大廚教你烹調前的掛糊獨門絕技

在製作某些您愛吃的菜肴時，如拔絲蘋果、蛋白蝦、焦熘肉等，那麼您有必要先學好如何掛糊。

高力糊這種方法是將雞蛋清用竹筷或特製的抽子抽打成雪堆狀，以能插住筷子為準。然後，加入玉米粉或過羅後的干澱粉拌勻即成。這種糊可以製作「高力蘋果」、「高力魚條」等菜肴。製作過程是將原料切成條，沾上乾麵粉，放入高力糊中，鹹味的菜肴在沾麵粉前可加入適量的鹽、味精調味。

蛋清澱粉糊它的製法比較簡單，將雞蛋清同濕澱粉攪勻即可。這種糊適宜做「蛋白魚條」、「蛋白蝦」等。烹制時原料內加入味精、鹽，調好味，沾上乾麵粉，放入蛋白糊中。食油放在火上燒至三四成熱，將原料裹勻蛋白糊，放入油內炸透撈出，外觀色澤白凈，質地外酥脆里軟嫩，蘸花椒鹽食用味道尤美。

雞蛋澱粉糊由雞蛋與濕澱粉調和而成。將原料切成片狀加入味精、精鹽拌勻，再加入雞蛋澱粉抓勻。製作時盡量使用含水分少的濕澱粉。如使用水分多的澱粉，調出的糊稀掛不到原料上，補救的辦法是加入玉米粉或過羅後的干澱粉。

麵包糊其他的糊是先行調製，再放入原料，而麵包糊是單獨使用。製作過程是將原料片成較大的片，加入味精、精鹽、料酒調勻後，沾上乾麵粉，再蘸滿雞蛋液，然後裹上麵包渣，用五六成的熱油炸過即成。適宜製作「麵包裡脊」、「麵包蝦」等菜肴。

脆皮糊這是由發酵粉、麵粉、澱粉調製而成的。適於製作「脆皮魚條」、「拔絲蘋果」等菜肴。

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