做韭菜豬肉包子時，大廚偷偷加點它，韭菜翠綠不變色，味道也更香

韭菜的吃法眾多，像什麼韭菜炒蝦、韭菜炒雞蛋、韭菜豬肉餡包子、韭菜雞蛋餡餃子等等。在這麼多吃法當中，要說最香最好吃的，我覺得還是韭菜豬肉餡包子了。

韭菜雖然吃完了口氣重，但一直喜歡，所以周末有閑余時間，自己在家還是會做些韭菜豬肉餡包子解解饞的，既滿足了對美味的享受，也能體驗生活的樂趣。

不過我猜大家都和我一樣會遇到一個的問題，就是韭菜餡如果做不好，容易發黑，賣相難看，口感也差。同樣是包子，為什麼外邊餃子店賣的韭菜豬肉餡包子卻又香又綠呢？

後來專門請教了開包子鋪30年的馬大姐，她告訴我韭菜餡包子要想韭菜保持翠綠，首先要清楚韭菜變黃的原因：一是因為高溫與韭菜中的葉綠色反應使其變黃，二是密閉的環境儲存和長時間暴露在外也會韭菜使其變黃，三是韭菜中有大量的酸性分子，一加熱後就會變色。

知道了韭菜變黃變黑的原因後，你就可以針對性的採取一些措施來防範。馬大姐給我教子幾個小竅門，我回家試了下，果然厲害。做出的韭菜豬肉陷餃子不僅味道鮮美，而且始終保持翠綠，看上去就很有食慾。

竅門1：韭菜洗凈切碎後，不要急著加鹽，先用油（香油或普通的食用油均可）拌一點，封住韭菜的切口，使其不能出水，然後再加入其它調味料和餡兒，攪拌均勻再包，這樣也能有效的防止韭菜變色變蔫。

竅門2：馬大姐說韭菜和其他的餡料要分開做。豬肉先要加調料煸熟，韭菜切好放在另一個盆里，包的時候先加進去一些，包完後再調入一些，分時分批放入韭菜，這就能保證韭菜的水分不流失，也可以保證顏色翠綠。

竅門3：包子餡打好後，一定要在3-4個小時內用完，否則葉綠素也會因為與空氣長時間的接觸，發生反應而變黃。更不能把韭菜餡密封如蓋上蓋子或用保鮮膜包嚴實。

竅門4：韭菜餡包子不可能不用高溫蒸，但如果蒸制時間過長，韭菜餡肯定會變黃的。怎樣才能解決這個問題呢，我們在做包子時把皮盡量擀薄一些，把包子做小一些，這樣熱水上鍋，蒸6-7分鐘就能蒸熟，可以防止韭菜變黃變黑。

竅門5：為防止韭菜中有酸性分子遇熱後變色，還有一個簡單的方法，就是把韭菜放在淡鹼水裡浸泡10分鐘左右。這樣無論在包餃子還是包包子，都不會變色了，而且這樣做出來的韭菜豬肉陷包子還特別香。

朋友，您學會豬肉韭菜陷包子不變色不出水的技巧了嗎？如果工作不忙了，你也可以在家親自試試，技巧確實務實管用。如果你還有更好的做法或經驗，也歡迎在留言區和大家一起分享。俗話說得好，「大廚都在留言區的」，呵呵。

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