毒藕現身！白凈的蓮藕竟是工業用品泡過的？吃了有害？是真的嗎

近期，關於「藕」的一則視頻在朋友圈被傳的火熱，其中主要說的是「有些商戶用檸檬酸泡製蓮藕，使其變得更白」，這樣的藕也被稱之為「毒藕」。

事情一出不由得把大家嚇了一跳，吃了這樣的藕會對身體有何害處？是否真的存在問題？我們還能放心吃藕嗎？蓮藕又為啥會變黑？下面，就為大家科普一下~

檸檬酸對身體是否有害？

其實仔細觀看這則視頻，最根本的事件在於「有些商家用檸檬酸漂白蓮藕」。並且，視頻中還稱檸檬酸是「工業用品」，其中含有重金屬鉛和砷元素，食用之後會損傷我們的消化系統，增加低鈣血症和十二指腸癌的患病風險。

蓮藕為啥總是會「變黑」？

吃過蓮藕的人都應該知道，藕有這樣的一個特徵：剛剛買回來的潔白蓮藕在放了一天之後就會變黑。實際上，這是因為蓮藕當中含有較多的多酚類物質（抗氧化物質），在多酚氧化酶的作用下，其自身會發生「酶促褐變反應」，從而就會氧化生成「醌類化學物質」。當醌類物質聚合在一起之後，接著就會轉化為黑色素和褐色素，自然就會顯現出褐色或者黑色。

其實，對於酶促褐變，在生活中我們經常可以見到，比如說蘋果經過放置變為褐色，香蕉放進冰箱會變黑等現象。

值得注意的是：酶促褐變是一種正常的植物化學反應，對身體無害，對營養價值造成的損失也不是很大。

正因為藕容易變黑，商家為了追求更完美的「賣相」，或為了「以次充好」，才會使用檸檬酸對其進行清洗。

檸檬酸清洗蓮藕，有何作用？

檸檬酸，應該是各位經常聽到的一種物質。它是一種有機酸，酸性較弱，存在於很多天然的果蔬中。

而上文中提到的蓮藕中含有的多酚氧化酶是一種「親中性（pH值）」的物質，經過檸檬酸（酸性）泡製之後可以降低其pH值，從而就會導致多酚氧化酶不能很好的發揮作用。也就是說，檸檬酸可以抑制多酚氧化酶的活性，從而就會抑制酶促褐變的發生，這也正是檸檬酸清洗蓮藕所起到的真正作用，幫助蓮藕「變白」。

使用「檸檬酸」是否合法？

是否存在危害？

對於視頻中所說的「檸檬酸屬於工業產品，含有重金屬，吃了損傷消化道」言論存在誤區，其實並不準確（科學）。

對於「檸檬酸」來說，本身可以分為兩種：工業級產品和食品級產品（食品添加劑）。根據《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）中的規定可知，檸檬酸可以當做加工助劑（酸度調節劑）使用於幾乎各類食品當中，其使用量可以按生產的需要量合理適量添加，並沒有嚴格的限量規定。

但是，在食品添加劑使用標準的額外附加表A3中還規定了「按照生產需要適量使用的食品添加劑所例外的食品類別」，在這其中就包括了「新鮮蔬菜」，對於蓮藕來說，恰恰屬於新鮮蔬菜。所以，檸檬酸不能作為食品添加劑用於蓮藕。

值得注意的是：雖然不能添加，但是檸檬酸可以作為「化學保鮮劑」用於果蔬的保鮮，目的就是防止其酶促褐變。

換一個角度說，人體中本身就存在天然的檸檬酸，生物體中有一個「三羧酸（檸檬酸）循環」，檸檬酸就是其中的主要中間產物。所以，如果說檸檬酸會損傷消化道、增加患病風險，那可能有些不太現實。

市面上是否會存在

「使用工業級檸檬酸清洗過的藕」？

答案是：可能會有。

有些不法商家為了節省成本、以次充好，可能會使用工業檸檬酸代替食品級檸檬酸。使用工業用途的檸檬酸清洗、處理蓮藕屬於「違法行為」，其中含有的過多雜質和重金屬很可能會對人體造成傷害。

當然，針對於這種情況，大家也不必過於恐慌，就算使用了工業級檸檬酸，其殘留量也不會很多，不足以對身體造成損傷，如果你特別擔心，只要買回去之後認真清洗，多用流水沖洗幾遍即可。

怎麼做才能防止蓮藕變黑？

說到「蓮藕變黑」，其實是很多人比較關注的一個問題是：當藕買回家之後，或是因為放置保存，或是由於加熱烹調，一不小心就會變黑。到底該怎麼做才能防止其變黑？

對於剛買回來的蓮藕，短時間吃不完，但又怕發生酶促褐變，那麼可以隔絕氧氣保存，防止生成醌類物質。建議可以將蓮藕泡到水裡進行存放，延緩變黑。

加熱烹調的過程中，想不讓蓮藕變黑，可以將蓮藕適當焯水，一般在沸水中燙煮一分鐘左右即可。因為沸水焯煮可以使多酚氧化酶失去作用。

既然多酚氧化酶怕「酸」，那麼加些酸性物質也可以保證蓮藕的「潔白」。建議大家在拌藕片冷盤的時候，可以適當加點醋，防止其變黑。

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