美酒里的「致癌物」？我們需要擔憂嗎？
在《名賢集》里有這麼一句話，叫作「酒要少吃，事要多知」。這就告誡人們，美酒雖美，但要適量。飲酒適量是個老生常談的話題，大家都知道，酒里含有酒精、雜醇油、醛類物質等成分，飲酒過量對於身體不利，但在酒里還有一種物質也應該受到人們的關注，這種物質不僅僅會損害身體，還可能導致癌症，這也是倡導健康飲酒的另一個重要原因。
酒里的致癌物質是什麼？
這種物質叫做氨基甲酸乙酯，英文名稱是Ethyl carbamate，也簡稱為EC。早在1943年就已經被證實，氨基甲酸乙酯具有致癌的作用，可導致肺癌、淋巴癌、肝癌和皮膚癌等疾病。
可怕的是，隨後世界各國的研究者在蒸餾酒（比如白蘭地和威士忌）、釀造酒（比如葡萄酒和黃酒）以及醬油和麵包等發酵飲料和食品中都檢測到了這種物質，可謂是「美酒里的致癌物」。
這種物質，到底有多厲害？來看看國際癌症研究中心（IARC）對它的分級就可以知道。這個研究中心是世界衛生組織下屬的官方癌症研究機構，自1971年以來就對900多個因素進行了評估，其中有400多個被確定為對人類致癌或者可能致癌。他們把將致癌的因素分為5大類4等級，即致癌、可能致癌、未知和可能不致癌四個級別，其中可能致癌級別又細分為A類和B類。而我們提到的氨基甲酸乙酯，也就是EC，在2007年4月10日，被該研究中心列為2A級別，和丙烯醯胺、無機鉛化合物、氯毒素等致癌物質歸為一類。
怎麼就致癌了呢？
那麼，氨基甲酸乙酯這種物質是怎麼致癌的呢？在人體內，氨基甲酸乙酯能夠快速被吸收，並經過三種途徑代謝掉，其中有兩種途徑產生致癌的效果。不過值得欣慰的是，主要的那個代謝途徑是個無毒害作用的過程。研究表明，人體攝入的90%以上的氨基甲酸乙酯是經過肝臟分解代謝的，最終轉化為乙酸（食醋的主要成分）、氨和碳水化合物等等，這個過程是無毒害作用的。
而另外的兩種途徑則具有致癌的作用，而這種致癌的作用主要基於對細胞內遺傳物質DNA結構的破壞，從而引起癌變。其一，人體攝入的的氨基甲酸乙酯中有0.5%會被氧化形成一種環氧化物，這種環氧化物在體內形成DNA加聚物，造成DNA雙鏈的損壞，破壞DNA正常作用，從而導致細胞癌變；其二，人體攝入的氨基甲酸乙酯中有0.1%氧化為N-羥基-氨基甲酸乙酯，同時生成一氧化氮，後者誘導Cu2+調控的DNA鹼基突變。
這東西是怎麼跑到酒里來的？
氨基甲酸乙酯是怎麼進入我們的美酒中的呢？其實，它是食品在發酵過程中的伴隨產物，不僅僅是酒，在麵包、酸奶等食物中都會存在，而且這種物質也是煙草葉及香煙的天然成分之一。
以葡萄酒為例。葡萄酒經常以健康的形象出現，但葡萄酒同樣存在氨基甲酸乙酯，這種物質的形成伴隨葡萄酒生產的全部過程。氨基甲酸乙酯是由氨甲醯化合物和乙醇反應生成的。氨甲醯化合物，對於人們來說其實並不陌生，比如尿液中含有的尿素，就是一種典型的氨甲醯化合物。氨甲醯化合物可隨原料帶入或由釀酒酵母的自身氮代謝生成。比如在葡萄生長的過程中，人們會為葡萄添加氮類肥料，或者在葡萄酒發酵的過程中，會為酵母添加氮類原料，都會使得發酵的葡萄酒中尿素含量增加，而且酵母本身也能夠通過代謝產生尿素，這樣在釀造過程中就會產生氨基甲酸乙酯。除此之外，即使在葡萄酒儲存的過程中，乙醇和尿素形成氨基甲酸乙酯的反應仍然會繼續，只不過此階段形成的速度比較緩慢而已。
葡萄酒屬於釀造酒品類，而同樣屬於釀造酒類的中國黃酒，也存在同樣的問題。尤其在於黃酒煎酒的工藝環節。「煎酒」這個名稱是自古就傳承下來的，意思就是通過較高的溫度，把釀造的生酒變成熟酒，才更易於黃酒的儲存。黃酒的煎酒溫度普遍在85℃~95℃，高溫可以促進黃酒的穩定，促進黃酒的老熟和消除雜味從而改善酒質，但同時也會加速氨基甲酸乙酯的形成。
另外，對於蒸餾酒而言，比如水果白蘭地和白酒，氨基甲酸乙酯也存在於酒體之中，以白蘭地為例，根據水果白蘭地的釀造過程，可以將白蘭地分為三個狀態，首先，原料經過發酵後，但還未蒸餾的白蘭地，叫作白蘭地原料酒；而經過第一次蒸餾後的白蘭地叫作粗餾白蘭地；經過第二次蒸餾後，並選取中間部分流出的酒才叫做原白蘭地。正因為蒸餾酒需要蒸餾，而氨基甲酸乙酯的沸點又較高，所以白蘭地原料酒中的氨基甲酸乙酯進入原白蘭地的量並不多，但是也應該看到，在蒸餾過程中，由於酒體受到高溫的作用，也會加快氨基甲酸乙酯的形成。
我們的美酒怎麼辦？我們需要擔憂嗎？
看到這裡，很多人可能會感到疑惑和不安，一手是盛滿美酒的酒杯，一手是內心的不安，兩者如何抉擇？
先讓我們來看看限定標準。 20世紀初，歐美各國就陸續制定了氨基甲酸乙酯的限定標準。比如1985年，加拿大就對各種類型酒進行了限定: 佐餐酒 30 μg/L、加強葡萄酒 100 μg/L、蒸餾酒 150 μg/L、日本清酒100 μg/L。而美國則限定葡萄酒與加強葡萄酒分別不得超過15 μg/L和60 μg/L。2002年，氨基甲酸乙酯就已經成為聯合國糧農組織重點監控物質，並制定國際標準，規定其含量不得超過20 μg/L。
國內有研究針對國內的葡萄酒，包括干紅和干白，進行了氨基甲酸乙酯含量的調查。數據表明，干紅葡萄酒氨基甲酸乙酯含量平均17.90 μg /L，干白葡萄酒平均濃度為 11. 35 μg /L。可以看出，在樣本數目有限的情況下，平均而言，國內葡萄酒的氨基甲酸乙酯含量沒有超過國際標準。
另外，2009 年，在香港食物安全中心刊物《食物安全焦點》上，曾公布了飲料酒中氨基甲酸乙酯含量的調查，結果顯示，不論是從檢測範圍還是檢測平均值，白酒都是所測酒種中除了啤酒和葡萄酒以外氨基甲酸乙酯含量最低的酒種。
那麼飲多少酒才合適呢？世界衛生組織曾評估了氨基甲酸乙酯的安全性。結果表明，一個體重為60kg的成年人，每天攝入氨基甲酸乙酯含量在0.3mg以下都是安全的。對應上述的限定可以看出，安全範圍還是很寬泛的。比如，以蒸餾酒為例，如果飲用的蒸餾酒符合標準的話，一個人一天喝2升，也就是4斤，只在氨基甲酸乙酯層面來衡量的話，是安全的。不過，值得注意的是，如果加熱飲用，加熱的溫度將直接決定了安全飲用的範圍。
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氨基甲酸乙酯是繼黃曲霉毒素之後，在食品領域又一廣受關注和重視的食品污染問題，食品和釀造行業在技術層面，採取了積極的改善和控制措施。比如，選育更為優良的發酵微生物，關鍵工藝的優化，以及脲酶的使用等等。尤其對於脲酶的使用，被認為是一種有效的措施，國際葡萄酒組織、歐盟、美國 FDA 等也都允許脲酶作為食品添加劑使用。脲酶能夠降解酒里的尿素，這樣以來，就可以在一定程度上阻斷產生氨基甲酸乙酯的主要途徑，從而控制氨基甲酸乙酯含量不再劇增。另外，對於工藝層面，值得一提的是，研究證明，對於白蘭地，中國白酒等酒種而言，其本身的「掐頭去尾」的蒸酒方式，能夠有效的控制氨基甲酸乙酯的含量。所謂「掐頭去尾」，簡單理解，就是在蒸酒的過程中，隨著酒液的流出，人為將其分為三個部分，即酒頭、中間部分和酒尾。在取酒的時候主要保留中間部分，這樣能在一定程度上避開酒頭中所含有的不良雜質。
而對於消費者自身而言，也應該在選購和飲用方面多加註意。對於自釀、自製的酒，應該理性對待，而對於陳年、陳釀的酒，也應該抱有科學的態度。自釀自製很可能在工藝上不過關，產生更多的氨基甲酸乙酯，並且還有可能沒有採取相應的控制手段。「酒是陳的香」，話雖如此，但陳年貯存也是氨基甲酸乙酯形成的因素之一。自己家裡的酒在儲存的過程中，應該注意避光、低溫，盡量控制氨基甲酸乙酯的形成條件，減緩形成過程。其實，有的時候飲用一些新鮮的美酒也是一個不錯的選擇。最後，還是要提出最為重點的一句話，就是美酒雖好，適量才健康。
文 / 李虓（發酵工程碩士，酒類、食品類研究者，行業觀察評論員，《國家名酒評論》編輯，釀酒師，科普作家）?
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