癌症的原因至今還不完全清楚，目前有許多發病學說，如遺傳學說、病毒學說、環境學說等。近十餘年來，通過流行病學、營養學調查和臨床觀察、動物實驗等，表明約70%～90%的癌症與生活環境、生活方式及飲食習慣有關。同時也發現某些食物具有防癌作用。

與致癌有關的食物：

1.脂肪

高脂肪飲食，特別是總脂肪量或動物脂肪量高時，使膽汁分泌增加，腸道細菌可將膽汁成分轉變成致癌物，有促進癌腫生長，縮短癌腫潛伏期的作用。據流行病學調查，乳腺癌、前列腺癌、結腸癌和直腸癌的發病率和死亡率與脂肪攝入量有關。故中老年人應提倡低脂肪飲食，既防動脈粥樣硬化，又可防癌。

2.反覆煎炸過的油

食用油高溫狀態下會發生複雜的化學變化，產生醛、酮、氧化物及環氧化物等有害物質，人食入後不僅會產生頭暈、噁心、呼吸不暢、心率減慢、血壓升高及四肢無力等癥狀，而且長期食用可能致癌。

3.食物烹調不當

煎炸過火的食物以及燒焦的魚、肉，其蛋白質的氨基酸在高溫條件下可分解產生雜環類物質，其致細胞基因突變的作用比黃曲霉素更強。煙熏與明火直接燒烤的食物，因脂肪燃燒不全可產生大量的致癌物。

4.腌制食品

腌制食品的過程中被真菌污染，由真菌合成亞硝胺、硝酸鹽。這些鹽類經腸內細菌還原為亞硝酸鹽，再與食物中胺作用產生亞硝胺而致癌。其中多見為食管癌和胃癌。

5.霉變的食品

一般常見的真菌為黃曲霉菌、青黴菌、鐮刀菌等。日常多見的食品如發霉的花生、豆類及糧食等多為黃曲霉菌，有很強的致癌作用，與肝癌相關，還可引起腎癌或胃腸道癌等。

6.食品添加劑

市場許多加工的食品都加了添加劑。有資料報道，防腐劑、抗氧化劑、增稠劑及人工色素等都與癌有關。人工甜味劑如糖精等經動物試驗，似與癌相關，要盡量少用或不用。食物中的添加劑在低於國家標準時，對人體是無害的。

7.大量飲酒

長期大量飲酒會導致慢性酒精中毒，易發生肝硬化，增加發生肝癌的危險性。常飲烈性酒，患口腔癌、食管癌及胃癌的機會增多。

以上都是在日常生活中要特別注意的食物。

下面介紹一下可以抗癌的食物：

1.富含維生素C的食物

蔬菜和水果等富含維生素C的食物，具有防癌作用。維生素C可阻斷食品中的胺和亞硝酸鹽生成強致癌物亞硝酸胺，可抑制細胞的突變和癌細胞的擴散。維生素C還可以破壞部分致癌物質，刺激人體產生干擾素，增強白細胞及淋巴細胞的作用，提高人體的抗癌能力。水果還含有果酸、果膠、多糖類及礦物質、纖維素和木質素等，均有防癌和抗癌的作用。

2.富含維生素A的食物

奶、動物肝臟及黃色、綠色蔬菜如菠菜、菜花、萵苣、芥菜、豌豆等是富含維生素A的食物。維生素A的防癌作用，主要是能防止腺體和上皮細胞變性，增強細胞內轉化酶的活力，促進人體免疫功能，抑制癌細胞發展，延長癌腫的潛伏期。

3.富含維生素E的食物

維生素E是脂溶性維生素，大豆及其製品含量最豐富，其次是魚、貝、肉、菜等。維生素E是細胞內重要的抗氧化劑，能抑制亞硝酸胺在體內形成，具有防癌作用。

4.富含膳食纖維的食物

穀物、豆類的外皮、蔬菜、海藻及水果等，含有大量的膳食纖維。膳食纖維的防癌作用主要是纖維素，它可以稀釋代謝產物的毒素，能與膽汁酸、膽鹽結合減少致癌物質的吸收，可增加糞便量，促進排便，從而減少代謝產物及致癌物對腸的刺激，纖維素中的木質素可提高人體巨噬細胞的吞噬能力，提高人體抗病能力。

5.其他食物

有蘑菇類、新鮮蔬菜、大蒜、洋蔥、白蘿蔔、豆豉等。

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