烹茶,水之功居大
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好山好水
出好茶
戊戌年
八月初七
編輯: 雲上文化
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水是茶的載體,離開水,所謂茶色、茶香、茶味便無從體現。因此,擇水理所當然地成為飲茶藝術中的一個重要組成部分。歷代論水的主要標準不外乎二個方面:水質和水味。水質要求清、活、輕,而水味則要求甘與冽(清冷)。
古代茶人飲茶對水的講究:明代熊明遇《羅芥茶記》云:「烹茶,水之功居大。」張大復《梅花草堂筆談》說:「茶性必發於水。八分之茶,遇水十分,茶亦十分矣;八分之水,試茶十分,茶只八分耳!」兩段話,講的都是一個意思:用好水泡較次的茶,茶性會借水而充分顯現出來,變成好茶;反之,用較次的水泡好茶,茶便變得平庸了。
宜茶之水
擇水先擇「源」
唐代陸羽《茶經》中雲「其水用山上水,江中水,井下水。」明代陳眉《試茶》詩中的「泉從石出更冽,茶自峰生更圓」.都認為水品的優劣與水源的關係甚為密切。
泡茶用水,雖以泉水為佳,但溪水、江水與河水等長年流動之水,用來沏茶也並不遜色。不過如今環境污染較為普遍,以致許多江水需要經過凈化處理後才可飲用。
井水屬地下水,是否適宜泡茶,不可一概而論。有些井水,水質甘美,是泡茶好水,如北京故宮博物院文華殿東傳心殿內的「大庖井」,曾經是皇宮的重要飲水來源。一般說,深層地下水有耐水層的保護,污染少,水質潔凈;而淺層地下水易被地面污染,水質較差。所以深井比淺井好。其次,城市裡的井水,受污染多,多鹹味,不宜泡茶,而農村井水,受污染少,水質好,適宜飲用。
水質要「清」
如唐代陸羽《茶經?四之器》中所列的漉水囊,就是作為濾水用的,目的在於使煎茶之水清凈。宋代大興鬥茶之風,強調茶湯以白為貴,這樣對水質的要求,更以清凈為重,擇水重在「山泉之清者」。
明代熊明遇說:「養水須置石子於瓮,不惟益水,而白石清泉,會心亦不在遠。」上面說的都是一個意思,宜茶用水需以「清」為上。其實,這也是古今茶人對沏茶用水的最基本要求。
水質應「輕」
陸羽《茶經》對泡茶用水就有描述:「山上水,江中水,井下水。其山水,礫乳泉、石池,漫流者上」。
泉水湧出地面之前為地下水,經地層反覆過濾,湧出地面時,水質清澈透明,沿溪澗流淌,又吸收空氣,增加溶氧量;並在二氧化碳的作用下,溶解岩石和土壤中的鈉、鉀、鈣、鎂等元素,具有礦泉水的營養成分。
雨水和雪水,古人譽為「天泉」。雨水一般比較潔凈,但因季節不同而又很大差異。秋季,天高氣爽,塵埃較少,雨水清冽,泡茶滋味爽口回甘;梅雨季節,和風細雨,有利於微生物滋長,泡茶品質較次;夏季雷陣雨,常伴有飛沙走石,水質不凈,泡茶茶湯渾濁,不宜飲用。
現在城市最為方便的水源是自來水,自來水一般來自江、湖,並經過凈化處理,比較符合飲用水衛生標準。但有時處理水質所用的氯化物過多,則有一種異味。此時可將自來水注入潔凈的容器,讓其靜置過夜,是氯氣揮發散失,或適當延長沸騰時間。
水品在「活」
北宋蘇東坡《汲江水煎茶》詩中的「活水還需活火烹,自臨釣石汲深情。大瓢貯朋歸春翁,小勺分江入夜鐺」。宋代唐庚《鬥茶記》中的「水不問江井,要之貴活」等等,都說明宜茶水品貴在「活」。
水味「甘冽」
如宋代蔡襄《茶錄》中認為:「水泉不甘,能損茶味。」明代羅廩《茶解》中的「梅雨如膏,萬物賴以滋養,其味獨甘,梅後便不堪飲」說的是宜茶水品重在於「甘」,只有水「甘」,才能出「味」。
煮水之道
好茶需要好水沖泡,而有了好水,還要有好的煮水方法,才能泡出一杯好茶來。如煮水的「火候」掌握不好,則顯示不出好茶、好水的風格和品質。因而,煮水採用何種原料,盛用什麼容器,煮到什麼程度,都必須講究。
煮水燃料
煮水燃料有柴、煤、炭、煤氣、酒精、電等多種,除電無異味外,其餘燃料燃燒時多少都有氣味產生,為使煮好的水不帶有異味。所以在煮水的過程中應注意:
?燒水的場所應通風透氣,不使異味聚積;
?使用柴、煤等爐灶,應使煙氣及時從煙囪排出,用普通煤爐,屋內應裝排氣扇;
?不用沾染油、腥等異味的燃料;
?應使柴、煤、炭燃著有火焰後,再擱水燒煮;
?水壺蓋應密封。在條件許可的情況下,品茗用水最好以煤氣、酒精、電等為熱源,既清潔衛生又簡單方便,達到急火快煮的要求。
燒火容器
燒火容器古代用鑊(huo),現在一般都用燒水壺,即古書上稱為「銚」或「茶瓶」者。論其質量以瓦壺為最佳。品用潮州工夫茶的「四寶茶具」之一玉書煨,即為燒水陶壺。港台地區茶藝館林立,多用小型石英壺,有的地方沿用銅壺。但多數場合,煮水用金屬鋁壺或不鏽鋼壺。
煮水程度
煮水程度煮水看似簡單,其實是極講究之事。要煮好泡茶用水,須在煮水過程中不致染上異味,並掌握火候,分辨水沸程度,煮水「老」、「嫩」都會影響到開水的質量,故應嚴格掌握煮水程度。
中國茶文化源遠流長,自然在煮水程度的掌握上積累了不少經驗,至今仍可參考沿用。辨別煮水程度的方法主要有形辨和聲辨。
唐陸羽在《茶經·五之煮》中指出:「其沸,如魚目,微有聲,為一沸;緣邊如湧泉連珠,為二沸;騰波鼓浪,為三沸。」過了三沸,水就煮得過老,就不可以用來沖茶了。
明許,次舒《茶疏》中云:「水,入銚,做須急煮,候有松聲,即去蓋,以消息其老嫩,蟹眼之後,水有微濤,是為當時,大濤鼎沸,旋至無聲,是為適時,過則湯老而香散,決不堪用。」
最全面的辨別方法要屬明張源《茶錄》中介紹的,他指出:「湯有三大辨十五小辨。一日形辨,二日聲辨,三日氣辨。形為內辨,聲為外辨,氣為捷辨。如蝦眼、蜜眼、魚眼、連珠皆為萌湯,直至涌沸如騰波鼓浪,水氣全消,方是純熟。如初聲、轉聲、振聲、驟聲,皆為萌湯,直至無聲,方是純熟。如氣浮一縷、二縷、三四縷,及縷亂不分,氤氳亂繞,皆為萌湯,直至所直衝貫,方是純熟。」
從以上經驗可知,煮水時要急火猛燒,待水煮到純熟即可,切勿文火慢煮,久沸再用。
一壺好茶
不僅要選好的品種
還要擇不同的器皿
不同的水
在不同的節令
不同的天氣
以及不同的環境
和不同的人
方能淋漓盡致地呈現出其天然韻味
這一切
都是大自然給人類最珍貴的饋贈
我們要用一顆出離而清淡的心
來品味這草木精魂
人間甘露
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