超市裡的各種麵粉，怎麼選？
很多人去超市買麵粉，都會在種類繁多的麵粉之間徘徊。包裝袋上標的特製一等粉、全麥麵粉、高低筋麵粉，還有一些專用麵粉如麵包粉、蛋糕粉有什麼區別？不同的麵粉營養價值有什麼差異？做不同的麵食又該如何選擇合適的麵粉？針對這些問題，小編整理出關於麵粉的知識，幫你快速做選擇。
全麥麵粉優於麥芯粉
全麥麵粉，即整粒小麥磨成的粉，包括穀皮、糊粉層、胚乳、胚等研磨混合而成。穀皮中含纖維素和半纖維素，一般用來做麩皮，很少用來加入到麵粉中。糊粉層含有豐富的蛋白質、脂肪、礦物質、B族維生素，胚乳主要是大量澱粉，胚富含脂肪、蛋白質、礦物質、B族維生素和維生素E。全麥麵粉營養價值較高，幾乎保留了小麥全部的營養。
而麥芯粉是在小麥加工時，去除穀皮、糊粉層和大部分胚芽，只保留胚乳的麵粉。這種麵粉只要是澱粉，幾乎不含維生素、礦物質，只含有少量的蛋白質。因此營養成分單一，營養價值相對較低。
建議在選擇時優選全麥麵粉，保證攝入足夠的膳食纖維，預防細糧攝入過多導致的肥胖、糖尿病、便秘等問題。
標準粉是優選
我國1986年頒布的小麥粉標準中，根據加工精度將麵粉分為四個等級，即特製一等粉、特製二等粉、標準粉和普通粉。這個標準是以營養和節約為前提，根據當時生活條件制定的，標準粉是在上世紀80年代的主要應用麵粉。現在已經取消了普通粉這一等級，不過特製一等粉、特製二等粉和標準粉仍在沿用。
特製一等粉是加工精度最高的麵粉，也是目前使用量較大的。加工越精細，營養物質損失越多，所以標準粉是個不錯的選擇哦！
高、低筋粉，營養價值差別不大
隨著生活水平的提高，我國加入WTO後引進國際的標準，根據濕麵筋含量將小麥粉分為三個等級，即高筋粉、中筋粉、低筋粉。很多人認為高筋粉最有營養，其實這三種麵粉相差不大，只是麵筋含量有所差異。麵筋含量的不同導致了用途不同，高筋粉因麵筋含量較高，常用來做麵包；中筋粉，用來做平常的麵食，比如饅頭、烙餅、包子等；低筋粉的筋力較小，適合做鬆軟酥脆的食品，如餅乾、蛋糕。
專用粉和通用粉各有千秋
麵粉按用途分為專用粉和通用粉，市面上越來越多的專用粉湧入大眾眼帘，餃子專用粉、麵包專用粉、餅乾專用粉等等。通用粉常用來做饅頭、包子等日常麵食，屬於中筋粉。
各種專用粉除了筋度不同之外，還加入其他成分。比如為使麵包膨大，在麵包粉中會額外加入谷蛋白；為使蛋糕鬆軟可口，在蛋糕粉在加工過程中進行特殊處理。如果實在買不到專用粉，用高筋粉做麵包，低筋粉做蛋糕也可以，只不過口感會略差於專用粉。
營養強化麵粉更健康
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為提高小麥粉的營養價值，預防慢性病、促進健康，我國強制推行營養強化麵粉。常見營養強化劑是鐵、鈣、鋅、維生素B1、維生素B2、葉酸、尼克酸和一種建議配方維生素A，營養強化麵粉營養成分更全面，營養價值更高。
除此之外，還有一些幫助選擇優質麵粉的小技巧。麵粉並不是越白越好，麵粉太白難免有加入吊白塊的嫌疑，粗加工的暗褐色麵粉更健康；選擇麵粉時也可以聞味道，新鮮的麵粉經過兩周左右的後熟，會呈現一股麥香味；最後看麵粉的生產日期，盡量選擇新近生產的麵粉。
（作者：王慧星 國家高級營養師、營養講師，原創作品，轉載請註明出自知識就是力量微信公眾號）
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