廚房油煙危害大？
「廚房油煙綜合征」
廚房是家庭中空氣污染最為嚴重的場所，其污染源主要有兩個方面：一是從煤氣、液化氣等炊火源中釋放的一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物等有害氣體，二是烹飪菜肴時產生的油煙。當人們長期呼吸這些被污染的氣體時，往往有可能引發哮喘、氣管炎、肺氣腫等疾患，嚴重者還可招致肺纖維化的惡果。醫學界將其稱為「廚房油煙綜合征」。
醫學家對近年婦女肺癌發病率高的原因進行研究，初步認為這與女性作為家庭烹飪的主角以及其特有的烹飪習慣有關。她們喜歡用大火炒菜，因此吸入的油煙量比較多，這可能是引起肺癌高發的一個重要原因。
健康用油新觀念
世界衛生組織提出，如果空氣當中的PM2.5濃度從70微克/立方米降到20微克/立方米，可以使肺癌死亡率降低15％。要想降低PM2.5濃度，控制烹飪油煙具有舉足輕重的意義。
嚴格控制用油量 食用油主要成分是脂肪，長期食用脂肪過高的菜肴，易引發心腦血管疾病等多種慢性病，影響身體健康。中國營養學會制定的《中國居民平衡膳食寶塔》中建議，每人每天攝取的食用油不宜超過25克，推薦採用烘烤、涼拌等烹調方式。
辨別優劣選好油 我國把食用油（植物油）分成4個等級，加工精度從四級至一級越來越高。所以，在購買食用油時最好購買一級或二級食用油。食用油又可分為轉基因產品和非轉基因產品，由於人們對轉基因產品的長期安全性存在一定的爭議，因此在採購時最好選用「非轉基因」食用油。
安全存放防變質 如果保管不當，食用油很容易發生變質。變質的食用油對人的腸胃具有強烈的刺激作用，甚至會引起食物中毒。防止食用油變質可採取以下一些措施：一是合理選擇食用油的儲存容器，一般宜選用陶瓷容器或不透光的深色玻璃容器，並盡量減小瓶口口徑。盛裝食用油的容器應密封瓶口，從而使食用油與空氣隔絕。二是儲存的容器應放置在陰涼、避光、乾燥的地方，以防光照加速油脂的氧化和有害物質的形成。三是儲存食用油要防止高溫，一般儲存溫度以10℃～15℃為宜，在夏季應邊購邊用。
分類烹飪更健康
不同類型的油脂具有不同的特性，因此根據油脂的類型選擇不同的烹調方法，則更有利於人體對食用油的吸收和利用，同時也有利於控制油煙的生成量。
一般來說，食用油按著生產工藝的不同，可以分為「浸出」和「壓榨」兩大類。其中，浸出油是將溶油劑與油料混合後提取的油，而壓榨油是靠物理壓力使油脂從油料中分離出來的油。浸出油在烹調時要求「熱鍋熱油」，從而讓殘留的化學物質盡量揮發；而壓榨油最好是「熱鍋涼油」，這樣更能保留住較多的營養成分。
「熱鍋熱油」就是我們平常炒菜時常見的放油程序，即把食用油放入炒鍋內，將炒鍋加熱到油麵有青煙出現時下菜。「熱鍋涼油」調整了一下放油的順序，即先將鍋內倒入少許食用油，一起燒至八九成熱時將油倒出；然後再放入適量涼油，燒至三四成熱時先進行滑油，再進行滑炒或煸炒。這樣烹制出來的菜肴鬆散爽脆，質嫩不綿，還能起到不粘鍋的作用。
在烹飪實踐中，還有一個「冷鍋冷油」的烹飪法，即將食用油和原材料一併放入鍋中，再開始進行小火加熱。這種方法主要用於炸制食品，像油炸花生米就可以採用這種方法。
改變烹飪習慣
減少烹調油煙，應從改變烹飪習慣入手。
改變「急火爆炒」的烹飪習慣 最好採用「熱鍋冷油」的烹飪方法，即先把鍋燒熱，然後再倒入食油，不要等油溫過熱就放入菜進行翻炒。盡量不要選擇爆炒、煎炸、過油、過火的烹飪方式。因為不同的烹調方式需要不同的油溫，如爆炒需要將近300℃的油溫，在這個溫度下會產生大量的油煙。煎炸和過油等烹飪方式也會增加油煙的產生。如採用蒸、煮、炒等烹飪手段，既可減少食用油的用量和油煙的產生量，還可減少對食物營養成分的破壞。
盡量不用鍋底太薄的炒菜鍋 因為鍋底太薄容易使油溫上升過快，所以會增加油煙的生成。採用厚底鍋炒菜則會延長溫度上升的時間，所以可以減少油煙的生成。尤其是爆炒食物時，使用厚底鐵鍋更為適合。
應當經常清理炒菜鍋底 長時間不清理炒菜鍋底，往往在炒菜鍋底上會形成一層厚厚的油脂鍋灰。這些油脂鍋灰被反覆高溫加熱，就會釋放出大量的有害物質，從而對人體健康造成危害。而且，隨著這層油脂鍋灰的加厚，還會延長炒菜時間，不僅浪費了能源，而且還加重了油煙的危害。
不要重複使用食用油 重複使用食用油容易產生一些過氧化物，這些物質是肝臟及皮膚病變的罪魁禍首。同時，反覆使用的食用油，由於其中會含有更多的小分子化合物和其他雜質，因此其發煙點會大幅度降低，這樣就會產生更多的油煙。所以，食用油最好只使用一次，即使採用油炸方式的食用油也不宜超過3次。同時，千萬不要把使用過的食用油再倒回到新鮮食用油中，因為使用過的食用油經氧化後呈黏稠狀，非常容易發生變質。
減少烹飪油煙危害，是我們每個人的心愿，同時也是我們每個人的責任。在成熟的公民社會裡，我們不僅擁有對環境質量的知情權，而且也擁有改善環境的參與權。讓我們從自己的飲食烹飪做起，從改變烹飪習慣入手，為拯救空氣貢獻一份力量。
（作者：蘇更林）
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