2019上海米其林指南很好看，但它重要嗎？
9月20日，魔都，電閃雷鳴。
彷彿在預示著這一年的《米其林指南》發布，將會有一場新舊更替的變化。
果不其然：曾經在爭議中兩度摘得三星的粵菜餐廳唐閣跌落神壇，退居二星；憑一己之力掀起台州菜風潮的新榮記（南陽路）空降躋身二星。一星餐廳的榜單更是一改去年的「複製黏貼」模式。
現在我們就來回顧和剖析一下2019《米其林指南 上海》現場時刻，以及指南所帶來的…
發布前
老話說得好：過一過二不過三。
第三年的米其林指南發布會，終於「不避嫌」地將頒獎活動定在了酒店裡，這是距離米其林星級餐廳最近的一次。而位於卓美亞酒店6樓的迷·上海餐廳，不出意外地連續第三年登上一星榜單。
早先就有傳言，米其林指南並非「大酒店集團」的粉絲，或許這也是選擇卓美亞的原因。縱觀這三年的榜單，上榜的酒店餐廳都出自朗廷、半島等「小眾酒店」，而四季、凱悅、香格里拉等大集團的餐廳則均無入列。（等下要說的新類目「餐盤獎」總算給了新大陸、尚席等本地客喜愛的大酒店餐廳一個形式上的「安慰獎」。
發布中
約莫3:28，發布會在眾人的翹首期盼下開場。米其林（中國）投資有限公司總裁方諾德Bruno de Feraudy上場發言，並操持著自己濃重法語口音的英語進行頒獎。往年擔任主角的《米其林指南》國際總監Michael Ellis呢？原來他去了卓美亞集團擔任集團首席餐飲官，而米其林指南的團隊同時經歷著重大的人員變動。
在正式宣布星級餐廳榜單之前，於大屏幕上迅速滾過的，是在8月31日已經提前揭曉的必比登榜單。緊接著是意料之外的「餐盤獎」——這個在最終新聞稿里隻字未提及的榜單，居然有多達73家餐廳，說穿了它們就是在紅寶書中收錄但未進入星級或必比登的「推薦餐廳」。因此餐盤獎在業內人士看來更像是一份陽光普照的安慰獎，畢竟這些餐廳今後可以在門口大方地掛起「米其林」的標誌，既不會讓最終的榜單顯得「冗長」，也有利於米其林自身的品牌傳播，更讓推薦餐廳多了一份額外的殊榮。（一舉三得，高！）
餐盤獎＝米其林推薦
一星餐廳的名單，說實話是最令人驚喜的。不再是去年的「複製黏貼」模式，而大膽地讓金軒、老乾杯落榜。5家新上榜的餐廳分別是：菁禧薈（潮州菜）、Il Ristorante – Niko Romito（義大利菜）、吉品軒（粵菜）、Le Comptoir de Pierre Gagnaire（法國菜）、鹿園（淮揚菜）——中餐比例超過西餐，菁禧薈勝在食材，鹿園勝在技巧。
說個笑話：鵝夫人依舊堅挺。
菁禧薈的花膠
鹿園的八寶葫蘆鴨
宣布二星餐廳的過程中，現場發生了個人以為最動情的時刻。法國人Bruno說：「這一家獲獎餐廳，有一位現在身處遠方的朋友。」沒錯，他就是在8月6日去世的，生前保持著最多米其林星（37顆）的Jo?l Robuchon先生。
但溫情的現場還沒能持續幾分鐘，一枚「炸彈」從天而降：曾經在爭議和驚訝中連續兩年榮摘三星的朗庭酒店粵菜餐廳唐閣，跌落至二星席位。坊間流傳此次降星和餐廳主廚出走不無關係，而關於唐閣的神話，或許將就此終結。
唐閣，圖片來源網路
有人失落，自有人喜出望外。新榮記（南陽路）以新入選餐廳的姿態空降二星，令現場爆發出熱烈的掌聲和歡呼，甚至超過了之後不出意外的UV蟬聯三星。加之上海廣場店的一星，台州菜大佬喜提「三星」，恰如其分地反應了台州菜當下在魔都的重要地位。
從第一年被戲稱為「上海粵菜指南」的尷尬境地，米其林已經成功地涉獵淮揚菜、台州菜、潮州菜、本幫菜、寧波菜、創意中餐，而高端中餐也因為米其林的入駐，顯露出更高的水品和更細緻的服務。這點上，我們無疑要對輪胎人說一聲：謝謝。
發布後
新聞發布會結束後的2小時，一場彙集了米其林10星的合作晚宴，就在卓美亞的宴會廳里上演了，晚宴對外售票，標價4888元。今晚上演的「星藝秀」則為3888元，並在截稿時顯示「熱銷中」。
按照發布順序來看，2016年首次發布的《米其林指南 上海》，是「紅寶書」在世界範圍內的第128本，卻毫無疑問地成為了獨立化運營的商業模式代表。脫離於榜單本身的米其林指南微信公眾號、星廚論壇，都成為了米其林擴大自身影響力和撈金的手段。
這原無可厚非，只要不影響米其林指南本身的價值。
（售價3888元/位的星藝秀）
國外曾有數據統計，一家餐廳是否有米其林星、星級的差異，會影響該餐廳25%的上座率。這也是令餐廳和主廚們削尖了腦袋想要躋身星級餐廳的重要原因。
但，這就是一家好餐廳唯一的出路嗎？顯然不是。
說到底，《米其林指南》始終是歸屬於它自身體系的品味表現，亦最終是為旅行者服務的工具。而旅行者和本地客最大的區別，就是打卡者和回頭客的差異。一家好的餐廳，能留住客人，比多少星，都強。
附：2019上海米其林指南榜單
三星，1家：
Ultraviolet by Paul Pairet
二星，8家：
8 1/2 Otto e Mezzo Bombana
喜粵8號（汝南街）
御寶軒
L"Atelier de Jo?ll Robuchon
唐閣
新榮記（南陽路）
逸龍閣
雍福會
一星，25家：
菁禧薈
Bo Shanghai
大董海參店（靜安）
大董（徐匯）
福和慧
Il Ristorante - Niko Romito
蘇浙總會
Jean-Georges
吉品軒
老正興
Le Comptoir de Pierre Gagnaire
南麓.浙里（黃浦）
利苑（浦東）
利苑（徐匯）
鵝夫人（閔行）
鹿園
Phénix
家全七福（靜安）
迷上海
Sir Elly"s
泰安門
大蔬無界（黃浦）
新榮記（黃浦）
甬府
雍頤庭
必比登榜單：
阿娘面／Alma／大壺春（四川路）／大蔬無界 （環球金融中心、徐家匯公園）／鼎泰豐（上海商城）／翡翠酒家（新天地）／功德林（南京西路）／海金滋（進賢路）／豪生酒家／吉士／金剛餛飩還有面（蒙自路）／蘭亭／蘭心／綠波廊／茂隆／米泰／南麓·浙里（巨鹿路）／榮小館（安達仕店）／上海老站／蜀三味（仲盛世界商城店）／蘇浙匯（創興金融中心）／天都里／文興酒家／揚州飯店（福建中路）／正斗粥面專家（國金中心）
撰文：飯飯，周末畫報及iTaste美食美酒編輯
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