萬物皆有毒，關鍵在劑量？
在當今快餐化的媒體環境中，一篇食品安全報道要在信息海洋中脫穎而出，最重要的是什麼？選一個聳人聽聞的標題顯然是最省事的辦法，比如可以這麼寫，「____竟含有（檢出）____，長期大量攝入或導致____」。這種句式看起來是不是很眼熟呢？
現代醫學鼻祖、希臘醫生巴拉塞爾薩斯有一句名言：「萬物皆有毒，關鍵在劑量」。這麼說「長期大量」似乎是一個放之四海而皆準的真理，但科學家在描述具體事物的時候一般不會這麼籠統的說，否則就有不懂裝懂之嫌。嚴謹的說法一般包括：人群特徵，比如成人、兒童、女性等；攝入的時間長度和頻率，比如終生每天、連續一周、單次攝入等；攝入途徑，比如吃進去、吸進去、皮膚接觸等；攝入量（和體重有關）；健康效應等。
在蘇泊爾錳超標事件中，國家食品安全風險評估中心給出的科學意見就有這樣的描述，「成人終生每天攝入10毫克錳不會產生健康危害」。所以下次當你看到新聞報道中籠統的「長期大量」的描述時，可以默認有誇大其詞的成分，不妨追問：到底多大的量、到底多長時間、具體危害是什麼？
在食品安全領域，探究劑量和毒性關係的學問叫做毒理學。「萬物皆有毒」其實嚴格來講最適用於毒理學中的急性毒性，比如短期內喝水過多可引起水中毒，一下子吃1斤鹽可能會要你命。但毒理學研究不僅限於急性毒性，還包括亞慢性和慢性毒性、遺傳毒性、致畸性、致癌性等，比如三聚氰胺的急性毒性比食鹽還弱，但這並不等於它比食鹽安全，因此風險管理的決策需要建立在對物質毒性的全面了解上。
對於食品添加劑、農藥、獸葯這些投入品，必須從各個角度全面評估其毒性程度，確保不會構成健康威脅才會被批准使用，否則就應該尋找其他替代品。比如食品添加劑的使用限量就已經考慮了終生每天、所有可能的食品種類、最大食用量和個體差異等多個因素，留下了足夠的安全邊界，所以要吃出健康危害幾乎不可能。
對於三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精等違法添加物，管理措施是「0容忍」，只要用了就嚴懲不貸。無論是否造成實際健康危害，都不影響違法行為的認定。食品安全法的修訂也將打擊的重點從結果轉變到行為，可以解決以往因為「沒吃出毛病」而難以量刑的問題。當然在重拳打擊的前提下，可以用劑量效應關係加以合理解釋，緩解社會的不安情緒，比如「終生每天吃1000個蘇丹紅鴨蛋才有可能因此得癌症」。
對於真菌毒素、致病微生物、重金屬等天然存在或難以避免的物質，一般是通過一系列的管理措施（不僅限於標準），限制它們在食品中的含量。比如大米中的黃曲霉毒素B1是很強的致癌物，當然是吃的越少越好，但是不是限量越嚴越好呢？如果僅考慮公眾健康，答案是肯定的，但其他因素也不得不考慮。
如果限量為0（不得檢出），則我國三分之二的大米不能端上餐桌，由此帶來的食品供應問題幾乎無解，是不可接受的。如果限量設為5微克每公斤，則依然有10%的大米不能給人吃。如果設為10微克每公斤則基本上不會有糧食損失，但相對於5微克每公斤，每年每百萬人口將增加肝癌患者1人。
此時科學家要在5和10之間做出利弊權衡，一邊是損失10%的大米，一邊是百萬分之一的癌症風險。由於在國際通行的公共衛生理念中，百萬分之一的風險可以忽略不計，因此兩相權衡，我國大米黃曲霉毒素B1限量定為10微克每公斤是合理的。選擇「10%的大米」而不選「人命」似乎有點殘酷，但這樣的犧牲也是換取了最大的社會效益。相反，如果對劑量和毒性的關係缺乏科學認識，則可能導致錯誤的管理決策，令公眾利益受損。
可以說人類一直是在和毒物共舞，只不過現代文明的發展不可避免的會帶來新物質和新挑戰，而且科學的不斷進步也會將越來越多的毒物揭示出來。儘管我們不可能百毒不侵，但通過科學的風險控制手段，築起一道有效的防護屏障，面對「長期大量」的恐嚇是完全可以做到「處亂不驚」的。
思考題：你知道下列「長期大量」的說法錯在哪嗎？
1、果酒含有甲醇，長期大量攝入或導致死亡。
2、可樂含磷酸鹽，影響鈣吸收，長期大量攝入會導致骨質疏鬆。
3、反覆煎炸油含有大量丙二醛，長期食用或導致癌症。
4、可樂焦糖色含四甲基咪唑，長期大量飲用或致癌。
5、地溝油含多種致癌物，長期大量食用導致癌症。
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