第六種味道：脂肪的味道「oleogustus」？
英國《獨立報》近日發表報道稱：科學家已經發現脂肪的味道，並且宣稱這可能是控制肥胖的一個關鍵。
與已知的五種味道（甜、酸、咸、苦、鮮）不同，脂肪有一種獨特的、令人不愉快的味道，科學家稱之為「oleogustus」。美國印第安納州的普渡大學攝食行為研究中心（Ingestive Behaviour Research Centre）的負責人Richard Mattes教授說，「我們的試驗提供了『脂肪作為一種味覺』所缺失的證據，證明了這種味道與其他味道不同。」
該研究刊登於《化學感官》雜誌（Chemical Senses），研究人員研究了未酯化脂肪酸(NEFA)或稱為遊離脂肪酸（FFA）的味覺特徵（NEFA/EFA是脂肪的基本構造單元）。在該研究的兩項試驗中，要求戴著鼻夾的志願者品嘗不同味道的樣品，其中包括含未酯化脂肪酸的樣品，將它們按照不同的味覺特徵進行歸類。
為了保證試驗的準確性和精確性，試驗所用樣品的質地相同，不同的是其味道。研究結果顯示，不論男性還是女性，都認為脂肪有一種特殊的味道，不同於其他所有樣品。「許多人把這種味道描述為苦的或刺激性的，他們一致認為這種味道很不可口」，Mattes教授說。「這個研究很不容易，因為我們還沒有廣泛認同的詞語來描述這種味覺。」
Richard Mattes教授指出，「確定脂肪味道有一系列的重要的健康作用。大量遊離脂肪酸釋放出的信號（哈喇味）將會阻止人們食用酸敗的食物。但是，少量遊離脂肪酸則能夠增強食物總體風味，從而增加食物的吸引力。就像苦味一樣，單獨的苦味是令人不快的；但是，在紅酒和巧克力中添加適度的苦味，卻可使紅酒和巧克力更誘人。」
他還指出，我們對食物的選擇往往基於吃了某種食物之後的感覺記憶，脂肪的味道可能在這種關聯中起作用。對於這種味道的發現有助於找到與肥胖和心臟病作鬥爭的新方法，也有利於開發出更好的脂肪替代品。當前的脂肪替代品不如預期那樣成功，因為它們只是模仿了脂肪的質地，卻沒有脂肪的味道。
幾個世紀以來，人們都一致認為有四種基本的味覺——甜、酸、苦和咸。鮮味，首次見於1908年，作為第五種味道被越來越多的人接受。「oleogustus」作為第六種味道，公眾怎麼看呢？
（編譯：趙建京；via THE INDEPENDENT；原文標題：Scientists have discovered the taste of fat and say it could hold the key to tackling obesity）
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