梅菜扣肉

用料

五花豬肉1000克；梅菜150克；肉湯150克；澱粉10克；白糖30克；老抽30克；蒜幾瓣；姜一小塊；八角1個；草果1個

做法

• 梅乾菜洗凈，用清水浸泡30分鐘
• 五花肉，加入姜、八角、草果，在清水裡煮30分鐘
• 熱鍋熱油，放入煮好的五花肉，把豬皮的一面煎成金黃，再倒入老抽上色
• 將肉切成1厘米左右的片
• 肉皮朝下擺在碗中
• 熱鍋熱油，爆香蒜茸、八角，放入梅菜、白糖炒勻，加入肉湯燒5分鐘
• 把炒好的梅菜覆蓋在肉上，上籠屜用旺火蒸1小時。把蒸菜的汁倒出，將梅菜扣肉倒扣進盤裡。原汁加入少量澱粉勾芡，淋在肉上就可以了

梅菜扣肉

用料

五花肉適量；霉乾菜適量；糖適量

做法

• 1.梅乾菜用溫水浸泡半小時；淘洗幾遍，去除硬梗和雜質。
• 2.洗好的梅乾菜擠干水分；油鍋入一點油，入梅乾菜煸炒；加少量老抽上色，白糖調味；炒好的霉乾菜盛出備用。
• 3.五花肉洗凈切成大塊，肉皮抹老抽上色，待老抽幹了可以再抹一遍。入油鍋煎炸。
• 4、炸好的五花肉立即投入冷水中浸泡，以便使肉質回軟，更好切片。
• 5、肉切片，切好的肉片整齊地碼放在大碗底部，把炒好的梅乾菜蓋在上面，稍微壓一下跟碗口平齊。
• 6、入鍋中火蒸1至2個小時；梅乾菜的湯汁會隨著蒸汽浸入肉片；時間越長肉質越酥爛。
• 7、蒸好後潷出湯汁，肉倒扣盤中，湯汁勾芡澆到扣肉上即成。

梅菜扣肉

用料

五花肉；梅乾菜；生抽；老抽；冰糖；八角；桂皮；蔥姜；鹽；油；白酒

做法

• 梅乾菜浸泡一夜，清洗幾次去掉泥沙，蔥切段、姜切片備用
• 五花肉清洗乾淨後，加入蔥姜、桂皮、八角、幾滴白酒，放入砂鍋中，大火燒開轉小火
• 燉煮20分鐘，拿出後趁熱抹上少許的老抽
• 鍋里抹薄薄一層油，將肉皮向下放入鍋中，小火慢慢煎烤
• 直到肉皮顏色金黃，油脂溢出，將肉塊四面都煎制一下至上色
• 靠出的肥油撇出
• 泡好的梅菜放入鍋中
• 倒入剛才煮肉的肉汁，加入生抽、少許鹽、醬油和適量冰糖調味，小火燜煮15分鐘
• 煎好的肉稍涼後切成片
• 肉皮向下，均勻排在飯碗中
• 上面鋪上梅菜
• 放入高壓鍋中蒸制
• 20分鐘後放氣開鍋，將蒸出的肥油濾出
• 接著放入蒸制20分鐘，蒸好的肉再次將肥油濾出
• 找一菜碟，倒扣即可

梅菜扣肉

用料

五花肉700克；梅乾菜150克；老抽15克；生抽45克；醪糟水30克；黃糖20克

做法

• 五花肉700克，梅乾菜150克；
• 老抽15克、生抽45克混合、醪糟水30克、黃糖20克；
• 所有材料混合均勻，做成一碗調料汁備用。生抽很咸了，可以不用放鹽了；
• 五花肉整塊放入鍋里煮至全熟。可放點香料、蔥姜蒜去腥；
• 煮熟的五花肉撈出，放在大碗里，把調料汁在肉塊上每一面都抹勻；有時間的話可以每個面都腌上15-20分鐘，多餘的調料汁留著備用；
• 寬油，能沒過肉皮即可。小火燒至油溫3成熱；
• 把肉塊皮朝下放入油鍋中，小火慢慢炸至豬皮呈金褐色。一定要注意安全哦！大概炸個5分鐘
• 把肉塊皮朝下放入油鍋中，小火慢慢炸至豬皮呈金褐色。一定要注意安全哦！大概炸個3--5分鐘
• 炸好的肉塊切8毫米的厚片
• 整齊地碼在碗底，備用；
• 150克梅乾菜
• 用水泡漲，泡1小時就差不多好了。這一步可以最先做；
• 泡漲的梅乾菜用清水反覆沖洗乾淨；
• 把洗凈的梅乾菜擠干水分；
• 倒油，姜蒜炒香，倒入梅乾菜翻炒；
• 再倒入之前剩餘的調料汁翻炒；可看情況是否放鹽哈
• 炒好的梅乾菜鋪在肉碗里，壓緊實；
• 整碗轉入電高壓鍋中，選用「蹄筋/豆類」檔
• 蒸好的肉端出來，上面扣上另一個盤子或者碗；迅速翻轉，最好在水槽上方操作，動作不快的同學可以避免汁水流在地上；
• 之前蒸肉的碗被翻上來了；
• 移走原來蒸肉的碗，一盤梅菜扣肉就完成了；

私房梅菜扣肉

用料

梅菜乾適量（若沒有梅菜，就用霉乾菜勉強代替）；五花肉兩大塊；老抽；生抽；食用油；花雕；冰糖

做法

• 將五花肉用熱水焯一遍後，瀝干，抹上適量生抽與老抽，花雕，少許食鹽，碼味1小時左右，待用
• 開油鍋，放入冰糖，慢慢熬糖色，待油溫7成熱，糖色呈棕黃色後，將整塊五花肉，肉皮朝下，中小火，慢慢煎一下大約5－6分鐘，直至五花肉肉皮呈色，同時，肉塊的周圍也炸至金黃色
• 待五花肉稍微冷卻不至於燙手時，將其切成片5－6毫米的肉片，放入圓底的碗內，待用
• 用炸肉的油，少量，鍋熱後，將泡發的梅菜擠干，稍微炒一下，炒出香味後，稍放些糖和生抽後，盛出
• 將剛才切好的肉片，按照肉皮朝下的方式，一一在碗中，根據碗的弧度碼放，在肉與肉的中間，少許放些梅菜碎，這樣可以讓梅菜的味道得到充分的滲透，同時，肉中的油也可以和梅菜很好的結合，使得梅菜擁有更好的口感；在碼放的同時，也稍微向肉片間撒些食鹽或是生抽，調味
• 肉片碼放完畢後，最後將所有的梅菜都鋪在最上一層
• 全部完成後，將整碗放入蒸鍋，大火燒開後，調成中小火，根據每個人對於肉的綿柔口感度，蒸至大約1.5-2小時
• 2小時過後，關火，繼續在鍋里燜10分鐘左右，開鍋，將此碗肉，倒扣在另一隻大碗內，於是乎，就有了如下經典的梅菜扣肉之造型～

梅乾菜豬肉燒餅

用料

麵粉300克；水150克左右；鹽3克；餡料：；豬肉（偏肥）250克；梅乾菜（干）50克；蔥幾根；鹽適量；白糖適量；生抽適量；白鬍椒粉適量；芝麻油適量；生白芝麻適量

做法

• 梅乾菜.洗幾遍.然後用水泡發.可以嘗看看梅乾菜咸不咸.如果鹹的話.後門拌餡可以少放一點鹽！
• 麵粉放入麵包機.先預留一點點水出來.不夠再加.然後開啟麵包機揉面程序.揉好後包上保鮮膜或保鮮袋醒半小時以上！如果沒有麵包機的.就手揉吧..麵糰不能太硬！
• 豬肉切小塊.用絞肉機絞碎.我覺得不要太碎.帶顆粒的比較好！然後放一點鹽.白鬍椒粉.攪拌均勻.放旁邊備用..
• 梅乾菜泡好後.擠掉水分.切碎..蔥切碎..放入肉上！然後根據梅乾菜咸不咸來加鹽.放白糖.白糖可以放多一點點.比較好吃.生抽.芝麻油.攪拌均勻！
• 拌勻後.放一旁備用
• 把醒好的麵糰.分成50克左右的麵糰.方子里的可以做9個！
• 用擀麵杖擀成圓餅.
• 然後放上餡..
• 像包包子一樣又不能跟包包子一樣的捏緊.捏緊時候少捏一些.只要捏緊就可以.面捏多了最後餅中間這個地方會有一團面..
• 然後收口朝下..
• 輕輕壓扁一些.然後用擀麵杖輕輕的擀開了..哈哈哈哈.不要在意形狀.因為餡多.肉比較顆粒.老不能擀圓了..（一本正經的狡辯臉）
• 然後撒一些白芝麻.用擀麵杖再擀二下.讓芝麻黏緊咯！然後再刷一層薄油！
• 平底鍋.最小火.把餅放入..有芝麻的那面朝下.全程最小火！
• 一面上色後.翻另一面！
• 然後破的不多.
• 是會鼓起來的.
• 很好玩！
• 皮薄餡大就是我...！

梅菜扣肉

用料

豬五花；梅菜；生抽；老抽；桂皮八角；鹽；冰糖；燒酒

做法

• 豬五花切大塊
• 豬肉入鍋，加水、少量燒酒、桂皮八角
• 煮20分鐘後撈出豬肉，淋老抽上色
• 肉皮向下入鍋，煎至表皮酥脆
• 將豬肉取出晾涼，切至5毫米以內厚度薄片，裝盤
• 煮梅菜，鍋中加梅菜、水、老抽、生抽、鹽、冰糖，煮20分鐘
• 梅菜撈出鋪於盤中肉片上方，將鍋中醬汁一併淋上，入蒸鍋
• 蒸90分鐘
• 梅菜扣肉出鍋

梅菜扣肉

用料

五花肉250克；梅乾菜80克；食用油300毫升；老抽10毫升；生抽少許；紅糖5克；料酒50毫升；生薑10克；八角1顆；草果1顆；小蔥適量；鹽少許；澱粉適量；白酒適量；酒釀適量；香菇適量；鹽少許

做法

• 作為這道菜的重要角色，梅乾菜要預先處理一下，先用溫水泡發；
• 瀝干水分後，倒入油鍋中，加少許老抽、生抽、白糖和料酒煸炒，可加一點水使其更容易入味，炒好後盛出備用；
• 接著處理肉。做這道菜最好是選六肥四瘦的五花肉，在鍋中放入薑片、蔥結、料酒，將整塊五花肉放進去煮開，撇去浮沫，煮約20分鐘後取出來；
• 稍微放涼一會兒，我們將肉的每一個面都均勻抹上白酒、紅糖和老抽，靜置一會兒讓它入味，再拿出來炸，注意腌肉的醬汁要留著後續會用上；
• 油燒到七成熱，將腌好的五花肉放進去，炸至金黃色，豬皮要炸到有點鼓起；
• 然後撈出來，放入冷水中冷卻，同時洗去一點油，然後切成0.5厘米左右的厚片；
• 接下來，取一個比較深的碗，放兩根小蔥在底部，將肉片皮朝下排在碗內，再放入薑片、泡發的香菇、草果和八角，鋪上梅乾菜，
• 撒一點鹽，倒一點酒釀和之前腌肉的醬汁；
• 等蒸鍋里水燒到有熱氣了，入鍋，蒸約一個半小時。
• 蒸熟後，扣一個圓盤，把蒸出來的湯汁倒進炒鍋內，
• 再將碗倒扣，最後用炒鍋內的湯汁加澱粉適當勾芡再淋到肉上，一道梅菜扣肉就做好了。

梅菜扣肉

用料

帶皮五花肉500g；梅乾菜100g；洋蔥半個；八角/陳皮/香葉/花椒少許；蔥/姜少許；醬油/老抽/花生油少許

做法

• 1、提前一天把梅乾菜泡好，梅乾菜泡發之後還要認真的摘洗。注意泡梅乾菜的水留著備用。
• 2、帶皮的五花肉切成長5公分寬3公分的塊，放在鍋里綽水，水開煮5分鐘撈出。
• 3、待肉塊涼透了，放入鍋里煎。注意不要放油，火不要太大，這樣煎一會兒油就出來了。
• 4、這時鍋里倒入老抽上色，也可以把肉塊拿出來粘一下老抽。總之別到多了，否則就容易糊鍋。
• 5、泡好的梅乾菜剁碎，裡面的硬桿挑出來，一便口感滑糯。
• 6、煎好的五花肉塊晾涼切片，不要太薄，有0.5公分左右就可以了。
• 7、洋蔥切丁備用
• 8、鍋內放油燒熱，注意少放油，等一下炒肉片還要出油。放入八角、陳皮、香葉、花椒、小茴香等爆鍋。
• 9、先後加入蔥、姜、洋蔥丁，切好的肉片一起翻炒，並加入泡梅乾菜的水燉20分鐘。
• 10、收汁之後加入鹽、糖、料酒調味，並裝入一個扁平的大腕。
• 11、上鍋蒸40分鐘。燜10分鐘開鍋蓋。
• 12、把蒸肉的碗扣在盤子里，拿開碗一盤熱騰騰的梅菜扣肉就可以上桌了。

梅菜扣肉

用料

咸梅菜400g；帶皮三層肉600g；薑末5g；蒜末10g；蔥末5g；海鮮醬1茶匙；紅腐乳1塊；腐乳汁1茶匙；蚝油1湯匙；醬油1湯匙；白米酒2湯匙；糖1茶匙；麻油1茶匙；油菜（可選）4條

做法

• 梅菜，先洗水2-3遍，確認表面的鹽分全部洗乾淨後，用清水泡著去除鹹味。
• 帶皮豬三層肉洗乾淨後放在冰箱冷凍室稍微冰凍1小時左右，拿出來會比較容易切。
• 梅菜泡去鹹味後用手擠干多餘水分，切掉老根，頂刀切成粗顆粒。切完後再嘗一下，如果鹹味殘留根莖內部則還需要再洗水，直到漂洗到鹹味基本去除後才可以。
• 漂洗好的梅菜用手擠干水分，盡量擠干一點。然後放入炒鍋中，用中小火「干炒」，不放油。炒到梅菜香味出來，且梅菜收縮變小粒，水分基本被炒干時倒入一個乾淨的盆子放冷，備用。
• 調配醬汁：
• 梅菜扣肉好不好吃，這是一個非常關鍵的步驟。取一個乾淨的盆子，加入：紅腐乳1塊+腐乳汁1茶匙，蚝油1湯匙，海鮮醬1茶匙，糖1茶匙，米酒2湯匙，醬油1湯匙，蔥姜蒜末，麻油1茶匙，調成醬汁。此醬汁由於有海鮮醬和腐乳，蚝油，所以會是濃稠的。調好以後備用。
• 肉處理：
• 凍好的肉比較容易切，但不是完全結冰，只是使肉里的脂肪層更凝固而已。切成6mm寬左右的厚片，加入一些醬油拌均勻，即完成腌制。平底鍋，最好用不粘鍋。將肉片均勻的平鋪在不粘鍋內，全部鋪好以後才開火，用中火煎制兩面發黃後取出，放入另一個盆子裡面備用。
• 待肉片涼了以後，加入調好的醬汁一湯匙，拌均勻後，找一個大小適合的瓷碗，將肉片一片片的碼入碗中，我每碗總數放7-8片。中間鋪5-6片，兩邊各放1片，盡量讓肉片鋪滿整個碗內測。其餘空出來的空間等會兒會放梅菜。鋪好肉片後，如還有醬汁殘留在盆子上，請別浪費，盡量刮乾淨倒在肉片上。
• 放涼的梅菜也是加入調好的醬汁1湯匙左右，再加入一些清水拌均勻。清水的添加量不要過多，用湯匙輕輕擠壓梅菜，能看到有汁水滲出的狀態就好了。這樣蒸出來的梅菜扣肉不會太干，且富含湯汁，更好吃。
• 調好味道的梅菜，覆蓋在碼好的肉片上，直到整碗填滿為止。裝好以後，上蒸鍋蒸1.5-2小時，蒸好以後不要開蓋燜30分鐘至1小時。
• 將碗中的湯汁敝出，倒入鍋子，勾薄芡後淋入一點點麻油。
• 將一個盤子扣在碗上，同時翻轉碗和盤子，將碗扣在盤子上，用湯匙或是筷子將碗邊撬起一點點，等空氣進入後才可將碗拿掉。淋入勾好芡的醬汁，擺上燙熟的青菜就完成了。

梅菜扣肉

用料

五花肉500g；梅菜100g；紅辣椒（不喜歡辣椒的就不用了）1個；綠辣椒（不喜歡辣椒的就不用了）1個；蔥；姜幾片；油4湯匙；老抽3湯匙；生抽3湯匙；蒜幾瓣；八角2個；糖1湯匙；鹽適量

做法

• 梅菜浸泡一會，然後把葉子舒展開，仔細洗凈，再浸泡著備用。五花肉洗凈，入鍋加水，蔥薑片，八角1個，煮30分鐘，用筷子插一下，可以插入即可。撈出趁熱澆上老抽，沾勻
• 鍋里熱油，放入五花肉，肉皮朝下，煎一會至肉皮油光發亮。（此過程請以鍋蓋作為盾牌，肉皮一煎會噼里啪啦暴油，小心燙傷。）撈出晾涼後切片（請忽略一下我拉鋸式的醜陋切法）。鍋里剩餘油用來炒梅菜
• 在肉晾涼的過程中，炒梅菜。梅菜先撈出擠干水份，煎肉剩下的油，放入切碎的蒜和青紅小辣椒爆香，倒入梅菜翻炒，加入第一步中澆肉剩餘的老抽，再加生抽，八角，糖，水100ml，根據自己口味再加入適量鹽，蓋蓋燜一會即可
• 晾涼切片的肉，風車狀擺入大碗里，把炒好的梅菜均勻鋪在肉上面，剩餘湯汁一併澆上。入蒸鍋蒸1-1.5小時。取出，潷出湯汁
• 用一個稍大的深盤扣在大碗上，迅速翻轉倒扣。潷出的湯汁加少許澱粉入鍋加熱至稍微粘稠，澆在大盤的扣肉上即可

梅菜扣肉，恰如其分的性感

用料

五花肉500克；梅乾菜100克；柱候醬30克；生抽15克；耗油10克；紅腐乳半塊；白糖10克；黃酒10克；老抽適量；蔥適量；姜適量；鹽適量

做法

• 梅菜扣肉做的好，一定是瘦肉不柴，肥肉不膩，梅乾菜油潤有滋味。
• 梅乾菜先用冷水泡一會兒，洗一遍後擠干水分，放到鍋里用中火炒幾分鐘，等梅乾菜干透盛出來備用。
• 鍋里添水，放進五花肉，切好的蔥段和薑片，大火燒開撇去浮沫，轉小火煮大概20分鐘。
• 撈出來，接著趁熱在五花肉表面抹上適量的老抽。
• 準備一個炒鍋，倒一點點油燒熱，看到油冒煙之後，把五花肉皮朝下放到鍋里，煎到肉皮上色，就可以盛出來了。這樣處理過之後，表皮會有漂亮的虎皮紋，而且肥肉的油脂也會出來，減少了油膩的口感。如果你嫌麻煩，也可以省略這一步。
• 把處理好的五花肉切成這種薄厚的肉片。
• 再把2大勺約30克的柱候醬，1大勺15克的生抽，1大勺10克的蚝油，半塊紅腐乳，1大勺10克的白糖，1大勺10克的黃酒，適量的鹽和切好的肉片一起拌勻。
• 拿一個大碗，肉皮朝下，把肉片碼好。
• 再把炒好的梅乾菜鋪在肉上面
• 然後把之前拌肉的調料全都倒在梅乾菜上。
• 放到水已經開了的蒸鍋里，小火蒸1個小時左右就可以出鍋了。
• 出鍋後準備一個盤子蓋在碗上，倒扣過來，一盤噴香誘人、肥而不膩的梅菜扣肉就做好啦。

梅菜扣肉

用料

方塊五花肉；梅乾菜；八角；姜；蒜；蚝油；生抽；老抽；雞精；料酒；白糖；高湯沒用；紅腐乳沒用

做法

• 梅菜摘開一片片，先略浸泡，使之展開，然後把它一片片洗凈，擠干水分後切碎，換乾淨的水浸泡
• 約半個小時左右，取一點梅菜試試，淡口不咸即可撈出擠干水分備用
• 鍋中放水，將五花肉塊、薑片、八角放入，煮約10分鐘左右
• 撈出趁熱
• 塗抹上老抽，然後用牙籤亂七八糟地紮上孔。靜置一旁，風乾上色
• 鍋中熱油，爆香姜蒜
• 倒入梅菜翻炒
• 調入適量的蚝油、生抽、老抽、雞精、料酒、白糖和清水，煮沸關火備用
• 鍋中燒熱油，將肉皮朝下放入油鍋，加蓋炸至無聲，肉皮上色焦黃
• 即可撈出，待其冷卻，也可放入冷水盆中浸泡一會兒
• 然後皮朝下，切成二至三毫米厚的大肉片
• 同樣肉皮朝下，將肉片碼放入碗中
• 將炒好的梅菜連同湯汁一同倒在肉上，平鋪好
• 高壓鍋中放適量的水，將碗置入，上汽後，繼續蒸30分鐘
• 蒸好以後，需要先將碗中湯汁倒出來，直接翻扣會灑出湯汁燙到手
• 然後取一個碟子，將梅菜扣肉倒扣在碟子上（驚喜就在這一步了^^)
• 湯汁重新回鍋，用澱粉水勾簿茨，淋在梅菜扣肉表面，完工

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