為什麼葡萄酒的「餘味」如此重要？

葡萄酒的「餘味」（Finish或Aftertaste），與「果香」、「甜度」和「酒體」並列為品酒的最重要用語之一，也是判斷一款葡萄酒的品質的關鍵標準之一。那麼，餘味到底指的是什麼呢？我們又該如何用文字來描述一款酒的餘味？

什麼是葡萄酒的餘味？

品嘗過葡萄酒的童鞋應該都有這樣的經驗：在品完一口酒之後，我們往往會停頓下來，體會酒味在口腔中留下的味道。葡萄酒的餘味指的就是葡萄酒在下喉之後殘留在口腔內的感受。在品酒的過程中，餘味往往是評判一款葡萄酒是「平庸」還是「傑出」的決定性因素。

高品質的葡萄酒，其香氣往往可以在口腔內停留較長時間，這是因為口腔內殘留的酒液含有的某些膠質與風味化合物會相互影響，使得不容易揮發的風味物質繼續留在口腔之中。因此，葡萄酒的餘味長短，反映了一款酒本身的結構層次是否足夠複雜。

餘味受什麼因素影響？

葡萄酒的釀造是各種自然與人工因素綜合起來的過程，而葡萄酒的餘味自然也受到整個釀造過程各方面因素的影響，包括：

葡萄品種

葡萄的種植地點

不同年份的氣候條件

採摘時間及條件

釀酒時採用的發酵方式

橡木桶的使用與否以及陳年時間長短

如前文所述，葡萄酒的餘味反映了一款酒的味道以及層次結構和複雜程度，因此以上因素也會綜合決定葡萄酒的整體風格。

除此之外，我們在評鑒葡萄酒的過程中，葡萄酒的儲存條件、侍酒溫度乃至我們所使用的酒杯，都會在不同程度上影響葡萄酒的餘味發揮。

餘味越長，酒越好？

葡萄酒的餘味極其重要，因為這是一款酒留在人們腦海中的最後印象。餘味自然有好有壞，糟糕的餘味讓人產生惡感，又或者是消失得太過倉促而令人失望。好的餘味則能夠持續帶來愉悅的感受，柔順、持久、優雅，讓人還想再飲一口。

不過，餘味的長短並不是判斷餘味好壞的唯一標準。有些葡萄酒的餘味很長，但是卻粗糙、乾澀、酸度過高，不愉悅的感受揮之不去，比起沒有餘味的葡萄酒更讓人難受。因此，餘味並不是越長越好，「餘味悠長」只有在餘味讓人愉悅的前提下才是一個正面評價。

如何描述「餘味」？

對於餘味的描述，實際上並不容易表達到位。除了簡單的短促、中等、悠長等描述餘味長短的辭彙之外，對於餘味在口腔中的味道，有以下三大「類別」的描述語：

1.順滑

常見描述語：柔滑、圓潤、醇和、豐裕、絲滑、鬆弛

順滑的餘味是大部分人喜聞樂見的，也是高品質葡萄酒的標誌之一。對於白葡萄酒而言，持續時間達到15～20秒的略帶尖酸的順滑餘味是高品質的象徵；而經過橡木桶陳年的紅葡萄酒，帶有甜蜜的煙熏和單寧氣息的餘味最受追捧；在酒體較輕的紅葡萄酒裡面，充滿乾果味的餘味體現了葡萄酒的高品質。

2.辛辣

常見描述語：濃郁、辛辣、貧瘠、瘦削、銳利

這類型的餘味相比起來更加濃郁強烈，帶有輕微的燒灼感。有些人認為這是酒精帶來的燃燒感，但實際上並不全是酒精的原因。不同的葡萄品種（赤霞珠和巴貝拉是辛辣型餘味的代表品種）以及酒的酸度也會帶來這類型餘味。

辛辣型餘味同樣受到許多人的喜愛，特別是偏愛重口味葡萄酒的人群，但是有時候這也是一款酒失去平衡的標誌。

3.苦澀

常見描述語：尖酸、苦澀、乾澀、堅實、粗糙

葡萄酒的苦澀餘味，會像在口腔內壁刮削一樣讓人難受，通常這種感受來自於我們唾液中的蛋白質與一種叫做縮合單寧的物質相互作用的結果。苦澀型餘味雖然在品酒時讓人不愉快，但是這類型的葡萄酒與味道濃郁、脂肪含量很高的食物卻是很好的搭配。

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