如何為果汁「美白」？
現在有越來越多追求健康的人士選擇自己在家鮮榨果汁，新鮮、衛生，還能自由搭配。可是，總有那麼幾種水果要破壞這種美感——榨出來放了沒幾分鐘顏色就會變暗，比如蘋果、梨、桃子，等等。雖然果汁變暗只是水果在受到機械損傷後的正常「生理反應」——酶促褐變，一般也不會產生危害，但畢竟看著不夠美觀，影響食用心情。
那麼，日常生活中有哪些方法可以避免或者延緩果汁的變色呢？網路上有很多方案，比如添加維生素C、熱燙水果，等等。這些方法都是基於酶促反應的機理採取的具有實際操作性的措施，它們真的管用嗎？哪種更好用？為了驗證這些問題，我做了一個小實驗。
考慮到食材的實用性，我選擇了檸檬代替維生素C，檸檬含有大量的維生素C和檸檬酸，理論上都是抗擊變色的利器。
實驗原料：兩個蘋果，半隻檸檬，水適量。
實驗方法：①兩個蘋果洗凈、去皮，切成小塊，取三分之二放入攪拌機，加水300毫升；②打出的果汁分成兩組，一組不做任何處理，另一組加入約20毫升檸檬汁；③每一組果汁再分成兩份，一份放於常溫，一份放進4℃冰箱冷藏；④取剩下的三分之一蘋果塊沸水煮2分鐘，取出加水約150毫升打成果汁，也分成兩份分別放置於常溫和冰箱。
實驗結果：
從照片中可以看到，蘋果在打成果汁後很快就會變色，檸檬汁的加入雖然可以延緩瞬間的變色，可是短短几分鐘後還是阻擋不了大趨勢。但是熱燙後的果汁卻一直能保持比較誘人的顏色。
1. 時間、溫度雙重影響
兩小時後，無論常溫還是冰箱存放的果汁顏色都略有加深，常溫相對明顯一些，而且有了比較明顯的沉澱。而冰箱里存放的果汁不僅顏色變化相對較小，沉澱也不明顯。
2. 檸檬汁孤軍奮戰作用不理想
富含維生素C和檸檬酸的檸檬汁在理論上具有很好的抑制褐變效果，但也有研究表明蘋果中多酚氧化酶耐酸性很強，在pH 3.0條件下仍可保持最高活力的40%。雖然有數據說檸檬的pH小於3，但畢竟它的添加量不會很大。這次實驗中，每杯果汁中大概添加了10毫升檸檬汁，已經酸得無法飲用了，因此單純靠檸檬汁來維持誘人顏色其實並不是理想的選擇。
食物的種類多種多樣，我們的選擇面其實是很寬的。比如有研究表明，菠蘿汁和從無花果、番木瓜、菠蘿中提取的蛋白酶有很好的抑制水果褐變的效應，蜂蜜因含生育酚、抗壞血酸、類黃酮、酚類物質及一些酶等抗氧化成分而能抑制褐變，甚至一些益生菌的代謝產物也具有很好的抑制效果。因此，我們其實可以將多種食材一起榨汁，不僅能達到顏色漂亮的目的，更能獲取更加豐富多樣的營養。
3. 簡單煮一煮，效果很突出
至於熱燙，事實已經證明了它的效果。可是有的人會說，煮水果豈不是會把維生素都煮丟了？其實不然。蘋果、梨、桃這樣的水果本身維生素C含量就很低，維生素B族就更低了，而水果中怕熱的維生素主要就是這些，其它胡蘿蔔素等脂溶性成分以及礦物質、膳食纖維等營養物質一般不會因加熱而損失，具有抗氧化活性的多酚類物質在加熱時也大多能保留下來。而且，用沸水適當地煮一煮還可以軟化蔬果的纖維，這對於胃腸道消化吸收功能不好的人來講都是好事，不用過多擔心。當然，對於獼猴桃、橙子、草莓這類水果，雖然它們維生素C含量較高，且質地較軟不宜煮，但它們本身褐變就很緩慢，所以沒有熱燙的必要。
雖然我們總是強調食物要新鮮，果汁放置過久畢竟會產生一些其它危害，比如微生物的繁殖。但是，我們總會有偶爾圖個省事偷個小懶的時候，這就一定會面臨果汁存放變色的問題。雖然果汁變色不會造成健康負擔，可我們又習慣於追求食物的色香味俱全，漂亮的顏色也確實能帶來一份愉悅的心情。這樣說來，學會果汁的「美白朮」的確是一項實用的技能，添加其它果蔬一起榨汁、水果提前熱燙以及低溫存放減緩褐變速度都是不錯的選擇。同時，低溫存放也有助於抑制微生物的繁殖。果汁的「美白朮」，你學會了嗎？
參考文獻：
[1] 范志紅. 為什麼鮮榨果汁會變色. 2008-07-12
[2] 范志紅. 初冬美食：水果熟吃也營養. 2009-11-07
[3] 王健. 徹底消除蓮藕汁梨汁等果汁的酶促褐變[J]. 飲料工業，2012，15(4): 39-41
[4] 鄭重祿. 鮮切水果酶促褐變機理及其有效控制途徑[J]. 保鮮與加工，2009，(4): 5-8
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