不衰的經典農家菜
酸湯魚片
此菜中使用的潮州鹹菜皇是從廣州引進的，以潮汕地區特有的大棵芥菜為主料腌制而成，顏色金黃，咸中帶酸，可生吃、炒制、煲湯，做法多樣，進貨價為105元/件，包含40袋，每袋重約320克。這款菜品以鹹菜皇、酸蘿蔔、野山椒為主料，下鍋炒香後添湯燒開，熬好的湯汁咸鮮微酸，還帶有一絲淡淡的清香，滋味十分特別。
初加工：
1、青魚宰殺治凈，剁下頭尾，去除脊骨，將魚肉片成薄片，放細流水下沖30分鐘，撈出瀝干，用毛巾吸去表面水分後納盆，每10斤原料加入鹽160克、味精100克、高度白酒50克及清水5.5斤，順一個方向較打上勁，然後加入蛋清3個、干澱粉100克抓勻上漿。
2、鯽魚10斤宰殺治凈，與步驟1中產生的魚頭、魚骨共10斤一同下入五成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝油。鍋留底油燒至四成熱，下蔥姜各100克煸炒出香，下入拉過油的鯽魚、魚頭、魚骨，沖入開水60斤，大火熬成濃白的魚湯，關火打去渣滓待用。
走菜流程：
1、潮州鹹菜皇100克切片、酸蘿蔔30克切成粗條，與金針菇30克一同飛水，撈出瀝干。
2、鍋入底油燒至四成熱，下蒜子5克、野山椒5克爆香，下入汆過水的潮州鹹菜、酸蘿蔔、金針菇煸炒出香。
3、沖入魚湯600克，大火燒開，將所有輔料撈出墊底。
4、原湯中調入白醋65克、味精、雞精各5克，再將魚片下入鍋中汆熟，起鍋澆入盤中。
5、表面淋紅油10克、藤椒油3克，澆入熱油激香即成。
特色酸湯金菇肥牛
南京外婆人家的酸湯金針菇肥牛獨具特色，此菜沒有去提前預製酸湯，但卻做出了特色的酸味，關鍵的秘密在這裡，外婆人家的酸湯肥牛的酸湯是現行調製的，把大家習以為常的大鍋熬制酸湯改成了小鍋單燒酸湯，打破了陳規，收穫了驚喜，單燒的酸湯口感更佳鮮美，入味更佳，牛肉只需稍稍汆熟，既能浸染上酸湯的色澤，也能入其酸味，口感清爽可口，肥而不膩，頗受食客歡迎，一天至少賣出30份。
材料
原料：肥牛片350克，金針菇100克，土豆粉100克，雞蛋2個。
調料：自熬豆油、豬油各25克，青紅椒段各10克，野山椒3克，黃燈籠辣椒醬3克，蔥段3克，蒜泥2克，薑末2克，白醋30克，鹽5克，雞精、味精各2克。
製作：
1、肥牛片、青紅椒段分別飛水，撈出瀝干備用；雞蛋磕入碗中，攪勻打散。
2、鍋入自熬豆油、豬油燒至四成熱，倒入蛋液。
3、小火炒成蛋碎。
4、下入蒜泥、蔥段、薑片、黃燈籠辣椒醬、野山椒煸炒出香，沖入雞湯700克，加白醋、鹽、雞精、味精調味，大火燒開。
5、下入土豆粉、金針菇，大火燒2分鐘，撈出裝盤。
6、將汆過水的肥牛片、青紅杭椒一起下入原湯中煮1分鐘，起鍋澆入盤中，表面點綴少許香菜段即可上桌。
製作關鍵：
先煎好雞蛋再沖湯熬制，可使湯色乳白，成菜味道更加濃香。熬出白湯後蛋碎可以不撈，加快出菜速度，增加菜品的可食性；也可以選擇撈出，讓成菜更加清爽，撈出的蛋碎可以做員工餐，加生抽、蚝油等拌食，不會造成浪費。
好味香鍋
這道菜源於重慶的麻辣香鍋，越過湘江，在長沙「彭廚餐廳」的手勺下變換出別樣美味。五種原料經自製香辣醬調配得滋香味濃，鮮脆的藕片搭配香嫩的牛蛙和肉串，層次更豐富，每天至少能賣40份，是一款高毛利的旺銷菜。
原料：
藕片250克，骨肉相連（豬脆骨串成的肉串）120克，南美蝦15隻，牛蛙50克，肉腸40克。
製作流程：
1、藕片入沸水汆透，撈出控干；南美蝦洗凈，去頭和蝦線；肉腸打菊花刀。
2、鍋入色拉油燒至七成熱，下南美蝦炸30秒至八成熟，撈出控油；然後下入剩餘四種原料，浸炸30秒撈出待用。
3、鍋留底油燒至四成熱，下干辣椒段10克、蒜片5克爆香，下入自製香辣醬15克煸出香味，加生抽5克、龍牌醬油3克、雞精、味精各2克調味，倒入所有拉油的原料翻勻，撒炸花生米及芝麻出鍋即可。
香辣醬的做法：
鍋炙透，下菜籽油10斤燒至四成熱，下洋蔥碎、大蔥碎、鮮花椒各2斤、香蔥碎1斤、香葉300克、干紫蘇100克煸香，打渣留油;下入阿香婆香辣醬2500克、紅油豆瓣醬1000克、李錦記海鮮醬250克、李錦記蒜蓉辣醬200克、重慶三五火鍋底料150克，小火煸干水分，待醬香溢出，烹入生抽200克、龍牌醬油150克，調入味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克，翻勻後小火熬15分鐘，關火後加蓋燜15分鐘即可。
石鍋老媽雞
材料：
主料：
農家土公雞1隻(約3000克)。
輔料：
瓶裝子薑片150克、美人椒節100克、青尖椒節100克、鮮花椒80克、泡海椒100克、泡薑片80克、姜米60克、蒜米60克。
調料：
香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、鹽、十三香、白糖、味精、雞精、料酒、醬油、鮮湯各適量。
製法：
1、把雞宰殺治凈後，斬成塊納盆，加料酒和醬油碼味備用。
2、往炒鍋里放菜油，燒至五成熱時下鮮花椒爆香，投入泡海椒、泡薑片、姜米、蒜米和自製的香辣料，炒香才把已經碼好味的雞塊倒鍋里，在改用中火繼續炒的同時，烹入料酒並摻入鮮湯(約200毫升)，倒入高壓鍋里後，燒上汽再壓數分鐘，關火。
3、往凈鍋里放菜油，燒至五成熱便投入鮮花椒、子薑片、美人椒和尖椒，炒香以後才把高壓鍋里的雞塊倒進去，改大火收汁，見水分快乾時，加入味精、十三香、藤椒油、雞精和白糖，起鍋倒入已經燒熱的石鍋內，撒上熟芝麻即成。
村姑肥腸
肥腸在前期的處理過程中，使用香料為其祛腥，後期加入酸菜炒制，是一款地道的農家土菜，起名村姑肥腸，很好地詮釋了此菜的特點。在烹飪肥腸時，醬、姜、蒜的使用量一定要足。
原材料
主料：鮮肥腸500克，酸菜300克，泰椒圈50克，姜、蒜各20克，青蒜10克。
調料：A料（鹽6克，熟豬油30克，味精5克，雞粉5克，東古醬油10克，胡椒粉5克，高湯200克），B料（八角5克，桂皮5克，花椒3克，高度白酒50克，小茴香10克）。
製作步驟
1.將鮮肥腸洗凈，加入B料和清水，用小火煨30分鐘，取出改刀備用；
2.取鍋下入熟豬油，燒至三成熟，倒入姜、蒜、泰椒稍炒，然後倒入肥腸，將表面水分炒干，加入高湯，小火燜1分鐘，倒入A料與酸菜燜2分鐘，倒入沙鍋，加入青蒜，上桌即可。
關鍵:酸菜必須提前沖水1小時，將裡面的鹽味徹底清洗乾淨。
桃源石鍋牛雜
主料：牛舌、牛肚、牛腸
輔料：麵粉、蔥段、薑片、蒜子、干辣椒、八角、桂皮、阿香婆香辣牛肉醬、蚝油、辣妹子醬、紅椒圈
調料：料酒、白醋、龍牌醬油、二湯
做法：
初加工：
1.牛舌、牛肚、牛腸各200克洗凈，一起放入盆內，倒入麵粉200克、白醋100克抓拌均勻，用清水洗凈，放入冷水鍋內，加入料酒、蔥段、薑片各15克，大火燒開，撈出沖洗乾淨，撈出切成薄片。
2.牛肉100克切成厚0.5厘米的片，焯水。
熟處理：
1.鍋內放入菜子油80克，燒至五成熱時，放入蒜子、薑片、干辣椒各10克，八角、桂皮各5克炒香，放入四種焯水後的原料炒香，再放入阿香婆香辣牛肉醬30克、蚝油10克、辣妹子醬20克、龍牌醬油2克調味，倒入二湯1千克，大火燒開，改小火壓20分鐘，離火自然散氣。
2.客人點菜時，將原料、壓原料的湯汁200克、紅椒圈20克、蒜子10克放入鍋內燒開，出鍋倒入燒燙的石鍋內，用蔥段5克點綴。
特色：
牛舌、牛腸都是不起眼的食材，搭配牛腩和牛肚一起烹調，粗料細做，口味也不錯。為了增加菜肴的鮮香味，我們還加入了牛肉醬和蚝油。
農家土豬炒蛋
選用體重在300斤左右的散養土豬，搭配煎香的土雞蛋同炒，突出兩種材料的原生態香氣。在煎雞蛋時，梁文其透露小竅門：雞蛋若提前打入碗中，加鹽攪勻再煎，口味就不香了，我們的做法是把土雞蛋直接打入平底鍋，煎至定型後將蛋清朝蛋黃摺疊摁壓成餅，再改刀成菱形塊，這樣每一塊雞蛋都有白有黃，而且吃起來特別香，不信你試試！
製作流程：
1、土豬五花肉切成薄片。
2、土雞蛋打入平底鍋，煎至凝固後掀起蛋清折向蛋黃，煎至熟透後取出改成菱形塊。
3、青杭椒80克、紅小米椒30克豎切成條。
4、鍋下底油燒熱，放入五花肉片150克中火煸炒出油，至肉片捲曲時加入蔥段10克、青杭椒條、紅小米椒條炒香，下入雞蛋塊200克，烹入醬油8克、生抽5克，調入少許鹽、白糖、味精，大火翻勻後即可出鍋。
特點：咸鮮醬香。
