為什麼《舌尖上的中國》讓你欲罷不能？
不出所料，《舌尖上的中國 2》又一次激活了中國人的味蕾，成為最新最熱的網路話題。第一季的好口碑吊足了觀眾的胃口，第二季剛一播出，網友已經忙不迭的在社交媒體實時點評了。
壹讀君不是專業的影視工作者，沒法從拍攝、剪輯和後期的角度來解釋，為什麼這部紀錄片拍得好，何況叫好不叫座的片子有的是。壹讀君要說的是，《舌尖上的中國》火了，並不僅僅跟影視技術和藝術有關，還關乎我們的味蕾和大腦的運作方式。換句話說，當你看著美食的時候，你的大腦就進入了興奮狀態。
聽起來好像是在說一種讓人不好意思的動作電影，不過，在某種程度上，《舌尖》確實就是「舌尖上的『咸片』」。
【高熱量食物，世界人民的歷史選擇】
食色性也，人類對美食的熱望很好理解，但是憑什麼坐在電視機前，看著美食的紀錄片都能讓觀眾興奮？總不能給觀眾帶上測謊儀一般的儀器，看看他們的興奮點吧？
實驗怕是做不成了，但是我們不妨猜一猜，究竟是哪些食物正激活我們的情緒。
首先是那些高熱量食物。如今「吃貨」二字雅化，竟成了美食家樂意自居的謙辭。其實真正的吃貨可不是那些精巧纖細的樣子菜能打發的，很久以來，在食物上，人們追求的就是給力、滿足感，是高糖、高蛋白、高脂肪食物。
總而言之，是能夠高效提供能量的東西，能夠用更少的吃飯時間獲得足夠的能量。很多素食動物要花上大半天的時間來進食和消化，雖然聽起來很幸福，但這對人類來說是完全不可接受的。
我們的本能決定了對高熱量食物的偏好，或者說善於發現、食用和消化高熱量食物是一大生存優勢。現代神經科學發現，高熱量食物能夠激活大腦中負責愉悅的通路，吃的時候福至心靈，讓你產生「吃得很爽」的快感。
我們還有很多探索熱量的本能，炸物的酥脆、蛋白的軟彈，甚至魚、肉、豆類剛變質時的微臭都是極為吸引人的口感或味道。有心人不妨統計一下《舌尖上的中國》中出現的食物，看看這一類能量食物佔據了多少時間，我們的味蕾、還有腰圍是如何為之瘋狂的。
【鮮味和香味意味著「好吃，吃吧」】
第二類讓我們特別興奮的味道是鮮。酸甜苦辣咸，也就是通常說的「五味」之外，還有一種味覺經常被我們忽略，那就是「鮮」。鮮味主要來自於一些氨基酸和一些核苷酸，想感受一下也非常簡單，味精就是一種提純過的「鮮」。
味精來自甘蔗、澱粉中的細菌活動，現在超市常見的乾貝素則模擬了海貝的味道，也來自澱粉發酵。雞精則是味精、雞肉粉和其他鮮味物質組合而成的。
不用說，海鮮、肉類、蘑菇和筍等我們平時覺得鮮的食材本身就富含鮮味物質。肉類和海鮮的鮮味對於我們的大腦而言，就是一張「快來吃」的標籤，而蘑菇、一些蔬菜富含鮮味，也藉助廚師的妙手為餐桌大大增色了。這些最能激發食慾的食材，也算是紀錄片的主角。
第三類美味可以稱之為香。
我們常常忽略味覺和嗅覺的差異，但其實我們的舌頭能品嘗的味道無非酸甜苦咸鮮幾種，大量豐富的味道其實來自鼻子，這一點恐怕感冒時才能有所體會。
不僅各種食材在烹飪過程中都會散發特定的香味物質，我們還大量使用提香用的材料。丁香、九層塔、薄荷、芫荽、木姜子、孜然……還有十三香、五香粉之類的混合香料，這些食材有些非常常見，有些則是構成某個地區食物特點的「主調」。其中香草一類的香料大都來自唇形科，我們常見的薄荷、蘇紫、百里香、羅勒等都是這個科的成員。
在《舌尖上的中國》里，香料往往不能作為某種菜肴的主角出現，但是構成豐富獨到的味道，就從來離不開它們。
和熱量、鮮味和食材本身的香味比起來，香料的香屬於吃貨界的奢侈品，並不標示營養物質，卻也曾經引得歐洲人渡海萬里尋找它們。
【圖片激活你的記憶和情緒】
最後還有一種味道，不是化學的，不是生理的，是純粹的文化味道，我們稱之為「家鄉味」。
對於味道的記憶本來是一種生存本能，哺乳動物靠著氣味識別自己的孩子，大腦中負責情感的杏仁核也參與了氣味和記憶的識別過程。氣味經常能喚醒一段塵封的記憶，對於氣味的記憶也往往非常長久。不僅如此，對氣味的記憶往往還能和其他感覺聯繫在一起。那些童年熟悉的食物味道，絕不僅僅是「好吃」二字能涵蓋的，它們還是構成家鄉意向的元素。
2004年，傑·哥特弗萊德等學者設計了一個實驗檢驗對氣味的記憶。在第一階段，他們讓被試者嗅某種味道1.5秒鐘，之後看一幅圖片5秒，重複這個過程，讓被試者對某種氣味和圖片建立聯繫。
之後，在第二個階段，他們會讓被試者看各種圖片，判斷這些圖片是否在第一階段見過。結果發現，當被試者觀看那些見過的圖片時，負責記憶的海馬等腦區和負責嗅覺的腦區都被激活了，對於沒見過的圖片就不會有這種反應。
注意，判斷階段並沒有讓被試者聞到氣味兒，但是如果他之前已經將某種氣味與圖片建立了聯繫，僅僅看圖就能激活嗅覺腦區。這是我們嗅覺記憶的特點，我們能將圖像、味道等記在一起，不光嗅到氣味能讓人回憶起童年，看到和氣味有關的圖像，還能反過來激活氣味的記憶。也難怪看《舌尖上的中國》的中國，食物的味道和家鄉的情感往往混在一起，才下舌頭，卻上心頭。
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