炒粉，當之無愧的早點夜市小吃攤之王

天下 09-15

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24季私享家（ID：

fanmei-1

），作者嵩洋。

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炒粉。

是一種廣泛活躍於各大早點夜市小吃攤的食物，你在全國各地任何一個產稻米的地方都可以見到他。

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飢腸轆轆的時刻，錯過下班的最後一班公交，街口小吃攤人來人往，你找個角落坐下，老闆！來份炒粉！

——要辣子不要？

——辣子多些！快點！

開火、爆炒，一口鐵鍋舞的是虎虎生風，鍋中帶火，上下翻飛！做好的炒粉桌子上一放，油而不膩，菜香誘人。

一盤炒粉下肚，摸摸小肚子，心滿意足揚長而去。

越平凡，越好吃。

一份大巧不工的炒粉。其實也並非那麼簡單。

火候，配料，米粉

，處處都是學問。一份完美的炒粉是要合天地靈氣，日月精華於一身的。

僅在

原材料

上面，祖國各地的炒粉就有很大的分別。

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中國米粉主產區一覽

而我們平時主要見到的米粉大概都是這幾種材料炒的。

粉干

這種粉干多產自

江浙

一帶，需要浸泡才能用來炒。十分纖細，易斷也容易嚼碎，是市面上最常見到的炒粉材料。

米粉

這種米粉平時也比較常見。這種米粉產自

江西

，粗細適中，也比較有韌性，用來炒粉幾乎都不會輕易斷開。

粉絲

對，沒錯，這種粉絲看起來就是火鍋店的那種

龍口粉絲

。這種粉絲主產是山東煙台，對，沒錯，在

北方

！一般做錫紙粉絲會比較常見，但是也有用來炒粉，十分考驗店家技術，如果炒不好很容易像塑料一樣粘牙。

河粉

河粉產自

廣東沙河

，最傳統的沙河粉做法都必須使用人手操作，而且製作需要一定的時間，河粉保質期又很短，所以我們在路邊吃到的炒河粉大概都是機器製作，並不那麼新鮮的，除非你到

廣東

去。

紅薯粉

這種粉在

四川

比較常見，一般用來做酸辣粉，但是做炒粉味道也很好吃。稍顯紫色，十分筋道，但如果火候不到那就不能用難吃來形容了，咬上一口滿滿的阻塞感，簡直到崩潰。

什麼樣的米粉取決於什麼樣的水土，不過這點其實南方人民都大同小異，只是米粉種類略有不同。但用什麼樣的方式來打開一份炒粉，就是一份完美炒粉的關鍵點了。

西北人民一向風格豪放，

辣子多些，粉要筋道

！而江浙人民則延續了熱愛海鮮的風格，

誰說米粉不能配海鮮

？

兩廣人民則賦予了炒粉和菜肴一樣的地位，是可以就著tvb吃上好幾碗的。江西炒粉承襲了江西的低調，只是偷偷加上了

幾層辣椒

。

米粉這個東西十分奇怪，千人有千種口味，但似乎每個人都覺得只有

家鄉的水土、原料和食材搭配

，炒起來才是最完美的那一份。

最好的炒粉是什麼樣的

最好的炒粉是什麼樣的？

吃炒粉這件事，鋪展開來，隨隨便便幾萬字小論文都解決不了的。

就說粉吧，粗的還是細的？米粉還是紅薯粉？用雞蛋炒還是牛肉炒？醬炒還是豆漿炒？

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山東的鴨蛋炒粉皮

各地炒粉愛好者分分鐘能給你打出個凈化熒屏，世界和平！

江西隊首先站了出來：不是我笑話誰，種類數我們江西最多！中國米粉在江西，江西米粉數萍鄉！什麼爆辣炒米粉，什麼乾濕炒的？

一碗萍鄉炒粉下肚，把你辣的魂都找不著！

溫州隊側了側身子：米粉這種事嘛！還是要看市場佔有率的對不對啊，在江浙滬，只要有人，就有溫州炒粉干！再說了，我們的粉干，裡面有

海鮮

！

福建人扶了扶眼鏡：佔有率嘛，我們沙縣就不多說了。全國有人的地方就有沙縣小吃!我們的豆漿炒米粉更是一絕，米粉有豆香，

早餐小霸王

！

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街邊小吃攤常見的炒粉

廣州人笑了笑；豆漿？？？豆漿也能炒粉嗎？要不要再給你配個油條？福建米粉都綿成什麼樣了？

干炒牛河才是王道

！你餓不餓，我給你炒個牛河啊！

至於沙縣小吃？那也配叫炒粉嗎！

新疆隊頓時點頭：是呢，兄弟，沙縣在新疆很明顯就不行嘛！

整個阿勒泰就一家沙縣小吃都沒有嘛！

沙縣：

呵呵

。

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廣東賣炒粉的大排檔

綜上所述。各地米粉各有優劣。不同的口味適應不同的人群。

如果你喜歡細粉，那麼福建和溫州都很歡迎你，如果你喜歡吃辣，那麼萍鄉和新疆則需要你來評定一個辣度高下，如果你喜歡吃粗粉或是扁粉，那麼廣州的大排檔是你最好的選擇。

中國炒粉哪家強？

只要有人的地方就有小吃攤。

有小吃攤的地方就有炒粉。

炒粉是一種很神奇的食物，你不會特意去幾公里外特意吃一份炒粉，但當你坐在小攤前，主食永遠都是一份顯得那麼秀氣的炒粉。

江西

我們是米粉之鄉！

江西號稱米粉之鄉，光聽名字就五花八門，什麼南昌炒粉、鷹潭牛肉粉、萍鄉炒粉、上饒燙粉、贛州薯粉、新余腌粉、宜春扎粉、景德鎮冷粉、吉安貢粉、撫州泡粉……

這裡的炒粉最有名的莫過於

萍鄉炒粉

了。

萍鄉炒粉，大概這個食物的名字比萍鄉還要出名。江西米粉筋道，萍鄉最能吃辣。這倆樣完美的結合碰撞出了最美的火花。

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萍鄉炒粉其實是一道窮人的美食，過去種田做小買賣走遠路，食了當飽經餓。但在萍鄉人心中，炒粉就是離家以後回味無窮的美食，甚至有人在網上說，

願意用iphone換1000碗炒粉

！

萍鄉人炒粉其實並沒有太多花樣，先前農家都不富裕，沒有過多的油來炒粉，只要在鍋里炒熟，再加點辣椒、雪裡紅就行。

萍鄉炒粉最大特點是什麼，辣！辣到沒知覺！

我第一次吃到正常辣的萍鄉炒粉時候真的辣哭了，這時候不得不提一下萍鄉妹子了，我一直很好奇她們是不是都沒有痛覺啊！

你根本不知道她們什麼時候就把一份炒粉吃的乾乾淨淨，盤子豎起來連片蔥花也沒有，

大概是重辣在他們眼裡就跟喝了瓶冰可樂一樣輕鬆

。

我在這邊辣的鼻涕橫流，她們只是輕輕地擦了擦嘴，起身結賬走人，甚至明天臉上不帶有一丟丟痘痘。

溫州

吃什麼都要放海鮮！

不同於萍鄉人的香辣逼人，溫州人的炒粉口感很顯然就側重於鮮。

溫州炒粉，也叫炒粉干，是一種本地特有的傳統食材，使用大米與山泉水加工而成，面質十分纖細。

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溫州人用本地豬肉熬油，做成湯料，粉干也不用泡軟，直接干炒，加上豐富的澆頭就是溫州炒粉幹了。

溫州人喜歡在粉干中加入海鮮，提亮平實的麵食口感，可以是蝦干、江蟹、墨魚乾等，同時輔以蔬菜、雞蛋等配菜。澆頭是溫州炒粉乾的靈魂。

在溫州市的每一條夜宵街上，都會有賣炒粉乾的攤子。

溫州人把炒粉幹當主食，也當點心，只要喜歡，不管早中晚還是夜宵，隨時都有。

溫州最好吃的炒粉幹當屬平陽。

平陽炒粉干講究一定要用豬油翻炒，配上包菜絲、蔥花、胡蘿蔔絲、雞蛋，豐富的澆頭已然足夠美味。

如果能再來上一碗平陽特色牛雜湯，這日子，沒誰了，

從胃暖到心裡

。

福建

不只是沙縣小吃

你以為我要說沙縣小吃的炒粉嗎？我呸！那能代表福建出戰嗎？

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沙縣小吃店裡，炒粉是一道常見主食，一般8元一份。米粉、高麗菜和雞蛋經油鍋爆炒後一大盤上桌，分量很足。

我們今天要說的是福建莆田人吃的最愛的一種豆漿炒米粉。

是的，朋友們！

豆漿可以炒米粉！

雖然聽起來有點黑暗料理的意思，但是這還真是福建莆田人一天最早的記憶。

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將豆芽放入炒鍋，空隙中，放米粉在豆漿里燙一會，撈出後在鍋里翻炒，加醬油、香油、豆芽、蔥花，待著色後燜上一會。

盛盤，這還不算是十分誘人，加上一個金黃的煎蛋、一份炸到爽脆的花生米、一碟甜辣開胃的榨菜！光看上去就十分開胃。

再來一碗香濃滾燙的現煮豆漿一起上桌，這就是莆田人的

無敵早餐

了！

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大概是米粉浸過了豆漿的香味，你咬一口下去，能吃到陽光的味道。

如今在莆田，豆漿炒粉乾的店鋪已經不像從前那麼多了。但在無數莆田人的心中，豆漿炒粉干不僅是清晨的早餐王者，更是他們對家鄉的最深挂念。

廣東

你餓不餓，炒牛河給你吃

在廣東，我們將會遇到老朋友，河粉。

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洗凈，磨粉，上漿，蒸熟，劃成條狀，寬寬的。每天都是最新的河粉運到市場，酒樓，廣州人最愛的就是那一口鮮味。

牛河，也就是牛肉炒河粉，對於廣東的小夥伴來說，牛河簡直是像米飯一樣的存在。在很多粵菜餐廳和香港茶餐廳，炒牛河都是一道必備的主食，也是廣東很多大排檔中的常駐軍。

牛河有

干炒和濕炒

之分。

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《滿漢全席》怎麼說：干炒牛河講鑊（huò）氣，油多就膩，油少會焦；而且每條河粉都要色味均勻，醬油太多會味太重，醬油不夠味又太淡；牛肉要過油六成熟，原汁就會留在牛肉裡面，再起鑊多煮兩成，就會香、滑、爽口。

牛河上桌的時候，一夾起來，不能有多餘的油和醬油留在碟上。那才是一份完美留香的牛河啊！

濕炒是相對於干炒來說的，兩者的主要區別在

芡粉汁

。牛肉與河粉之間還是獨立的，它們依靠芡汁連接在一起，十分誘人。

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廣州的濕炒牛河通常是混在一起炒，而潮汕則是先炒好粉，然後再把牛肉炒芥藍的澆頭淋上，這樣更加符合濕炒牛河的真味。

所以，干炒牛河去廣州，濕炒牛河去潮汕。

新疆

辣起來誰也不服！

新疆米粉最早來自貴州，是在烏魯木齊的貴州師傅沿襲了家鄉的配菜，用新疆炒麵的方法製作出的獨特米粉，並在新疆迅速成長為年輕人的最愛。

新疆的炒米粉跟貴州的米粉有啥區別，辣，爆辣！

是的，能跟萍鄉炒粉抗衡的另一個可怕的炒粉終於出現了。

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新疆的炒米粉是用醬炒出來的，濃濃的醬構成了炒米粉的基調。

「老闆，酸菜小白菜，粉饢對半，牛炒中辣！」

烏魯木齊的米粉店常年排隊，人們手裡拿著油光鋥亮的號碼牌，圍著小方桌落座

諞傳子

（新疆話「閑聊」的意思）。

剛吃幾口大家還護著前襟作優雅狀，吃到後面就撒開了，

辣得一把鼻涕一把汗，桌上的紙團丟一輪攢一輪

。食量略大的人已經辣到口齒不清，卻還跟老闆說加個饢，把碗里的湯汁蘸得底朝天。

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傳說中的半饢半粉。

天冷吃，天熱一樣吃，新疆丫頭子40度正午照吃不誤。

每一個吃過新疆爆辣炒米粉的人都不會在深夜裡感嘆人生，因為能吃爆辣還沒事的人，這輩子估計沒什麼坎過不去了。

有人說，

所有的鄉愁都是因為饞

，而此刻，你是否也想吃一份炒粉呢。