白茶里的「青味」是什麼？看普洱茶、綠茶和白茶茶客分別怎麼說？

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於企鵝號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

白露秋分夜，一夜涼一夜。

今天秋分，據說很多城市都涼下來了。

然而我們的火爐福州城，今天還是30度以上，午時的溫度是35度，出門如果不厚厚地噴一層防晒，那出去吃一頓飯，肯定會黑掉一個色號回來。

這麼熱的天氣，不喝一杯去年秋分採下來的「秋分白茶」，如何對得起這麼熾烈的驕陽？

喝!

去年秋分茶，散茶不多了。基本都被S師傅壓了餅。

去年比今年熱，整整多熱了一個月。到霜降了還有茶采。滿倉滿庫里都是從立秋到霜降採下來的秋茶，一派秋收的豐滿景緻。

然而，S師傅說，茶太多了，只留白露，其它都壓餅。一聲令下，那些上好的日光萎凋秋壽眉，都進了壓餅機的模具里。

村姑陳只來得及搶下幾箱秋分散茶。

當然，是不賣的。

留著給李麻花做嫁妝（反正她沒那麼快嫁出去）。

昨天跟一個朋友閑聊，聊起他在太姥山上買了五百斤茶，但是感覺青味很重。來問村姑陳，如何去掉青味？

青味，這真的是一個永恆的話題，一說起來，滿滿的血淚史。

僅「青味是什麼」，「青味是不是一種應該有的味道」，這兩個簡單的命題，就能讓茶界中人和茶客們，討論得唾沫橫飛，激情澎湃。

對於白茶里的「青味」是什麼？

不同的人有不同的見解。

普洱茶客對白茶青味的看法

原先喝普洱過來的人，一喝到白茶里的鮮爽味，一種富含茶氨酸的高山茶才有的味道，便立刻加以排斥：這不是普洱里的生普味嗎？這是種青味，要去掉，茶都沒有殺青，怎麼喝？這茶工藝不行！！

因為生普里有青味代表殺青工藝不到位，於是認為白茶也應該殺青，有青味（其實是一種鮮爽味）的都不是好白茶。

盲目地把普洱的標準，代入白茶，以此來斷定白茶的好壞，這種邏輯，本身就很強盜。

這種邏輯，就好比，現代人的標準是以瘦為美，而唐人的標準是以胖為美，我們拿一幅唐代簪花仕女圖，用現代人的標準去評判，當然覺得裡面的女子過胖、很醜。於是就主觀認定這位胖美人在唐朝是個醜女。

於是，一部分習慣了喝普洱的茶客，便習慣性地認為全世界所有的茶，都是要殺青的。白茶的新茶，沒有殺青，就不是好茶。

綠茶客對白茶青味的看法

綠茶客們又是如何看待白茶里的青味的呢？

喝綠茶（包括茉莉花茶）的人，是最容易接受白茶的。

綠茶相較於其它茶類，比如烏龍茶，黑茶，紅茶，是工藝最簡單的一類茶。它與白茶在工藝上的差距，要小於六大茶類的其它茶。

於是很多綠茶客，極容易接受白茶的味道，極容易接受白茶的鮮爽味，他們當中的大多數，不會認為新白茶里的鮮爽味，是一種令人不適的「青味」。

他們會很喜歡和接受新白茶的鮮爽口感和清郁的花香。

表揚一下，這是一種正確的價值觀。

有的茶就是要保留它的原汁原味的，就是要讓它的香氣和滋味盡最大可能還原到茶湯里的，這是一種極難得的技術和技巧，素麵朝天清水出芙蓉，比濃妝艷抹（各種重發酵），更容易打動人心。

村姑陳對白茶青味的看法

村姑陳認為，白茶里的「青味」，要分兩方面來認識。

普洱茶客們所認為的「青味」，其實是基於白茶不炒不揉的原生態加工工藝所保留下來的、茶葉本身所含有的高份量的茶氨酸的鮮爽味。

這種「青味」，是正常的。也是高山茶所特有的，是上好的日光萎凋工藝才能達成的。

白茶如果沒有這種普洱茶客們所謂的「青味」，這茶都不能算是好工藝。

這種所謂的「青味」，其實是很容易去掉的，只要把採下來的白茶，像普洱一樣厚厚堆積，渥堆發酵，就可以成功去掉。這種製作方法，可以讓制茶師省心省力，多做幾百斤茶。

但是，這就與白茶的「及時攤晾，薄攤薄曬」的宗旨相違背了。嚴格意義上來說，這種方法製作出來的茶，都不能算是白茶了。

渥堆殺青，去掉了小部分的茶氨酸和茶多酚，沒有了鮮爽味，只留下花香，這樣的白茶，與普洱生茶，又有何差別呢？直接叫它普洱算了。

沒有了高含量的茶氨酸，沒有了天然的茶多酚，沒有了豐富的養分，犧牲掉自己的特色，白茶又憑什麼，笑傲於六大茶類之林呢？

為了迎合普洱系茶客的口味，白茶渥堆殺青，從此，只能淪為普洱的附庸，成為光鮮亮麗的熹貴妃甄嬛背後的那個丫環——阿碧。

而另一種「青味」，是「曬青草味道」。是白茶剛晒乾時，所特有的一種青草的味道。就是青草晒乾後的那種味道。這種「曬青草味道」只應在短期內有，不應該長期存在。

只在剛晒乾的白茶里有，等陳化一兩個月，自然就消失了。

村姑陳猜測，文章開頭提到的茶友，他的500斤白茶所具有的青味，就是這種「曬青草味道」。

這種「曬青草味道」，與普洱茶客所認為的「青味」是不同的。

普洱茶客是把新白茶里所有的「鮮爽味」，一股腦兒地歸結為「青味」。認為普洱不以鮮爽味著稱，白茶也不該有鮮爽味。

但是村姑陳認為的「曬青草味道」，卻是白茶在剛晒乾時才有的味道，那是茶多酚和葉綠素還沒有轉化之前，所獨有的「生味」。

這種「曬青草味道」（生味），會隨著白茶的烘乾，以及接下來白茶的陳化，而慢慢轉化成藥香、陳香或者干荷葉香。

但是，如果像前文茶友那樣，9月底了還能喝到春茶里的「曬青草味道」（生味），那這個茶的工藝就有可能有所欠缺，比如沒有烘乾，或者烘乾得不到位，干度沒有達到7%。

（PS:關於白茶的含水量，國標規定是不超過8.5%，而福鼎茶辦給本地企業的標準是7%）。

白茶里該不該有「青味」出現？

如果是普洱茶客所認為的那種「青味」，即白茶所特有的鮮爽味、白茶里富含大份量茶氨酸和茶多酚才出現的氣味，那根本不需要去掉，就讓它原汁原味地保留著。

它不會一直存在，它不是靜止不變的，它會隨著茶的陳化而變化，變化成新的香氣，新的滋味，新口感。

就像少女身上的青澀，會慢慢轉化為少婦身上的沉穩，再沉澱成半老徐娘的風韻猶存，最後是賈太君般的睿智豁達淡定。

如果是剛曬好的白茶身上的那種「青味」，一種「曬青草味道」（生味），它是應該被去掉的，不應該保留下來的。

它會在白茶被烘乾後消失，茶多酚含量高的，會在烘乾後一個月內以轉化為其它香氣的形式消失。

如果沒有消失，像前文茶友所言，半年後還存在在茶葉里，那麼，，可能，，村姑陳猜測，是沒有烘乾吧。

但只是猜測，準確數據，要放到水分測試儀器里測過才能得到。

如果這位茶友心存疑惑，可以請這位茶農兄弟，幫你測試一下水分。

這樣才放心。

白茶里的「青味」該如何去除？

如果是普洱茶客認為的那種「青味」，那就不必去除了。

這是優質白茶的標籤，撕掉它，豈不是畫蛇添足？把好茶變成劣茶？

就像人家本來買的是一把老壺，買那歲月的痕迹，賣家卻擔心壺不夠美觀，連夜洗掉了那一壺的茶漬。

平白從陽春白雪掉到下里巴人。

如果，你不小心，像前文的茶友那樣，買了5百斤半年後還留有青草味的茶，那麼，該怎麼辦呢？

那就再烘乾一次吧。

但這樣的結果是，茶葉這半年來所有的轉化，都沒有了。

一切歸零，一切的陳化，一切的內質轉化，都要從重新烘乾那一天開始算。

雖然有點可惜，但是，亡羊補牢，還不算晚。

後 記

寫了一個下午，中間斷續有朋友來聊天。

然後就打雷下雨了。

感覺福州的秋天更像夏天，先是熱，然後是陰，接著電閃雷鳴，暴雨如注，清洗掉一天的燥熱悶熱煩熱。

南方就是各種熱。

難怪閩字的中間，是條蟲。在古代，沒有空調的時代，大概只有蛇，才喜歡在這種地方生活吧。

希望明天是個艷陽天，也無風雨也無晴，那就能在晚上，看到一輪明亮的圓月，掛在天空。

萬里如銀，清輝灑地。

李清照朱淑真蘇軾陸遊柳永李煜的詞在腦中滑過。

各種華麗的婉約的豪放的。

然而當它們像潮水退去般消失，唯有一句詩如星辰般冉冉升起：

江有水千江月，萬里無雲萬里天。

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版權聲明：本文歸小陳茶事村姑陳（lanxiaoping1988）原創撰寫，任何媒體未經允許不得轉載，歡迎茶友們轉發至朋友圈。

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