秘制牛肉汁特製香辣油製法

特點：

造型美觀，酸辣開胃，牛肉滑嫩。

點評：

建議在上桌前澆上少許熱油，以更好地激發出肉汁的香味。

原料：

牛裡脊肉350克，苦瓜片、紅尖椒圈各8片，青椒餡蒸餃8個。

調料：

A料（干澱粉3克，牛肉粉5克，美極鮮醬油2克），B料（圓蔥末6克，香菜末、香蔥末各5克，小米辣末4克，蒜末8克），C料（雞精3克，白糖、花椒油各5克，細辣椒面15克，美極鮮醬油2克，醬油20克，保寧醋35克，雞汁1克），味精4克，鹽、小蘇打各2克，色拉油35克，特製香辣油、秘制牛肉汁各50克，乾花椒、干紅椒節各25克，香菜1克。

秘制牛肉汁製法：

將野生山椒米、圓蔥米、香蔥米、辣椒面、菜子油、一品鮮醬油各5克，蒜米、姜米、麻油、白糖各3克，鹽、味精、雞粉、雞汁、胡椒粉各2克，陳醋10克拌勻即可。

特製香辣油製法：

1、將600克二金條辣椒干炒出香，取出切碎。

2、將調料（草果20克，白豆蔻15克，八角、桂皮、良姜各10克，茴香、香草、山柰、陳皮、香葉各5克，廣香3克）用開水浸泡24小時，撈出控干水分。3.鍋入四川菜子油、色拉油各2500克，燒至四成熱，入蔥段、薑片、蒜子各250克炸香，撈出，再入調料熬香，入辣椒碎，小火熬30分鐘，待辣椒碎出紅出香，灑50克二鍋頭離火，加蓋燜24小時即可。川爽牛肉製作方法：

（1）牛肉去筋，切成薄片，放小蘇打腌漬30分鐘，沖凈血水，靜置30分鐘，入A料腌制，分別放鹽、味精、5克色拉油拌勻；苦瓜片、紅尖椒片分別焯水至斷生，擺入盤中。

（2）將特製香辣油燒熱，倒入盛有B料的碗中烹勻，再放C料調成味汁。

（3）鍋入水燒開，入牛肉小火煮熟，出鍋擺在盤中，澆上味汁、秘制牛肉汁。

（4）鍋入30克色拉油燒熱，入花椒、干椒節烹香，澆在牛肉上，用香菜點綴即可。

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