蘑菇其實是see you tomorrow？
我們經常能聽到一句話，能吃兩條腿的不吃四條腿的，能吃一條腿的不吃兩條腿的，這裡的一條腿指的就是蘑菇。市面上的蘑菇形形色色，那麼常見的蘑菇有哪些，它們都有怎樣的營養價值呢？
我們都比較熟悉「See you tomorrow」的故事，這是說金針菇，是因為它常常是怎麼吃下去就怎麼排出來。那是因為蘑菇中有很多「真菌多糖」，是一種膳食纖維，但它們是類似於螃蟹殼、蝦殼中的物質--幾丁質（也叫「甲殼素」），是不同於蔬菜中的纖維素，是一種很穩定的物質，不受弱酸弱鹼影響。因此蘑菇都是「明天見」——整著進，碎著出，不變樣子。真菌多糖能夠促進腸道蠕動，有益身體健康。但是，也不是吃的越多越好，曾經有吃香菇吃到腸梗阻的病例。
那麼我們怎麼吃蘑菇才能獲益最多，最營養健康呢？
蘑菇肉質細膩，應小心輕放，以免擦傷菇肉使營養素損失。也不要將蘑菇放在水中浸泡，這會導致維生素流失。蘑菇是一種低脂肪食物，但是往往烹飪過程中會加入大量的食用油，這會適得其反，本來想減肥，缺攝入過多的油脂，請大家一定要注意。在烹調過程中一些水溶性維生素會轉移到湯中，因此建議少放油，連湯一起喝。香菇的鮮味很濃，比較適合紅燒或油燜。草菇中含有大量的維生素C，而且口感嫩滑，爆炒為佳。金針菇的味道鮮美，最佳的吃法是做成拌冷盤食用。茶樹菇、杏鮑菇、袖珍菇味道都很甜，不適合與肉類或其他蔬菜合用，最好是將其單獨清炒後食用。
在吃蘑菇的時候，應該盡量將蘑菇撕得小一點，這樣有利於人體對蘑菇中膳食纖維的消化，畢竟蘑菇都是「明天見」。
金針菇，菌蓋滑嫩、菌柄細長脆嫩，形美，味鮮，是世界上著名的食葯兩用菌和觀賞菌。金針菇對兒童增長智力有重要作用，所以日本人稱它為「增智菇」。金針菇的鐵含量是菠菜的20倍，又有許多纖維質，可促進新陳代謝，並有鎮定的作用，適合孕婦產後多吃。同時，金針菇又是一種高鉀低鈉食品，並含有VB1，VB2，VE以及較高含量的微量元素鋅。這些不僅對兒童的生長發育有很大好處，也特別適宜於高血壓病人和中老年人食用。
平菇佔市場份額最大，消費者一般也就將平菇稱為蘑菇。常食平菇不僅能起到改善人體的新陳代謝，調節植物神經的作用，而且對減少人體血清膽固醇、降低血壓和防治肝炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、高血壓等有明顯的效果。另外，對預防癌症、調節婦女更年期綜合征、改善人體新陳代謝、增強體質都有一定的好處。
香菇是著名的食用兼藥用真菌，早在一千多年前就開始採集利用。香菇含有多種有效藥用成分，所含麥角甾醇(維生素D原，其含量比一般食物高)被人體吸收後，在光照下能轉變為維生素D，可增強人體的抵抗力，尤其是心臟病人，並能促進兒童骨骼和牙齒的生長，預防佝僂病。香菇所含的香菇素，具有降低血中膽固醇的作用，可預防因動脈硬化引起的冠心病、高血壓等中老年人常見病。
杏鮑菇，是葯食兩用的珍稀食用菌。杏鮑菇兼具杏仁香味和鮑魚味，肉質鮮嫩，營養豐富，有抗氧化、降血脂、緩解骨質疏鬆症、潤腸胃等功效，素有「平菇王」之稱，並被列為「神舟九號」宇航員食品，又有「草原上的美味牛肝菌」之美譽。
總結一下，蘑菇是一種較為理想食品，含有豐富的維生素，很多蘑菇中還含有胡蘿蔔素，在人體內可轉變為維生素A，因此蘑菇有「維生素A寶庫」之稱。含有礦物質、和功能性物質，並且低脂肪，鮮蘑菇的脂肪含量通常在1%以下，大多數甚至達不到0.5%。蘑菇有以下5大「秘密武器」：抗氧化能力、可部分替代主食、低熱量、很美味、富含維生素。
蘑菇的價格不一，這不是因為它們的營養價值有多大的差距，而是由於栽培方式和生長周期決定的，比如野山蘑比較稀少，所以貴，再比如松茸，因為生長周期長，松茸需要300天才能採收一次，而平菇在兩個月的種植周期中可以採收4-6次，所以松茸貴。雖然蘑菇的營養價值高，但是我們說的都是干蘑菇，鮮蘑菇的含水量高達80%，因此不要相信蘑菇有什麼神奇功效，它只不過是一種較好的食品，我們還是要注意均衡膳食，來攝取更多的營養素。
（作者：楊振華 國家一級公共營養師，原創作品，轉載請標明出自科普中國微信公眾號）
TAG:知識百科 |