魚肉好不好吃取決於死得痛不痛快?

通常，大多數消費者會比較關心自己食用的魚肉如何「長途跋涉」來到他們的餐桌上，但很少有人會關心這些魚是怎樣被殺掉的。最近有研究發現，魚肉的質感和保鮮期很大程度上取決於它們的死亡方式。研究人員表示，相比那些沒受什麼折磨就死掉的魚，如果魚在死亡過程中經受長時間的折磨和痛苦，則其保鮮期要短得多。

研究人員選取了兩組虹鱒魚，其中一組被木棒快速擊打頭部死亡，另一組則被暴露在空氣中，經過長時間的窒息痛苦而死。這兩組虹鱒魚被低溫儲存了105天之後，研究人員請來了四名經過專業訓練的「海洋異味測試員」品嘗並對比兩組虹鱒魚的口感和味道。測試結果表明，那些經過漫長窒息而死的魚，肉質嘗起來偏苦，並且聞起來有腐臭的氣味，而那些快速死亡的魚無論是肉質還是氣味均無異常。

研究人員推測，窒息而死的魚之所以會有腐臭氣味，是因為死亡過程中在長時間的痛苦和壓力下，魚的體內會釋放出高濃度的有機過氧化物，並且不斷累積最終分解揮發造成的。過氧化物的分解產物主要為醛酮混合物，這些物質正是苦味和腐臭氣息的來源。

相關文獻：http://news.sciencemag.org/plants-animals/2015/12/more-humanely-fish-killed-better-it-tastes

作者寫於2015-12-14喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！

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