海外中餐館的豆芽傳奇

原標題：海外中餐館的豆芽傳奇

【松下閑眺】

英國有人誤把豆芽當竹筍吃，顯見竹筍比豆芽貴。法國也是這樣，但共同點都是貴東西，而且貴到駭人。

周松芳

海外中餐館，在大多數人的印象中，早期最有名的菜是雜碎，後來有所謂的左宗棠雞、咕嚕肉等，其實豆芽，一度更為有名，堪稱傳奇！

首先，炒雜碎是離不開豆芽的："雜碎"的烹調法不外兩種，炒和煮，是很簡單的。材料確實很雜。小半是肉絲，大半是青蔥、芹菜、綠豆芽等。」最早的華裔美國記者王清福早在1888年即在「The Chinese in New York」一文中寫道:「中國人最常吃的一道菜是炒雜碎, 是用雞肝、雞肫、蘑菇、竹筍、豬肚、豆芽等混在一起, 用香料燉成的菜。燉湯汁倒進米飯里, 加上一些醬油, 便成了人們吃米飯時最喜愛的一種美味作料。」這種炒雜碎豆芽配方還收進了著名的《韋氏大詞典》——「一道用豆芽、竹筍、荸薺(水栗子)、洋蔥、蘑菇、肉或魚烹制的菜, 通常與米飯和醬油搭配」。

這種以豆芽為基礎的雜碎，製作很簡單，賣得確很貴。《旅行雜誌》1948年第8期宋元濯的《初作紐約客》說：「美國吃的東西真貴……無怪乎中國人在美國除了開洗衣店就是餐館，一盤以豆芽作底的雜碎要賣一元錢國幣，實在是頂賺錢的買賣。」

在最不講究吃的英國，豆芽更有地位，也更有故事。民國中央日報駐倫敦特派記者徐鍾珮在《中央日報周刊》1948年第5期文章《倫敦和我·中國菜館》中說：「在中國菜館，最具中國風味的是豆芽菜，湯麵、炒菜、春卷里全放豆芽，有時一碟炒麵端來，甚至豆芽多於麵條。」由此引發的故事更令人解頤：「一個侍者告訴我："有些洋人，假充中國通，裝腔作勢地要點竹筍，問他竹筍是什麼樣子也說不上來，逢到這種場合，我們常把豆芽端上去應景，洋人吃著，還直嚷好吃，好吃。"

英國有人誤把豆芽當竹筍吃，顯見竹筍比豆芽貴。法國也是這樣，但共同點都是貴東西，而且貴到駭人。如魯漢在《革命》雜誌1928年第76、77期載入的兩段《我的留法勤工儉學生活的一段》說：一個全鴨一百二十法郎（合中幣大洋十七元），一個全雞一百五十法郎，但小碟小筍卻要十二法郎，一小碟豆芽也要八法郎——「這樣發洋財的生意，不是美國財主不敢光顧」。小筍和豆芽為什麼這麼貴呢？魯漢的解釋是，法國當時既沒有竹子（後來漸從外國移植到巴黎公園，但難於繁殖），又沒有綠豆，所以這兩種「寶貝」為洋人所不經見，他們也同中國人吃西餐的好奇驚恐萬狀一樣，以為這是中國土產，從中國運去的；上中國館，不吃這兩樣中國菜，算是鄉巴佬。而且吃相更「可觀」：他們爬在桌上吃了看，看了又吃，畢竟不知道是用如何巧妙的方法製造出來，因為廣東廚子故弄虛玄，將豆芽的根顛斬除，僅現一段芽干，使洋人見了，如遇丈二和尚摸不著頭腦。正如我們鄉下人說，洋鬼子跑到中國吃包子，不知糖是如何放進去的，至今還猜不透。還有些好奇的洋奶奶，吃了我們大中華國的貴豆芽，猶戀戀不捨，向人打聽了又打聽，在中國是怎樣製造法，如何從中國運來。巴黎最著名的中餐館萬花樓的豆芽不僅出名，而且算得上暴利，併兼而賺得批發綠豆的溢利——美國人在柏林開一飯店，亦以重金聘一中國豆芽技師，每月必派專員至巴黎萬花樓批發綠豆者，此所謂「良有以也」。

附帶說一下，萬花樓除了批發綠豆，他們還兼做著批發中國茶葉、瓷器、牙筷、醬油的生意。尤其是醬油，自廣東用木桶裝好運去，大約每桶百斤，到了巴黎，須參水六七十斤，參好之後，用小玻璃瓶裝好，貼上紅紙招條做成中國原庄貨，賣與洋鬼子，不折不扣十個佛郎一瓶，也可謂暴利。至於茶葉和瓷器，以中國下等貨在巴黎充上等貨售賣，買者大半繫上等妓院的鴇母，買去專為招待中國闊人及有中國癖的西方闊人之用，同樣堪稱暴利！

（作者系中山大學文學博士）

作者：周松芳

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