為什麼用磚爐烤披薩最好

每一位披薩鑒賞家都深知傳統的柴火和磚爐對烤披薩的重要性。但是為什麼這樣做出來的披薩要比常見的烤箱要好吃呢？

物理學家Andreas Glatz和Andrey Varlamov在羅馬街頭研究當地披薩時，仔細思考過這個問題。但是這個問題不僅僅是在他們腦海中一晃而過，作為科學家，他們決定用以科學的名義烤披薩。

來自北伊利諾伊大學的Glatz用基本的熱力學原理來描述披薩的烘焙過程。披薩的上方和下方同時被烘烤，餅底所接受的熱量來自烤箱底部的熱傳導，而配菜所接受的熱量來自空氣的熱輻射。要想做出一塊完美的披薩，廚師必須在兩者之間找到一種平衡，使得餅底和配菜同時被烤熟。烤箱溫度是找到這種平衡的關鍵。

一家披薩店的披薩烘焙師告訴Glatz和Varlamov，磚爐的最佳烹飪溫度是330攝氏度，比普通烤箱中的溫度要高得多。

此外，磚爐的拱形空腔和烤箱底部厚厚的磚保證披薩能夠被均勻地加熱。Glatz計算出，當烤箱溫度達到330度時，底部的磚塊將達到208度。而且，當烹飪時間在2分鐘左右的時，麵餅和配菜會同時被烤熟，這個時間和披薩店給出的時間是相同的。由於金屬比磚的傳熱性更佳，如果將金屬烤箱加熱到330攝氏度，烤箱底部將達到300度從而把麵糰烤糊，但如果將金屬烤箱的溫度降到230攝氏度，底部的溫度也能降到208攝氏度，然而熱輻射卻不足以將配菜完全煮熟。

對於不想自己動手烤披薩的人，Glatz也有給出建議：避免在用餐高峰時段(晚上8點到10點)去披薩店裡吃披薩。因為在那段時間許多餐館會將烤箱的溫度升至390攝氏度以減少烹飪時間，這會讓披薩的底部和披薩邊烤得有點焦，並且披薩上的西紅柿也不會被煮熟。最好是提前或是晚些再去，因為披薩是值得享受的。

本文譯自 insidescience，由譯者 bakako 基於創作共用協議(BY-NC)發布。

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