大蒜炒菜會致癌？洋蔥也要小心？
前幾天有兩家媒體來採訪：
聽說用蒜片、蒜蓉炒菜會致癌？我家可是天天都吃蒜蓉炒的青菜啊！
我一聽，就知道是
大蒜致癌
的謠言
再次出籠了。
其實這個說法是2013年開始的。因為就在2010年至2011年間，香港食物安全中心收集了133種食物樣本，發現47%的食物含有疑似致癌的
丙烯醯胺
。他們很驚訝地發現，無論干烤還是油炒，蔬菜炒/烤之後都會產生丙烯醯胺，而且
炒菜時間越長、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯醯胺就越多
。各種蔬菜烹調後產生丙烯醯胺數量的排名如下：
炸薯條 390微克/公斤
西葫蘆 360微克/公斤
大蒜 200微克/公斤
洋蔥 150微克/公斤
空心菜、燈籠椒 140微克/公斤
後面是茄子、芥蘭、絲瓜、西芹、芥菜，在50~80微克/公斤之間。
生菜、菠菜、莧菜更低，還不到10微克/公斤。
這是因為，
凡是天然食品，只要加熱炒/烤到有顏色變化、有香氣產生的程度
，都會發生一種叫做
「美拉德反應」
的化學反應，而這種反應在120~180攝氏度之間，或多或少地會產生丙烯醯胺，其中在160攝氏度時產生量最大。這個反應會產生濃郁的香味和由黃到褐的顏色，但同時也會產生
「丙烯醯胺」
這種副產物。
大蒜爆香也好，洋蔥爆香也好，甚至沒有被納入樣品的大蔥小蔥，我相信在炒香之後，
都會因為美拉德反應而產生丙烯醯胺。
正因為
蔥蒜
有這種特性，人們才用它來熗鍋；
正因為
西葫蘆
有這種特性，老北京才用西葫蘆來做「糊塌子」這種小吃（西葫蘆絲、雞蛋和麵粉做的薄餅）；
正因為
土豆
有這種特性，人們才用它來做炸薯條和炸薯片……
總之，
凡是那些煎烤之後特別香濃的蔬菜，都屬於容易產生丙烯醯胺的食材
。而且，90年代日本就有研究發現，
那些炸焦炒糊的蔬菜，是會促進癌細胞增殖的。
只有新鮮蔬菜才有幫助預防癌症和抑制癌細胞增殖的作用。
再擴大範圍說，
只要把食品加熱到顏色發黃、發褐的程度，並放出濃濃的香氣，都不可避免地會產生丙烯醯胺
。如果您特別害怕它，那真的有大批美食和飲料都要戒掉了：
——餅乾、曲奇、麵包、蛋糕等所有焙烤食品；
——油條、燒餅、烤饃、油酥餅等烤制或油炸的麵食；
——鍋巴、薯條、薯片、薩其馬等所有油炸零食；
——經過油煎、油炸、過油、烤制和熏制的各種菜肴；
——紅糖、黑糖、咖啡和黑茶……
因為，這些食物裡面都有丙烯醯胺。
按同一種食材來比較，顏色越深，味道越香，則含量越多。
這些東西日常你都吃了，數量遠遠大於吃蒜蓉蒜片的量，又何必要害怕那麼幾片爆香的蒜片呢。令人擔心的倒是，
炒菜的油太多、油溫太高
，既產生多環芳烴類致癌物和油脂氧化產物，也會增加菜肴的熱量，還會破壞維生素。
與其從此遠離蔥花、蒜蓉和蒜片，還不如控制膳食整體中的丙烯醯胺含量，調整菜肴的烹調方式。
少吃點燒烤、熏制和油炸食物。不要在一天當中吃太多色深味香的煎烤菜肴。
多用蒸、煮、涼拌
，包括我一直大力推薦的油煮（水油燜）
等烹調方法，菜肴受熱溫度不超過120攝氏度，就不用擔心因為加熱而產生丙烯醯胺和其他致癌物啦！推薦閱讀
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范志紅_原創營養信息
頭條號簽約作者
北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家
中國營養學會理事
中國健康促進與健康教育協會理事
中國科協聘營養科學傳播首席專家
中國農業大學食品科學博士
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