同為醬油,生抽和老抽可不一樣
圖片:Yestone 邑石網正版圖庫
大家知道生抽和老抽的區別嗎?
知友:李小來
(100+ 贊同,食品科學、食品加工、食品安全話題的優秀回答者)
醬油應該說是很多地區烹飪過程中必不可少的一味調味料,但是對於很多人來說,選擇醬油不像醋一樣簡單,醋在一般人看來可能就是不同顏色或者酸度等等的區別,反正寫的都是醋,按需求買就好了,可是醬油卻分出生抽-老抽差異,完全摸不清彼此的區別和使用方法,買的時候更是無從下手。那麼它們到底有什麼區別呢?
一、「生抽」和「老抽」的由來
其實「生抽」和「老抽」是沿用廣東地區的習慣性稱呼,生抽和老抽都是以大豆等為原料經過微生物發酵加工而成的醬油。
在我國北方,地區比較寒冷,且日照時間相對較短,最初醬油採用的釀造工藝多以低鹽固態發酵工藝,發酵好後的醬油多以壓榨的形式提取醬油,也就是沒有「抽」這個過程,所以不存在「生抽」或者「老抽」。
但是在我國南方地區,氣候溫潤,日照充足,更有利於微生物生長發酵,如廣東地區傳統醬油則多採用敞開式的天然曬制高鹽稀態發酵工藝。
稀態發酵工藝中需要對發酵成熟後的物料進行抽母油,然後通過敞開式的曝晒濃縮,因此這個過程中出現了「抽」這個過程。
醬油的色澤也主要靠天然曬制,反覆循環「抽油」, 淋澆在醬醪表面「曝晒」等長時間的釀造中逐漸形成。當醬醪完全成熟後, 將這些曬製成熟的原汁醬油或二抽油(第二次復釀抽取的油)、三抽油(第三次復釀抽取的油),拿去調配煮製成為成品醬油,即為「生抽」醬油【1】。而生抽醬油的品質區別主要在於添加「頭抽」的份量決定,添加的越多,品質越優良。
「老抽」則是在經過調配、蒸煮及滅菌後的醬油進行進一步的復曬老化,此時顏色增加,時間也需更長。當然現在製作工藝已經有很大的不同了。
二、生抽和老抽的使用區別
生抽醬油味道鮮美、口感醇厚,顏色較淡,可以有效地提鮮且起到開胃的作用。在使用中還能用於去除或掩蓋諸如魚、肉等食物中的腥膻雜味,生抽醬油多用於腌制(入味階段的腌制)、炒菜、烹煮等。
傳統老抽醬油具有粘稠度高,顏色深厚,含鹽度高,滲透力強,上色度好等優點,平時在製作滷味、腊味以及去腥等過程,同時腌制臘肉、臘腸等也會用到。說到底就是上色、提鮮等選擇老抽更好。
其實,醬油釀造的原料,微生物,釀造中的生化反應及風味物質的形成等,都是醬油加工中極為關注的內容,當然,與這題無關了。
參考文獻:
1、梁瑞池. 廣東生抽、老抽醬油的傳統由來、演變用法和市場生命力[J]. 中國調味品, 2010, 35(2):27-30.
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