老北京旗人生活記憶
母親出生在一個滿族家庭里，祖上是當年隨清軍進入北京的，屬於滿族八旗上三旗中的「鑲黃旗」人，我的外祖父在晚清時期官居四品，家境殷實，但隨著時代的變遷到了民國時期母親家族和所有旗人家族一樣都衰落了，過去富足的生活一落千丈，但即便這樣旗人對老北京飲食文化還是情有獨鍾，一日三餐都是非常講究的，先說說每天的早點，過去北京的餑餑鋪（即早點鋪，餑餑是滿族人對麵食的統稱），分為漢民和回民兩種，另外還有山東人開的羊肉床子（羊肉鋪），也代賣燒餅、大餅、熟肉之類的，過去的早點品種很多，有什麼油茶、麵茶、餛飩、包子、粳米粥、丸子湯、炒肝、豆腐腦、炸豆腐、吊爐燒餅、馬蹄燒餅、炸油鬼、墩餑餑等等。旗人們每天早上喝完茶就去餑餑鋪叫早點，（旗人有早上空腹喝茶的習慣，每天早上都要先沏上一壺茶，喝完茶才能做事）那時北京各個餑餑鋪都用木製的提盒把客人需要的早點送到府上，所以稱叫早點。
按照清朝的規矩，凡在朝廷里有官職的住處都叫「府」，沒有官職的即便再有錢其住處也只能叫「宅」，這些早點鋪對旗人都非常熱情、照顧，別人不能賒賬，但旗人可以，因為旗人講究面子，守信用，而且有「鐵杆莊稼」（即固定工資），所以店主不怕還不起錢。後來所有旗人家庭都衰落了，也就自然失去了這種優惠的條件了。
說完早點再說說正餐，旗人們的正餐更是講究，就算是炒個家常菜或做普通麵食從選料到製作過程也是非常講究的，比如：吃餛飩必須用雞湯或豬骨湯絕不能用清水煮，餛飩的配料有：香菜、韭菜、冬菜、紫菜、蝦米皮、鹵蝦油、胡椒粉、醬油、醋、熟的豬大油，如果缺少一味佐料，這餛飩就不吃了改吃別的了。另外麵條也是老北京旗人的最愛，舊時老北京吃麵條流行十八樣澆頭，即：「肉炸醬、素炸醬、花椒油、三合油、芝麻醬、雜合菜、臭豆腐汁、窮三樣、雞絲、爛肉、鹹湯、肉湯、肉片、香椿、排骨、汆子、燒羊肉湯、鹽水」其實老北京家庭光汆面就有幾十種做法，汆面分葷汆和素汆，葷汆主要是由豬牛羊肉製作，素汆用各種蔬菜都可以，講究的還可以加上雞蛋、素炸豆腐、素丸子、油條等，現在大家熟知的炸醬麵和打滷麵是其中的經典，當然也有簡單寒酸的品種，如：鹹湯面、臭豆腐汁面、窮三樣面。鹹湯面就是用腌鹹菜的湯拌麵條，將腌鹹菜的湯在鍋里燒開再澆上花椒油用這種鹹湯拌麵條吃一口有濃濃的醬菜的香味兒，好吃極了。臭豆腐汁拌面聽起來不怎麼好聽，但真吃起來絕對好吃，再澆上一勺剛炸好的辣椒油，別有一番風味兒，窮三樣面是用芝麻醬、韭菜花、辣椒糊拌面，這種麵條吃起來有芝麻醬的香、韭菜花的竄、辣椒糊的辣吃到口裡香味兒撲鼻別具特色，故俗稱窮三樣。隨著生活水平的提高，這幾種麵條在北京早已絕跡了吃不到了。
當然最經典的是打滷麵和炸醬麵，打滷麵講究的關鍵是鹵的做法，鹵必須用榛蘑或口蘑湯熬制，輔料有：雞蛋、黃花兒、木耳、口蘑、五花肉片、鮮蝦仁、玉蘭片（筍片）、火腿、鹿角菜，這些輔料中如果沒有鹿角菜就不能稱為正宗的老北京打滷麵，做鹵時要把煮好的五花肉加蔥、姜、大料等佐料熗鍋煸炒，用泡發口蘑、木耳、黃花和煮五花肉的水倒入鍋內，把所有的材料放進鍋里燉煮，熟了之後再勾芡、打雞蛋，最後再澆上一勺剛炸好的花椒油，如果沒有澆花椒油也不能叫正宗的打滷麵。打滷麵也是老北京人祝壽過生日和給小孩過滿月必點的主食。而炸醬麵的講究關鍵是在炸醬上，老北京人叫「小碗干炸」，要用上好的五花肉切成方丁兒，放上薑末，小火煸炒，出油後放入調好的干黃醬（也有用濕黃醬加甜麵醬的）小火慢慢兒炸制，要不停的加水和攪動，一個多小時後見炸醬紅里透亮，全是小蜂窩再放上蔥花兒這小碗干炸就算炸好了。炸醬麵的菜碼有：白菜絲、小紅蘿蔔絲、黃瓜絲、小蘿蔔纓（一定要田地里剛修剪下來的、新鮮的蘿蔔纓）、芹菜沫、青蒜沫、綠豆芽、青豆、黃豆，再加上一碗搗好的爛蒜汁兒或蒜瓣、米醋，這才叫正宗的老北京炸醬麵。吃炸醬麵的麵條也是有講究的，過去老北京旗人吃麵條一般都是抻面，這抻面首先是和面和的好，要求用溫水和面，放入鹼和鹽，先和成稍硬的麵糰，後再一點一點的加溫水扎面，面要扎到鬆軟光滑不沾手就行了，蓋上屜布醒上三十分鐘，然後就可以抻了，旗人吃麵條一般都喜歡吃鍋挑（就是直接從鍋里撈出來的麵條不用過涼水），就算是炎熱的夏天也是吃鍋挑，據說這樣才能吃出炸醬麵的真正味道來。
回想過去老北京旗人的一日三餐其實就是一種傳統的飲食文化，老北京的傳統飲食文化在整個民族發展進程中是不可或缺的重要組成部分，應該把珍貴的老北京傳統飲食文化保護、發展、傳承下去，讓它繼續綻放出更加多彩多姿的絢麗光芒。
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