細談正山小種、煙正山小種、煙小種紅茶

正山小種紅茶與煙正山小種、煙小種

正山小種紅茶生長在世界自然遺產地----武夷山國家級自然保護區內。這裡森林茂密、山高谷深，保持著完整的亞熱帶長綠闊葉林生態系統。茶園座落在高山峻岭之巔，參天大樹之下，翠竹環抱之中，加上常年雲霧繚繞，遠離污染，山清水秀空氣清新，土壤肥沃的得天獨厚的自然條件，十分有利於茶樹的生長和茶葉有效物質的積累。

自然保護區內完整的森林生態系統形成一個協調的生物鏈，各種生物之間互相制約，保持著一種平衡狀態。茶樹的養分也主要來自土壤的腐殖質，僅使用少量有機肥，這些都確保了原料的優越質量。

正山小種紅茶獨特的生態環境是其他任何小種紅茶所不具備，因此其品質也遠在其它小種紅茶之上。所以產於桐木村的小種紅茶才稱正山小種，桐木小種，其他地方所產的小種紅茶稱假小種、煙小種、外山小種。

正山小種紅茶按照品質特徵和加工工藝的差別，可分為正山小種和煙正山小種紅茶。其中：正山小種紅茶指的是武夷山市桐木村及桐木村周邊海拔600-1200米原產地域範圍內，來自當地傳統的菜茶群體品種，經傳統工藝製作，獨具特有高山韻和桂圓乾香味的紅茶品種。它依靠感官指標的不同分特級、一級和二級。

煙正山小種紅茶是正山小種紅茶原料經過松茗熏焙後，形成正山小種紅茶特有一股濃醇的松茗香和桂圓乾香，二三泡後具桂圓湯味，稱煙正山小種。而其它各縣市仿小種製法所產的毛茶及工夫紅茶，參照煙正山小種的熏焙工藝，熏制而成具有松茗香，但二三泡後無桂圓湯味，僅顯工夫紅茶味，均稱為煙小種，外山小種或人工小種。煙小種根據產品質量與不同分一級、二級和三級3個等級。

因具有獨特的生態環境和獨特傳統的製作工藝，所以正山小種紅茶和煙正山小種紅茶的品質是獨一無二的。從外形上看它們條行狀實、緊結、勻整潔凈、色澤烏黑油潤；干聞具有獨特的松脂香和桂圓乾香；從內質看，具有特有的高山韻和桂圓乾味，這種香味是在獨特與優越的環境下所形成的，是別的紅茶所不具備的；在耐泡度方面，耐泡，四五泡後各特徵仍然明顯；湯色橙紅，明亮，清澈；滋味醇厚，甘滑爽口，不苦不澀，回甘持久，無論清飲或加糖加奶飲用都很適宜。

尤其是煙正山小種紅茶湯中加入純牛奶和糖後，香氣十分獨特，口感極其迷人，沖泡後的葉張柔軟，呈古銅色；它還具有其它紅茶所不具備的品質穩定，耐儲存的特點，在常溫條件下，三五年甚至更長的時間內，品質不變，滋味反而更加醇厚，松香味更純爽。

正山小種、煙正山小種紅茶的製作工藝區別

正山小種的製作工藝是比較複雜的，它分為初制工序和精製工序。

1、初制工序：

茶青—萎凋—揉捻—發酵—過紅鍋—復揉—熏焙—復火—毛茶。

萎凋：小種紅茶的萎凋有日光萎凋與加溫萎凋二種方法。桐木關一帶在揉茶季節時雨水較多，晴天較少，一般都採用室內加溫萎凋。加溫萎凋都在初制茶廠的「青樓」進行。

「青樓」共有三層，二、三層只架設橫檔，上鋪竹席，竹席上鋪茶青；最底層用於熏焙經復揉過的茶坯，它通過底層煙道與室外的柴灶相連。在灶外燒松柴明火時，其熱氣進入底層，在焙乾茶坯時，利用其餘熱使二三樓的茶青加溫而萎凋。日光萎凋在晴天室外進行。其方法是在空地上鋪上竹席，將鮮葉均勻撤在青席上，在陽光作用下萎凋。

揉捻：茶青適度萎凋後即可進行揉捻。早期的揉捻用人工揉至茶條緊卷，茶汗溢出。現均改用揉茶機進行。

發酵：小種紅茶採用熱發酵的方法，將揉捻適度的茶坯置於竹簍內壓緊，上蓋布或厚布。茶坯在自身酶的作用下發酵，經過一定時間後當茶坯呈紅褐色，並帶有清香味，即可取出過紅鍋。

過紅鍋：這是小種紅茶的特有工序，過紅鍋的作用在於停滯酶的作用，停止發酵，以保持小種紅茶的香氣甜純，茶湯紅亮，滋味濃厚。其方法是當鐵鍋溫度達到要求時投入發酵葉，用雙手翻炒。這項炒制技術要求較嚴，過長則失水過多容易產生焦葉，過短則達不到提高香氣增濃滋味的目的。遺憾的是，目前，此工序大多都省略難尋蹤跡了，近來有個別商家開始重新摸索恢復中。

復揉：經炒鍋後的茶坯，必須復揉，使回松的茶條緊縮。方法是下鍋後的茶坯即趁熱放入揉茶機內，待茶條緊結即可。

熏焙：將復揉後的茶坯抖散攤在竹篩上，放進「青樓」的底層吊架上，在室外灶膛燒松柴明火，讓熱氣導入「青樓」 底層，茶坯在乾燥的過程中不斷吸附松香，使小種紅茶帶有獨特的松脂香味。

復火：烘乾的茶葉經篩分揀去粗大葉片，粗老茶梗後，再置於焙籠上，再用松柴烘焙，以增進小種紅茶特殊的香味。

經過以上工序的茶葉便是正山小種紅茶的初制毛茶。

2、精製工序：

定級歸堆—毛茶大堆--（走水焙）--篩分—風選—揀制—烘焙—勻堆—裝箱—成品。

定級分堆：毛茶進廠時，便對毛茶按等級分堆存放，以便於結合產地、季節、外形內質，及往年的拼配標準進行拼配。

毛茶大堆：把定級分堆的毛茶按拼配的比例歸堆，使茶品的質量能保持一致。

走水焙：在歸堆的過程中，各路茶品含水率並不一致，部分茶葉還會返潮，或含水率偏高，需要進行烘焙，使含水率歸於一致便於加工。

篩分：通過篩制過程整理外形去掉梗片，保留符合同級外形的條索和凈度的茶葉。小種紅茶的篩制方法有：平圓、抖篩、切斷、撈篩、飄篩、風選。小種紅茶的加工篩路可分：本身、園身、輕身、碎茶、片茶5路。

風選：將篩分後的茶葉再經過風扇，利用風力將片茶分離出去，留下等級內的茶。

揀剔：把經風扇過風后仍吹不掉的茶梗，外形不合格的以及非茶類物質揀剔出來，使其外形整齊美觀，符合同級凈度要求，揀剔有機揀和手揀。一般先通過機械揀剔處理，盡量減輕手工的壓力，再手工揀剔才能保證外形凈度色澤要求，做到茶葉不含非茶類夾雜物，保證品質安全衛生。

烘焙：經過篩分，風選工序以後的紅茶會吸水，使茶葉含水率過高，需要再烘焙，使其含水率符合要求。

乾燥熏焙：生產煙正山小種紅茶還需要在上述工序完成後加上一道松香熏制工序。成品的煙正山小種要求更加濃醇持久的松香味（桂圓乾香味），因此在最後乾燥烘焙過程中要增加松香熏工序，讓在乾燥的茶葉吸附。經熏焙的正山小種紅茶有一般濃醇的松香味（桂圓乾味），外形條索烏黑油潤。(正山小種和煙正山小種的加工區別就在這裡)

勻堆：經篩制，揀剔後各路茶葉經烘焙或加煙足干形成的半成品，要按一定比例拼配小樣，測水量，對照審評標準並作調整，使其外形，內質符合本級標準，之後再按小樣比例進行勻堆。

裝箱：經勻堆後鑒定各項因子符合要求後，即將成品裝箱完成正山小種紅茶精製的整個過程。

正山小種、煙正山小種、煙小種香氣比較

經過以上複雜的工藝，形成了正山小種、煙正山小種紅茶獨特的品質：滋味不苦不澀、無刺激感但醇厚、甘滑，尤其是具有豐富的似桂圓乾似的乾果甜香和明快而清爽的松煙香，即具有特殊的高山韻香，湯色紅濃、艷麗、耐泡又耐存放，存放二三年後，松煙香進一步轉化成乾果香，香味更加醇滑、甘甜。

據姚珊珊、郭雯飛、呂毅、江元勛等在美國《農業與食品化學》發表的對正山小種、煙正山小種、煙小種等香氣化學的研究結果，列出了各個樣品的主要香氣成分，這裡共鑒定出49種化合物，包括17種醇、12種酚、7種醛、5種烯烴、2種酮、2種酯、2種酸、1種醚和1種環氧化合物。正山小種的主要成分為長葉烯、香葉醇、a-萜品醇等，佔香氣總量的45.6%；煙正山小種中最豐富的成分為長葉烯、a-萜品醇等，點44.2%；煙小種的主要成分是a-萜品醇、長葉烯等，點44.4%。長葉烯和a-萜品醇為這類茶葉的香精油中最有貢獻的成分。

長葉烯主要存在於多種松樹的樹脂中。黃山松是武夷山及附近地區的松樹品種，在松料植物中長葉烯含量最高。在正山小種、煙正山小種紅茶中，長葉烯作為主要的香氣成分是合理的，茶的感官品質為紅茶的甜香帶上加桂圓乾的松煙香，而且茶湯倒出後杯底仍有丰韻而明顯的余香，多次沖泡仍然有良好的香味，這個品質特點被稱為「山韻」，這與茶葉原料的特殊性及特殊的加工工藝中來自黃山松等松煙的揮發性成分的重要貢獻相關。

圖是他們研究表中的一部分，香氣成分根據其來源分為三組：a.來自茶葉的香氣；b.直接從松木來的萜烯類；c.松木通過燃燒或加熱產生的熱解成分。

研究表明，正山小種、煙正山小種兩者的揮髮油接近，但是兩者成分的含量差異相當明顯。源自茶葉的香氣(第1組)佔總香氣的分量，正山小種為49.2%，煙正山小種為20.5%。但是來自松木的成分（第2組和第3組）在正山小種中分別為33.8%和17.0%；而煙正山小種分別為50.2%和29.3%。這反映了煙正山小種紅茶中煙熏工藝的重要性作用。

源自茶葉的香氣成分在煙熏的加熱作用下減少了，而來自松木的成分增加了。

煙小種的揮髮油的組成在定性上與煙正山小種是相同的，而且煙小種的揮髮油的總量比煙正山小種略低。但是，它們之間有明顯的差別，茶葉來源的成分在煙小種中分16.8%，低於煙正山小種的20.5%。這反映出茶葉原料的差異及重要性。源自正山的原料，茶葉內的香氣成份明顯好於外山。松木萜烯的含量也是相同的趨勢（煙小種為43.3%，而煙正山小種為50.2%）。但是熱解產物在煙小種中為39.9%，高於煙正山小種的29.3%。

結果表明，在煙熏加工中正山小種比煙小種吸收更多的松木萜烯成分。看來茶葉來源的香氣成分和松木萜烯類成分與這兩個煙熏的紅茶的品質呈正相關。結果表明生長在武夷山地區的茶樹比武夷山外的茶樹含有較高的香氣成分，而且具有較強的吸收萜烯類香氣成分的能力。

松明成分中沸點較高的或極性較大的容易被茶葉吸收。煙熏茶葉和松明的香氣成分之間的差異可以說明煙正山小種的香氣特徵，這種特徵是具有濃醇的松煙香和干桂圓香，香氣持久，而不是紅茶香味和松煙的簡單組合。

對茶樹品種、生態環境、加工工藝以及煙熏用松明的嚴格要求或說明，是產生這種正山小種、煙正山小種紅茶產品獨特品質的重要因素。

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