他12年做了一缸醋，多少人驅車千里只為一嘗
拾遺物語
「時間代表的不是天數，而是造物者的態度。」
今年7月，
拾遺收到了一瓶赤水曬醋，
揭蓋倒出，
色澤釅如菜油，
聞之酸香撲鼻、沁人肺腑。
平時總要拿家鄉曬醋誇上一誇的同事，
直接拿瓶子干喝了兩口，
細細回味後大讚：
「這味正，酸後回甘，
好久沒嘗到這麼純的曬醋了！」
言語之間儘是驚喜。
赤水曬醋以古法釀造聞名遐邇，
平時只是在書里了解過這古法曬醋工藝，
但知之甚微。
難得遇上如此稱心之味，
8月，拾遺團隊決定奔赴赤水，
真實感受一下這時間醞釀的味道。
1
1500天發酵，才等來這口濃醇酸香
大雨過後，
滾燙的地面如熱鍋遇了冷水一樣，
開始蒸騰出熱氣。
從赤水河畔吹來的風，
經過任其旭的醋坊後，
便沾上了曬醋的那股醬香味。
「
我現在最愛聞的，就是這醋味。」
眼前這位皮膚黝黑，老實巴交的師傅，
就是
貴州非遺釀造技藝的第7代傳承人——
任其旭。
在任其旭的醋坊里，
置著約1000個醋缸。
在每棟樓的屋頂上，
錯落的石階上，
整齊有序一字排好。
這裡的每一缸成品醋，
都經過了至少3年的日晒發酵。
穿行其中，還未湊近細嗅，
濃郁的醋香就主動鑽進了鼻子，
令人口舌生津。
任其旭說，
古代的醋和酒一樣，
是實打實用穀物釀造，
再經過長時間的發酵而成的，
釀一壇好醋和一壇好酒是一樣費時費力的，
少則數月，多則數年。
從第一步制曲開始，
便開始了等待的過程。
很早以前，
赤水曬醋就採用純天然中草藥制曲，
草藥數量最多可達108味。
但任其旭發現，
古方里一些用於殺菌的草藥，
具有一定副作用，
長時間食用未必對健康有益。
於是，在保證口味以及功效的前提下，
他根據自己對草藥的研究，
在傳統配方上進行了改良：
以烏梅、山楂增酸，
以白芷、小茴增香，
以紅辣蓼、黃金籽發酵，
以魚腥草殺菌，
以紫蘇防腐。
任其旭把幾十種藥材洗凈晒乾，
研磨成粉，等待1年發酵成醋曲。
等到釀醋之時，
先將糙米和糯米
按1：1的比例
煮粥，
當慢熬至濃稠軟糯，米香溢出，
就可將米粥從大鍋里移出來，
攤開冷卻。
待米粥完全冷卻後，
再將之前發酵好的葯曲放入鍋中，
經半月發酵成醋酸液。
之後拌入麩皮以及增酸的烏梅和山楂，
放入木槽，進行又一半月的酒化反應。
期間，任其旭需拿鏟子不斷翻醅，
使微
生物能與空氣中的氧氣，
遊離的醋酸菌、酵母菌等充分接觸，
才形成營養良好的醋醅。
待酒化完成後，
便將醋醅裝入瓦缸。
為了增味和殺菌，
會在頂上鋪厚厚的鹽層，
然後露天暴晒，至少3年。
赤水海拔低，氣候炎熱，日照周期長，
夏季最高溫度可達42度以上，
為曬醋提供了不可複製的氣候條件。
加之，醋坊三面環山，
一面朝向赤水河，
負氧離子可達
30000個／cm3
以上。
▲ 離醋坊不遠的景區，負離子都在50000個/
cm3
以上
這樣一來，
醋醅里的微生物發酵就會越充分，
可產生的有機酸、糖分、
氨基酸和擬黑素等風味物質就越多，
醋也就越香濃，營養物質也越豐富。
這樣釀出來的醋，放再久也不會壞，
可無限期保存。
等熬過幾個春夏秋冬，
起開鹽層，將醋醅疏鬆開，
任其旭便開始沖醅了。
將山泉水抽下來，
浸泡醋醅30個小時左右。
之後再用第一次沖好的醋液，
再沖另一壇醋胚，
這樣一來，
原本兩大缸醋醅，
最後只能衝出一小缸的醋液。
「剛沖好的新醋，有生水味，不醇厚，
大概要曬半年左右，風味才會形成穩定，
放的越久，味道越香。」
所以，還要將這一小缸的醋液，
再露天曬制半年，
待醬香味形成，醇厚酸甜，
進行最後的滅菌、過濾和罐裝後，
赤水曬醋才真正形成。
因曬醋是
純糧食釀造的醬香醋
，
醋汁比普通醋要粘稠許多，
而且
有明顯的糧食發酵的醬香味
。
其含有的鈣、鉀、等微量元素數量，
也是普通醋的10倍以上。
每1g曬醋所含蛋白質含量為0.103/g，
是牛奶的3倍。
老話說得好：
「最好的醫生，是自己。
最好的醫院，是廚房，
最好的藥物，是飲食。」
每天早晨喝一杯
曬醋蜂蜜水
，
不僅可以
清理腸胃中代謝的毒素
，
醋中所含的醋酸、乳酸、氨基酸等，
還能
減少皮膚色素沉著和黑色素的堆積
，
能
使皮膚柔嫩光滑，起到美容養顏之功效
。
如若
經常食欲不振、消化不良和便秘
，
多食曬醋，能刺激胃酸分泌，
促進食慾，健脾開胃。
中老年人
常食曬醋，
不僅可以
降壓降脂，控制血糖
，
還可以
預防動脈硬化、心臟病、中風等疾病。
赤水老人人均壽命可達80歲之高，
秘訣便在於「三餐不離曬醋」。
對於上班族來說，
壓力大、經常熬夜、失眠等是常有的事，
這樣一來，肝臟毒素便會長期堆積在體內。
多吃曬醋
不僅有利於肝臟自身排毒，
還能增強解毒功能。
平時在餐食里加入適量曬醋，
可以
幫助骨頭中鈣質的溶出，
增加鈣質的攝入量，
對小孩發育很有幫助。
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2
「醋」心不改
只為讓世人嘗到真正的健康好醋
被譽為
「醋中茅台」
的赤水曬醋，
距今已有1800多年的釀造歷史。
道光年間，
赤水城醋商雲集，醋廠林立，
城內的曬醋十里飄香，
流傳有「商家聚赤水，曬醋數第一」之說，
可見曬醋在當時有多受人們喜愛了。
不過赤水曬醋工藝繁瑣複雜，
歷時時間長且沒有規律可循。
祖輩相傳的曬醋古法釀造工藝到了今天，
傳承之人寥寥，風味難存。
尤其赤水曬醋工藝的傳承有個規矩，
必須是世代單傳，且傳男不傳女。
「我師父梁澤貴，
當時是赤水曬醋的傳人，
劉備三顧茅廬請諸葛亮，
我上門找了他8次，
最後才答應傳給我。
主要是我懂中草藥，
這個如果沒有中草藥
做出來味道與功效肯定不一樣。」
在學習制醋之前，
任其旭是一名中醫。
以前家裡有2家診所，
日子過得還不錯。
在他決心要學曬醋時，
很多朋友都勸他說，
曬醋這個東西，太難搞了，
不僅要花時間，精力，
對工藝要求也比較高，
得要投入大量人力物力財力。
但任其旭認為，
自己一旦認定一件事情，
就要把它干好，
更何況，
這是一門手藝的傳承，
在他看來，
這是一件功德無量的善事。
如今超市貨架上的好些醋，
雖打著純糧釀造食醋的招牌，
但幾乎都是配置醋或勾兌醋。
一些黑心廠家為了增強酸感和延長保質期，
會在製作醋的過程中，
添加
冰乙酸增酸，焦糖色素增色，粘稠劑增稠，
一些劣質醋的配料表一欄，
更是被各種添加劑填滿。
不僅
破壞了醋的口感，
假使添加劑沒有被完全代謝掉，
長期積累在體內，
還會破環人體的正常生理機能，
嚴重的話還會導致病變，
甚至是致癌。
任其旭對此嗤之以鼻：
「不管是做醋還是做人，
都要講良心，
自己都不敢吃的醋，
怎麼分享給家人和朋友？」
▲ 1915年在美國舊金山，
與茅台酒雙雙榮獲「巴拿馬金獎」，在2009年被列為貴州非物質文化遺產。
所以，即便有可以大機器規模生產，
以低成本獲高利潤的機會，
任其旭卻還是
堅持100%純天然古法釀造
，
為的就是讓更多人都能吃得安心。
任其旭說，
作為傳承人，
只有堅守，才有希望。
能讓更多人能吃到健康的手工曬醋，
讓更多人了解赤水手工曬醋，
就值了！
這也正是「補作蒓」三字的意義所在：
補回古法曬醋手作工藝，
以純粹之心做一個曬醋人。
中秋在即，
如此匠心好味，
不管是同家人分享，
還是饋贈親友，
都是用心之選。
三年的補作蒓手工醬香曬醋，
限量發售。
拾遺匠心專屬價，
1瓶裝：39元
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溫馨提示：
1.因是純糧釀造，裡面的醋酸菌會一直發酵，酸不易揮發，可長期保存。
2.補作蒓手工曬醋不添加穩定劑、冰醋酸等食品添加劑，只通過醋酸菌發酵，因醋酸菌是活性菌，未經高溫殺滅，使得醋酸菌繼續發酵，這樣才能保存醋的醬香味和營養不丟失。但由於當前氣溫過高再加上運輸途中搖晃過大，醋酸菌持續發酵導致瓶內壓強過大，偶爾會有溢瓶屬正常現象！謝謝理解，介意慎拍！
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