曆數中國的飲食文化，遠不是吃飽飯那麼簡單

原標題：曆數中國的飲食文化，遠不是吃飽飯那麼簡單

著名評書藝術家單田芳11日下午3：30因病在中日友好醫院去世，享年84歲。對大眾來說，最熟悉的大概就是單田芳說評書時的沙啞嗓音及說書時的繪聲繪色。在民間甚至有著「凡有井水處，皆聽單田芳」的說法，「單田芳評書」已經成為中國傳統文化的重要符號。

單田芳

小時候，最喜歡聽單老評書中大俠、英雄們吃飯的場景，至今還記得兩道著名的菜。

第一道：大餅卷牛肉

大餅卷牛肉是單老評書的一道經典乾糧，是旅遊、逃難、走親、訪友的必備物品，比如說某人行走江湖，日到正午，又錯過了村莊鎮店，便找一處陰涼之地席地而坐。

從包袱中取出一油布包裹，烙的大餅，裡面卷的牛肉，再掏出幾塊鹹菜疙瘩，吭哧一口大餅，咔嚓一口鹹菜，也能吃得聽眾口水直流，尤其是在中午沒吃午飯的時候。

第二道：麵條卧雞蛋

輔料：幾滴香油，撒上蔥花。此道名吃不但味道絕頂---打鼻香！而且可以迅速恢復體力，是重傷或者大病初癒者的最佳補品，連吃幾碗，不但頂飽解餓，而且頭上還會「滲出絲絲細汗，鼻窪鬢角熱汗直流」，甚至毒都可以逼出來。

這兩道名吃在單老的評書中屢屢出場，威力無比，所向無敵，實乃居家旅遊，上陣殺敵，必備名菜！（畫外音：那麼哪裡才能買得到呢？單老答曰：全國各大娘親，均有銷售）。

中國的飲食文化

很少有哪個族群像中國人那樣注重食物。

"食色性也」，「飲食男女，人之大欲存焉」。飲食是中國人生活中最重要的樂趣之一，是人生美學不可或缺的一環。歷史上眾多的文人墨客，對飲食美學的專註絲毫不亞於對學術的追求。這在人類歷史上可能是絕無僅有的。

林語堂在比較中西方飲食文化時發現，英語中與精緻飲食相關的辭彙往往來自於法語。英語中有「燒」(cook)一詞卻沒有「烹飪」(cuisine)，有"火夫"(cook)卻沒有「廚師」(chef)有「盤碟」(dish)而沒有「菜單」(menu)。

同時，英國的文豪沒有一個人肯屈尊寫書討論烹調，而中國頗多文人如清代的大詩人袁枚卻有豐富的關於飲食烹飪的著作。飲食文化的發達自然離不開精英階層的關注，因此林語堂評論道：

學習怎樣吃法的第一個條件先談論它。只有在一個社會裡那裡的文雅人士首先考究廚子的衛生而非寒暄天氣，始克發展烹飪的藝術。來吃之前，應先熱切盼望著，東西端至己前，先沾一些嘗嘗滋味，然後細細咀嚼，既食之後，大家批評著烹調的手法，非如此，不足以充分享受食物。

從20世紀紐約與費城的自助餐廳到當今遍及全球的麥當勞和漢堡王，西方人特別是英美人所秉持的飲食哲學——進食的目的在於維持基本生存所需，不應妨礙生活中其他重要的事項——是無法為中國古代的精英階層所想像的。

醫食同源

傳統上，中國人持有「天人相應，萬物交感」的觀念。人的身體是宇宙的縮影，它同樣體現了天地萬物的運行規則，人的健康與否就看個人如何在日常生活中，以自己的身體為媒成功地效仿宇宙的自然法則。這種法則通過陰陽五行的理論得以表現。所謂養生，便是以種種方法使身體保持陰陽平衡，飲食是其中重要的一環。所謂治療，即當一個人生病之後，通過藥物的幫助醒新恢復身體的陰陽平衡，而治療過程中，葯的使用必須配合食療，包括必須多吃某類食物和忌食另一些食物。

醫食同源的原則，早在戰國時成書的《黃帝內經》中就已確立。相對於用藥，更重要的是食療和飲食養生，所謂「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣」。

在中醫的觀念里，每一種食物都有獨的「性」，這種獨特性又可稱為偏性，食和葯的區別不過是偏性的強弱而巳，並無顯著的界線。中國傳統的藥學被稱為「本草學」，雖然包含的內容不限於植物類草藥。

西漢的《淮南子》中提到神農「嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所辟就。當此之時，二日而遇七分毒」。後世的藥典，不論是《千金要方》還是《本草綱目》，其羅列的有治療效果的本草，均包含蔬果、穀米、禽獸、魚蝦等日常食物；而許多野果、草藥在饑饉時節可以作為救荒資源來食用。

傳統中醫在實際的治療中也是食葯並用，至先食後葯，如唐代「藥王」孫思邈在其《千金要方》中專列「食治」卷，強調「為醫者，當須先洞曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然後命葯。」這種謹慎用藥的態度源自中國人自古以來便有的「是葯三分毒」觀念。

因此，即使在人的基本需求層面，食物也不僅僅是果腹維持生存之物，它還是醫療和養生領域裡的主角。中醫理論對於食療、飲食養生的重視進二步推動了中國飲食文化的繁榮。

帝王飲食

不同階層所能調動的用於飲食上的資源相差懸殊，但這並不妨礙中國從帝王到草根的所有階層在其能力範圍之內給予日常飲食的重視程度超過其他任何人類文化。根據《周禮》所載的理想官僚制度，負責王官事務的近4000人中，接近六成的人員是和飲食相關的；而有的學者統計出的廚事隊伍人數高達3400餘人，分成管理、烹飪、加工製作、供應、保健和服務六個大類。其中包括：

膳夫，152人。掌王之食飲、膳羞，以養王及後、世子。

庖人，70人。掌共六畜、六獸、六禽。

內饔，128人。掌王及後、世子膳置之割、烹、煎、和之事。

外饔，128人。掌外祭祀之割亨。

亨人，62人。掌共鼎鑊，以給水、火之齊，在廚房中打雜。

甸師，335人。掌帥其屬而耕耨王藉，負貴蔬菜瓜果的供應。

獸人，62人。掌罟田獸，負責野味的供應。

漁人，344人。掌以時漁為梁，負貴魚的供應。

鱉人，24人。掌取互物，負貴甲殼類水產品的供應。

臘人，28人。掌乾肉。

酒正，110人。掌為五齊三酒，在宴會、祭祀場合負責上酒。

漿人，170人。掌共王之六飲，水、漿、醴、涼、醫、酏等飲料。

凌人，94人。掌冰正，負貴冰塊的供應。

籩人，31人。掌四籩之實，負貴各種場合竹器的供應。

醢人，61人。掌四豆之實，負責肉醬的供應。

醯人，62人。掌共五齊、七班，凡贓物，負貴酸菜、醋、醬類調味品供應。

鹽人，62人。掌鹽之政令以共百事之鹽。

慈禧太后

後世帝王的飲食奢靡之風並未退減，明清兩代尤盛。據記載，明代中期禮部精膳司有63oo多名廚事人員，每日給1萬多人提供飲食。圖清代皇室飲食至慈禧太后當政時達到頂峰。

- 版權信息 -

編輯：桐樾 黃泓

《潤物無聲 人文中國十三講》

《潤物無聲 人文中國十三講》

作 者：范玉吉 編著

中國文化的發展脈絡

以及當今中國文化的活力

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