這家十多年的老店居然累計賣出了兩千多萬隻乳鴿，真是厲害了我的鴿！

故   事

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Vol. 

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廣東人真的什麼都吃？是的，天上飛的、陸地走的、地下爬的、水裡游的，只要在你想像範圍之內，廣東人總有無窮無盡的創意。不過，今天我們不吃那些超出你想像的美味，就來一道紅燒乳鴿，看看它為什麼能抓住這麼多廣東人的胃吧！

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▲紅燒乳鴿  原只食更精彩

  招牌紅燒乳鴿  

廣東人的美食盛宴從不缺創作的靈感。天上飛的、陸地走的、地下爬的、水裡游的，只要還在你想像範圍之內，不論是食材的選擇還是烹飪的方法，廣東人總有層出不窮的創意。

只不過，今天我們不吃那些超出你想像的美味，簡簡單單的來一道紅燒乳鴿，就能讓你見識到廣東人什麼都敢吃的膽識。

廣東人嗜食乳鴿，當中又數紅燒乳鴿最受歡迎。

而要做出一隻能讓廣東人滿意的紅燒乳鴿，自鴿源的挑選開始，便決定了輸贏。除此以外，廣東人偏好六兩半至七兩的妙齡乳鴿，要符合如此挑剔的標準，則要求乳鴿從出殼離巢到上桌，鴿齡需嚴格控制在十五至十七日之內。

唯有看似如此苛刻的標準，才最能品出鴿子肉的鮮美。

在以食為天的廣東人眼裡，要是不能來上一隻這樣規格的紅燒乳鴿，那便算對不住自己的胃了。

鴿子在工場經過統一宰殺處理後，需在第一時間運送至廚師手中。

廚師在等待的過程中也沒閑著，提前備好腌制乳鴿所需的白滷水，再往滷水中加入紅棗、枸杞、沙參、玉竹、當歸等幾味溫補藥材。把新鮮送達的乳鴿清洗乾淨後，放於煮沸的白滷水中，讓鴿子慢慢浸泡至熟。

待乳鴿浸至全熟時，白滷水及藥材的味道也滲透至鴿肉當中，此時便是撈出乳鴿的最佳時機。乳鴿起鍋後，需將其置於冷水中稍過冷河，這一步驟必不可少，這是讓鴿肉保持鮮嫩口感的關鍵。

接下來，便要為鴿子上皮水。

麥芽糖兌水，熬製成糖漿。以鐵鉤穿刺於鴿子的脖子位置，將其吊於麥芽糖漿之上，然後勺起糖漿，自乳鴿頭部開始往下澆淋。為鴿子上色期間需不時轉動鴿身，以確保每個部位皆上色均勻。

待鴿身漸呈淡黃色澤後，便要將乳鴿放置於溫度控制在十七至十九攝氏度之間的鴿房內，將乳鴿自然垂掛於鴿房的吊杆上，讓鴿子在冷氣房中達到快速風乾並恆溫保存的效果。

等待客人下單，廚師到鴿房中取出可以製作的鴿子，再迅速回到廚房調配油爐溫度，待油溫合適時，每次放入一隻乳鴿於熱油中浸炸九十秒，隨後起鍋，放於砧板之上，將乳鴿斬為四件。

不過，斬件上乃廣東人最不屑的吃法。所以他們會在下單的時候，便向服務員提出一個行家才知道的要求：紅燒乳鴿，必須原只上！

  ?一鴿勝九雞?  原只食更精彩  

四大家禽界一直流傳著 ?一鴿勝九雞? 這樣一個說法，說的正是乳鴿肉富含極高的營養價值。然而，作為一名普通百姓，一鴿是否真的勝九雞我們不得而知，只是，乳鴿肉質鮮美、滋腎益氣，確實深受廣東人喜愛。

這樣好的食材到了廣東廚師手裡，多的是發揮的空間，紅燒、鹽焗、蔥油、山楂、胡椒、葯膳、鴿子湯，儘管做法不同，但都體現著一個中心，那就是盡顯廣東人愛吃的本性。

當然了，第一次吃乳鴿的時候，大部分人還是有些遲疑的，但只要你嘗過乳鴿的味道，尤其是紅燒乳鴿外脆內嫩的滋味後，你便明白，就算乳鴿的繁殖能力再強，也終究會一一淪為人類的盤中餐，葬身於人類的口腹欲之中。

關於紅燒乳鴿的魅力，當真只有品嘗過的人才有共同語言。

所以，當一隻乳鴿在廚房浸炸完畢被送到餐桌上時，身為食客的你若不在第一時間將其消滅，那可太對不起它的犧牲了。這樣一隻紅燒乳鴿，值得你給它最高級別的禮遇。

一手扶穩鴿身，空出的另一隻手抓好鴿子的後腿，快而狠准地將其撕扯下來。此時，若是有肉汁順流而下，你可千萬記住一定要先將其吸吮而盡，這可是整隻紅燒乳鴿的精華所在，也是檢驗一隻紅燒乳鴿是否上乘的標準。

乳鴿精瘦，幾乎無皮下脂肪，連皮帶肉的啃咬最為暢快。

鴿腿部位肉質豐厚，經高溫浸炸的表皮酥脆無比，連皮一口咬下，肉汁瞬間在口腔中迸發，咀嚼之間充盈於每一處牙縫，實屬吃貨的一級享受。從鴿腿肉開始啃食，那是最滿足的開始。

當你在解決了兩隻鴿腿以後，你會發現優雅早已離你而去，此時可顧不得形象問題了，趕緊將剩下的鴿身放在自己的碗碟中，一邊享受撕扯鴿肉的痛快，一邊把燙嘴的鮮嫩鴿肉塞入口中。

吃過了紅燒乳鴿，若還未盡興，倒也不著急來第二隻，秋風漸起，何不來一鍋暖身滋補的葯膳鴿子湯？

鴿子本是大補食材，烹煮鴿子湯的湯底也無需複雜，與浸泡乳鴿所用的白滷水相似，用的全是極簡又常見的藥材。待湯底在廚房煲開以後，與生鴿肉一同上桌，由你親手將鴿肉放於湯鍋中煮熟而食，吃的是鴿肉的原汁原味。

這是行家心照不宣的吃法，也是他們對吃乳鴿的極致講究。

  三家店 十多年 兩千萬隻長紅招牌乳鴿  

  食客吃進嘴裡的 就是這一口專註和放心  

一千八百多萬隻，是今年再見旺金鴿時，菜牌封面更新的數字。

依稀記得去年國慶節前後，菜牌上印著的數據還是一千一百多萬隻，沒想到一年不到的功夫，便漲了幾百萬隻，當我與店長斌哥談及此事時，斌哥告訴我這也是幾個月前的數據了，如今，旺金鴿售出的乳鴿應該已超過兩千萬隻。

僅憑三家店，一年之內便能讓乳鴿的銷量增長接近一千萬隻，如此傲人的成績，實在讓人佩服。

我與斌哥相識於去年國慶期間，那是隨朋友到中山七門店試菜時的匆匆一面，不曾想到今年再見，斌哥對此竟還有印象，難怪食客到店裡來的第一件事，都是先與斌哥打過招呼，然後再找位置就坐。

旺金鴿自十多年前從佛山打入廣州市場以來，一直就維持著兩家分店的節奏，我對此頗為好奇，為此，特地在拍攝當天與斌哥聊到這個話題。

?當年我們在開旺金鴿前，走訪了許多乳鴿養殖場，也做了不少市場調研。從我們決定專註做乳鴿的那一刻開始，擴張就不是我們最關注的重點，品控，才是我們衡量自己的唯一指標。?

憑藉幾位創始人對乳鴿的情有獨鍾，十幾年來，不論是南海總店還是廣州的兩家分店，在對出品嚴控的這條路上，旺金鴿從未放鬆過對自身的要求。

好比說在選址的時候便特地規划出來的鴿房，必須每天二十四小時保持在十七至十九攝氏度的溫度，以確保乳鴿從工場完成腌制工作運送到店的第一時間，能夠進入鴿房恆溫保存。

然後等待飯市期間客人下單之後，再從鴿房取出需要製作的數量，送至廚房進行浸炸。廚師必須嚴格把控浸炸的油溫及時間，不得太過，否則將會直接影響乳鴿的口感。

乳鴿浸炸完成後需馬上送到食客面前，並提醒食客最佳食用時間在十分鐘內。在此之前，服務員還會盡職詢問食客紅燒乳鴿是否需要原只上，這樣吃最能吃出鴿肉的鮮嫩多汁。

拍攝當天午市過後，突如其來的暴雨把許多食客困在了店內。忙了一個中午的斌哥閑不住，走到那幾桌客人旁邊，與他們閑聊了起來。而在這之前，斌哥才剛躲在房間里擦了點藥酒，緩和他雙腿的疼痛。

雨停以後，斌哥陪著最後一桌客人下樓，送走了這些老街坊。隨後，又回到店內繼續為我們安排拍攝的事情。

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本期故事製作團隊

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