說明吃紅肉一定能使死亡風險降低25%
，畢竟這個調查中涉及的食物還有很多，
很難排除其他食物的影響
。
但這個結果並不顛覆，相反，它恰恰跟當前營養學的主流意見是吻合的。實際上，從營養學角度，紅肉是有很重要的營養價值的，對人體健康也是有好處的。紅肉含有豐富的人體所需的優質蛋白質、鐵、鋅和維生素B12等微量營養素，適當吃紅肉對人體健康是有好處的。世界各國的健康指南也推薦人們每天都要適當吃一些肉類。
02
紅肉致癌嗎？
/ 並沒有足夠的證據
/
但是，網上有大量說法稱紅肉致癌，不能多吃。這個又是怎麼回事？紅肉到底是否致癌呢？
紅肉致癌的說法其實並非無中生有。前幾年的時候，世界衛生組織（WHO
）
發布
了一個
紅肉及加工肉製品評估報告，在這個報告中，
WHO將加工肉製品評定為1類致癌物，紅肉則為2A類致癌物。不過，這並不意味著紅肉就一定致癌、完全不能吃了。
IARC的致癌性分級不等於致癌強度
。IARC的致癌分級依據是致癌證據的確鑿程度，和致癌強度或對人類的實際威脅程度沒有任何必然聯繫。IARC的致癌物分級共分5級，其中，1類致癌物：「確」對人體有致癌作用的物質；2A類致癌物：「可能性較高」致癌的物質，即動物實驗已證實有明確的致癌作用，但人體作用尚不明確。IARC將紅肉列為2A類致癌物，說明
其實並沒有足夠的證據顯示會紅肉會使人致癌
。
世界癌症基金會對相關證據的評估也認為，
每周吃不超過500克的紅肉並不會增加腸癌的危險
，平均到每一天，大約是每天70克左右。我國膳食寶塔推薦平均每人每天吃畜禽肉的量大約是40-75克，跟這個量也是基本吻合的。所以，只要正常食用，大家並不用太太擔心紅肉會使人致癌。
03
還能好好吃肉嗎？
/ 膳食均衡最重要
/
紅肉有十分重要的營養價值，它是人體所需蛋白質、鐵、鋅和維生素B12的重要來源，某種意義上說是人體所不可或缺的，我們也不必完全摒棄。
而
癌症是一種典型的多因素慢性疾病，除了致癌物是重要誘因外，自身基因也是非常重要的原因。而且
，
致癌物也不是一定導致癌症，而是存在一個概率（類似運氣）。
另外，
膳食平衡也可以降低癌症的風險
，比如研究發現，如果吃紅肉、加工肉製品的同時多吃蔬菜水果，癌症的風險就可以降低。
所以，對於消費者來說，只要注意膳食平衡，還是可以適量吃紅肉的。
如何吃肉更健康呢？
1.
控制攝入量，注意飲食均衡。
按照平衡膳食寶塔的推薦，成年人每天畜禽肉的推薦量是40-75克。還要注意保持飲食均衡，比如錯吃蔬菜水果，特別是綠葉蔬菜。這樣既可以提供我們所需的營養，也有利於降低癌症風險。2
.盡量選擇新鮮的肉類，烹調時不用碳烤、油炸等高溫方法，盡量降低烹調溫度。
因為高溫煎炸、燒烤等均可產生較多的致癌物，比如干煸牛肉、羊肉串、BBQ等都要盡量少吃。
參考資料：
Mente A. Hot Line Session 4. PURE - Association of dietary quality and risk of cardiovascular disease and mortality in more than 218,000 people from over 50 countries. Presented at: European Society of Cardiology Congress; Aug. 25-29, 2018; Munich.
AICR. Landmark Report: Excess Body Fat Causes Cancer.
AICR. FAQ: Processed Meat and Cancer.
Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer: a Global Perspective.
Cancer Research UK. Diet tips for preventing bowel cancer.
IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat.
WCRF.Third Expert Report-Diet, Nutrition, Physical Activity and Cancer a Global Perspective 2017.
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