為什麼蝦、蟹煮熟會變紅？
隨著生活水平的提高，每年秋季，蝦、蟹最肥之時，它們就會成為餐桌上人們競相舉箸品嘗的珍饈美味，可你有沒有注意過，活生生的龍蝦、大閘蟹是青綠色的，一到蒸鍋里呆上幾分鐘就立刻變成十分鮮艷奪目的橙紅色，令人食慾大開。這神奇的變色過程裡面有怎樣的奧秘呢？有同學說，那是因為它痛，出血了，就像人的手被水燙了也會變紅一樣。有同學說，是因為火是紅色的，用火去煮蝦和蟹，就會把它染紅的。這些說法當然是不對的，那為什麼煮熟的蝦蟹會變紅呢？
蝦和蟹屬於甲殼類動物，它們的顏色主要取決於甲殼下面真皮層中散布著的色素細胞。在這些色素細胞中，以含有蝦紅素的細胞為多。蝦紅素屬於類胡蘿蔔素，該色素原為橙紅色，可與不同種類的蛋白質相結合，變為藍紫或青綠等其他顏色，成為蝦青素。當遇到加熱時，蛋白質被破壞、變性，與蝦紅素分離，而且其他大部分的色素遇到高溫也都分解掉了，只有蝦紅素不怕熱，不會被破壞，因此顏色即變為原來的橙紅色，也就是蝦蟹煮熟後的顏色。
細心的同學還可以發現，凡是蝦紅素多的地方，如背部，就顯得紅些；而蝦紅素少的地方，如附肢的下部，就顯得淡些；再如蟹的腹部無蝦紅素存在，儘管經過蒸煮，也不出現紅色，仍然是白色。
此外，隨著環境的明暗，這些色素細胞還能伸張或收縮，當環境較亮的時候，色素細胞就會伸張，蝦蟹的顏色就比較鮮明，環境較暗的時候，色素細胞就收縮，蝦蟹的顏色看起來也比較不明顯，這是因為蝦青素在其腹部存量很少。
如果我們把煮熟後蝦蟹的紅色外殼浸到一種叫做丙酮的化學藥品中，這種色素同樣會把丙酮染成美麗的橙紅色，殼體也開始褪色變淺了。含蝦青素的動物不只是蝦、蟹，許多甲殼類動物也用蝦青素來裝扮自己。
活著的甲殼類動物的體色，由於種類不同，環境的差異，而有所不同，但是不論活著的「蝦兵蟹將」是什麼體色，只要把它用甲醛浸泡或者加熱，都同樣會變成紅色。這是因為生物體內的色素蛋白質，遇到甲醛或在受熱的時候發生變性，原來同蛋白質結合在一起的色素「逃」了出來，才顯露出紅色。另外，死後的蝦，由於體內的蛋白質變性，色素逃離，也會使外殼變成紅色。
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