果汁為何會變色？
有一次刷朋友圈，看到一位阿姨曬了一張在家裡鮮榨果汁的圖，可是另一位阿姨留言說，自家榨出的蘋果汁梨汁放一會兒就變黑了，既不美觀又擔心安全性，所以乾脆就不做了。其實不只是蘋果梨，很多水果蔬菜切開後都會出現變色的現象，比如桃子、香蕉、茄子、土豆，等等。這種現象只是果蔬正常的「生理反應」，我們只要明白了其中原委，也就不用過多擔憂了，甚至可以找到應對措施為果汁「美美白」。
1. 果汁為何會變色？變色=不安全？
我們平時提到果蔬的營養時，經常會說它們含有一些具有抗氧化性的物質，而果汁變色的始作俑者也正是它們——酚類物質。果蔬中有一類酶叫做多酚氧化酶，一般情況下，它和酚類物質被分隔在細胞的不同區域，彼此之間相安無事。可是，當我們把果蔬切開，或者打碎的時候，這兩類物質終於得以相見，在氧氣的作用下，相見恨晚的它們迅速發生反應，生成醌類物質。醌類物質越聚越多，彼此間相互聚合或與蛋白質、氨基酸等作用生成絡合物。正是這種酶促褐變反應使果蔬顏色越來越深。
由此看來，發生變色反應的主要是這些抗氧化性的物質。雖然放久之後它們還會帶來渾濁與沉澱，但這些都是自然現象，一般不會產生危害健康的有害物質，因此無需過多擔憂。
2. 為何果汁商品不會中招？
雖然家裡榨出的果汁不夠美觀，可市場上賣的卻很少有這種現象，為什麼？當然是他們在加工工藝中採用了一些保護措施。考慮到褐變的原因，最主要的影響因素自然是多酚氧化酶的活性和酚類物質的濃度，同時氧氣量、pH值（酸鹼度）和溫度，甚至果蔬的種類和成熟度也都有決定性的作用。因此，可選的方案有很多。
（1）熱處理是最經濟、高效的方式，只需短時間的高溫即可將多酚氧化酶等滅活，使其無法催化反應。
（2）加酸降低pH值。當pH≤3.0時，多酚氧化酶中的銅離子被解離出來與酶蛋白脫離，使酶幾乎完全失活。工業上常用水果中含量較高的抗壞血酸、檸檬酸及蘋果酸等降低果汁pH值。抗壞血酸（維生素C）不僅具有酸的作用，可使氧化酶失活，同時自身的還原性還可將醌類物質及其衍生物還原為酚類物質，而自身被氧化並消耗氧氣。
（3）隔絕氧氣或者充分氧化，從而消除氧氣的催化作用。
（4）利用螯合劑或膜技術等去除酚類物質的影響。
（5）即使是同一種水果，不同品種、不同成熟度之間褐變能力也有很大不同。比如蘋果，有研究就表明，黃元帥褐變能力最低，新紅星最高，未成熟蘋果中多酚物質的含量甚至高達成熟果的10倍以上。加工時要充分考慮各種因素的綜合影響，挑選合適的原料。
一般情況下，通過一種或幾種方法的結合使用，果蔬汁基本上就可以保持悅人的色澤了。
看了上述方法，有人可能會有疑問：自家鮮榨比不了工業措施，自己在家應該如何防止果汁變色呢？其實縱觀以上幾點，加熱和加酸其實是我們日常生活都能做到的，網路上也有各種通過添加維生素C或熱燙來防止果汁變色的方法。這些方法的效果怎樣？敬請關注《如何為果汁「美白」？》。
參考文獻：
[1] 范志紅. 為什麼鮮榨果汁會變色. 2008-07-12
[2] 黃光榮，陳劼. 切分果蔬的酶促褐變抑制[J].浙江科技學院學報，2002，14(1): 21-25
[3] 李佩艷，仇農學. 濃縮蘋果汁酶促褐變及其控制[J]. 中國食品添加劑，2004，(2):38-40
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