同為醬油，生抽和老抽可不一樣

知識 09-18

圖片：Yestone 邑石網正版圖庫

大家知道生抽和老抽的區別嗎？

知友：李小來

（100+ 贊同，食品科學、食品加工、食品安全話題的優秀回答者）

醬油應該說是很多地區烹飪過程中必不可少的一味調味料，但是對於很多人來說，選擇醬油不像醋一樣簡單，醋在一般人看來可能就是不同顏色或者酸度等等的區別，反正寫的都是醋，按需求買就好了，可是醬油卻分出生抽-老抽差異，完全摸不清彼此的區別和使用方法，買的時候更是無從下手。那麼它們到底有什麼區別呢？

一、「生抽」和「老抽」的由來

其實「生抽」和「老抽」是沿用廣東地區的習慣性稱呼，生抽和老抽都是以大豆等為原料經過微生物發酵加工而成的醬油。

在我國北方，地區比較寒冷，且日照時間相對較短，最初醬油採用的釀造工藝多以低鹽固態發酵工藝，發酵好後的醬油多以壓榨的形式提取醬油，也就是沒有「抽」這個過程，所以不存在「生抽」或者「老抽」。

但是在我國南方地區，氣候溫潤，日照充足，更有利於微生物生長發酵，如廣東地區傳統醬油則多採用敞開式的天然曬制高鹽稀態發酵工藝。

稀態發酵工藝中需要對發酵成熟後的物料進行抽母油，然後通過敞開式的曝晒濃縮，因此這個過程中出現了「抽」這個過程。

醬油的色澤也主要靠天然曬制，反覆循環「抽油」, 淋澆在醬醪表面「曝晒」等長時間的釀造中逐漸形成。當醬醪完全成熟後, 將這些曬製成熟的原汁醬油或二抽油（第二次復釀抽取的油）、三抽油（第三次復釀抽取的油），拿去調配煮製成為成品醬油，即為「生抽」醬油【1】。而生抽醬油的品質區別主要在於添加「頭抽」的份量決定，添加的越多，品質越優良。

「老抽」則是在經過調配、蒸煮及滅菌後的醬油進行進一步的復曬老化，此時顏色增加，時間也需更長。當然現在製作工藝已經有很大的不同了。

二、生抽和老抽的使用區別

生抽醬油味道鮮美、口感醇厚，顏色較淡，可以有效地提鮮且起到開胃的作用。在使用中還能用於去除或掩蓋諸如魚、肉等食物中的腥膻雜味，生抽醬油多用於腌制（入味階段的腌制）、炒菜、烹煮等。

傳統老抽醬油具有粘稠度高，顏色深厚，含鹽度高，滲透力強，上色度好等優點，平時在製作滷味、腊味以及去腥等過程，同時腌制臘肉、臘腸等也會用到。說到底就是上色、提鮮等選擇老抽更好。

其實，醬油釀造的原料，微生物，釀造中的生化反應及風味物質的形成等，都是醬油加工中極為關注的內容，當然，與這題無關了。

參考文獻：

1、梁瑞池. 廣東生抽、老抽醬油的傳統由來、演變用法和市場生命力[J]. 中國調味品, 2010, 35(2):27-30.