1塊錢和20塊錢的鹽區別在哪？想必你也交過不少智商稅

在多數人眼裡，食鹽只是一個提供鹹味的調料；對懂些化學知識的朋友來說，食鹽僅是再簡單不過的「氯化鈉」。

但就是這樣「簡單」的東西，竟讓人們挑花了眼。《生命時報》記者走訪了北京兩家超市，共看到41個名稱各異的食鹽產品，消費者在貨架前徘徊，無從下手。

食鹽難挑？謠言不斷？《生命時報》（微信內搜索「LT0385」即可關注）邀請權威專家，送你一份科學的「挑鹽」指南。

受訪專家

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 范志紅

美國普渡大學農業與生物工程系食品工程博士 雲無心

產品多得亂人眼

天然海鹽、茶卡大青鹽、調味竹鹽、加碘食鹽、低鈉鹽、鮮味菇鹽、腌製鹽、美國細海鹽、阿爾卑斯山岩鹽、研磨餐桌鹽……

顏色各異、品種繁多，這些五花八門的鹽，你知道該選哪種嗎？

記者走訪了北京兩家超市，閱讀包裝後發現，其中一家賣場的食鹽主要來自「中鹽」「淮鹽」「福鹽」三大鹽業公司，單價從1.1元到20元不等；

另一家賣場賣的主要是來自法國、紐西蘭、義大利等國的進口鹽，價格明顯高了一大塊，單價從17.9元到79元不等。

記者根據在兩家超市獲得的產品信息做出以下統計：

產品信息統計

41個食鹽產品(去除重疊品種)中，25個為國產，16個是進口。

其中19個加了碘，主要有碘酸鉀(佔比79%)、海藻碘(佔比16%)、碘化鉀(佔比5%)；21個添加了抗結劑，主要是亞鐵氰化鉀(佔比57%)、亞鐵氰化鈉(佔比23%)、檸檬酸鐵銨(佔比10%)、硅酸鈣(佔比10%)。

根據產品標價和凈含量，算出每百克食鹽價格做比較：

價格比較

最便宜的「淮鹽精製食用鹽」，每百克售價0.4元；最貴的法國進口的「鯨魚牌地中海海鹽」，每百克售價高達48.7元。

如將每百克價格劃分為5個區間，4元以上佔比最高，達到34%，3~4元佔比12%，2~3元佔比12%，1~2元佔比15%，0~1元佔比27%。

與國外相比，國內的食鹽種類還不算多。

在日本，許多商家為了提高價格或博人眼球，紛紛推出花樣鹽，例如混合了水果、香料等的柚子鹽、迷迭香鹽等。

美國有很多花樣繁雜、作特定用途的食鹽，如冰淇淋鹽、猶太鹽，添加了百里香、甘草等多種香料的風味鹽……當然，這些鹽的價格比普通食鹽高很多。

歐洲除了普通食鹽，還有美食鹽，如印度粉紅鹽、喜馬拉雅鹽等；添加了某些成分的特種鹽，特種鹽價格高出很多，每千克可達40歐元。

德國聯邦消費者保護中心營養專家布倫德爾表示，目前尚無研究能夠證明特種鹽具有促進健康的作用。即使在食鹽中添加某些特殊成分，最多只佔3%，能真正起效的不多。

花樣名稱的背後

五花八門的食鹽產品背後藏著什麼健康密碼？

范志紅表示，根據原料來源，食鹽主要分為四大類：海鹽、湖鹽、井鹽、岩鹽(礦鹽)。

海鹽是將海水引入鹽田，經過日晒、蒸發、結晶而成；

湖鹽是從鹽湖中直接采出的鹽，或以鹽湖滷水為原料在鹽田中曬制而成；

井鹽是採用地下天然滷水曬制而成；

曾經的海水因地質運動變成陸地上的鹹水，經過長期蒸發，含鹽物質結晶形成岩石狀礦層，這就是岩鹽，它深埋於地下100~3000米處，需經過鑽井、注水溶解、抽取加工才能製成。

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這些食鹽原料經過以下不同處理，便會成為不同種類和叫法的產品。

粗鹽vs細鹽

食鹽原料經純化處理，成為雜質少、顆粒小的細鹽，也稱「精製鹽」；未經純化的便是雜質多、顆粒大的粗鹽。

「雜質」主要是礦物質，也正因此，粗鹽比細鹽含更多的鎂、鉀、鈣等。不過，這些礦物質可從飲食中獲得，靠吃粗鹽補充既無必要也沒多少效果。

市場上流行的「玫瑰鹽」就是粗鹽，顆粒較大，因保留了鐵元素等礦物質而呈粉紅色。

碘鹽vs無碘鹽

我國多數地區飲用水中碘含量較低，一度導致甲狀腺腫(俗稱「大脖子病」)等碘缺乏病高發。

為積極防治，我國於1995年採取食鹽加碘措施，人為添加碘酸鉀、碘化鉀或海藻碘，碘含量一般為21~33毫克/千克，適合大多數人食用。

其中海藻碘是以海藻為原料加工製成的新一代碘補充劑，吸收率比碘酸鉀、碘化鉀更好。甲狀腺功能亢進和部分甲狀腺癌患者，則需要根據醫囑吃無碘鹽。

低鈉鹽vs普通鹽

鈉攝入過多可導致血壓升高，而保證鉀的充足利於預防高血壓、保護心腦血管，於是「低鈉鹽」應運而生。

普通細鹽的氯化鈉含量一般不小於97%，低鈉鹽僅含70%~90%的氯化鈉，其他10%~30%為氯化鉀，特別適合「口重」的健康中老年人和高血壓高危人群食用。

有人擔心，低鈉鹽的味道不如普通鹽，其實氯化鉀也有鹹味，兩種鹽相差不多，可按正常放鹽量使用，千萬不可多加，否則鈉沒減下來，又多吃了氯化鉀，不利於健康。

調味鹽vs非調味鹽

調味鹽是指在食鹽中添加動植物調味成分的產品，比如「鮮味菇鹽」就是添加了「菌菇液態調味料」。

大家熟悉的花椒鹽、辣椒鹽、芝麻鹽也屬此類，它們能發揮獨特的調味作用，適合製作特色菜肴。

別因謠言影響選擇

在食鹽的選擇上，消費者除了受花樣困擾外，還可能受很多謠言影響做出錯誤選擇。

謠言1：加碘鹽導致甲狀腺疾病高發

中國醫科大學內分泌研究所研究人員分析發現，碘缺乏才是甲狀腺結節的危險因素，甲狀腺結節患病率增高可能與篩查機會增加有關。

消費者應理性對待碘鹽，尤其是孕婦、哺乳母親這些碘需求量更高的人，如不常吃海產品，日常攝入碘鹽才是明智之舉，否則可能給孩子的智力發育帶來難以彌補的影響。

謠言2：吃低鈉鹽會患高鉀血症

范志紅表示，低鈉鹽一般含25%左右的氯化鉀，按每天6克鹽的推薦量，約攝入1500毫克氯化鉀，其中約含800毫克鉀元素。

《中國居民膳食營養素參考攝入量》指出，健康人每天鉀適宜攝入量為2000毫克，想要預防慢性病應提高到3600毫克。

800毫克鉀與之相差甚遠，完全不用擔心高鉀問題。

餐桌上幾乎所有食物都含鉀，其中果蔬是大戶，比如500克大白菜中鉀含量超過600毫克。對腎功能正常的人來說，身體有很強的排鉀能力，即使鉀攝入量多了，也會很快隨尿液排出。

高鉀血症多由腎功能不全引起，這類患者的飲食往往需要在醫生指導下嚴格控制。

謠言3：食鹽抗結劑亞鐵氰化鉀有劇毒

由於「氰化鉀」有劇毒，所以很多人看到「亞鐵氰化鉀」時，心裡也有陰影。雲無心表示，亞鐵氰化鉀是用來避免鹽吸潮結塊的。

一般來說，細鹽容易結塊，往往添加抗結劑，大顆粒的鹽則不用添加。亞鐵氰化鉀的氰根和亞鐵離子緊密結合，在水中和動物體內，哪怕經過高溫油炸、爆炒，都不會分解出氰根。

國際食品添加劑聯合專家委員會在制定安全標準時，將其安全上限定為0.025毫克/千克體重，即一位70千克的人，只要每天吃少於1.75毫克就是安全的。

我國允許每千克食鹽添加10毫克亞鐵氰化鉀，即便是口味極重、每天要吃20克鹽的人，最多攝入0.2毫克，距離「安全上限」非常遙遠。

吃鹽最重要的是「限量」

在了解以上食鹽的種種知識後，消費者便可「心中有數」，進口鹽也好，國產鹽也罷，營養價值差別不大，和價格也沒關係，無需追捧「高檔」。

建議按烹調需求購鹽

顆粒大的食鹽，尤其是粗鹽，適宜腌制食物，不僅風味好，還利於鹽緩慢溶出和滲入。

日常做菜時，顆粒大的鹽溶解慢，在達到同樣鹹度時，加入量較多，不利於控制血壓，反而是顆粒小的鹽容易分散均勻，比較適合。

需要注意的是，鹽的主要作用是提供鹹味，不管什麼鹽都需限量。

對健康人群而言，若每天只吃6克鹽，無論是碘鹽還是低鈉鹽，都不會帶來麻煩。如果吃得太多，每天達到十幾克甚至二十幾克，即使是所謂的「高檔鹽」，照樣會有害處，吃出高血壓、中風和骨質疏鬆。

本期編輯：徐夢蓮 本文作者：生命時報記者 李迪 生命時報駐日本、美國、德國特約記者 李珍 孫秀萍 郭靜超 青木

版權聲明：本文為《生命時報》（微信號：LT0385）原創，未經授權謝絕轉載。

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