你愛吃的蟹黃蟹膏其實是螃蟹的……生殖器官
來源 | 蝌蚪五線譜 (ID:kedo2011)
作者 |
蝌蚪君
已授權,謝絕二次轉載,如有需要請聯繫原作者
初秋時節,各種螃蟹陸續上市,在這螃蟹最肥美的季節,小夥伴們吃螃蟹了嗎?
洗凈煮熟的螃蟹,香氣誘人;打開橙紅色的蟹殼,滿滿的蟹膏、蟹黃讓人食慾大增。難怪民間早有「河蟹上席百味淡」以及「不到廬山辜負目,不吃螃蟹辜負腹」之說。
誘人鮮香從哪裡來?
螃蟹有著特殊的香氣和濃郁的風味。隆起的蟹殼裡面究竟包裹著怎樣的秘密,才讓人如此垂涎?
螃蟹味道鮮美,關鍵在於其
水溶性成分
。其中,遊離氨基酸
是水產品呈味的基礎物質之一。有研究顯示,螃蟹不同部位的遊離氨基酸總量分別為19.32mg/g(蟹足肉)、15.89mg/g(體肉)和20.88mg/g(蟹膏)。呈味氨基酸總量分別占其相應部位中遊離氨基酸總量的58%(蟹足肉)、61%(體肉)和57%(蟹膏)左右。
除了味覺的享受,螃蟹誘人的香氣也令人難忘。那麼在餐桌上,螃蟹散發的香氣又是些什麼組成部分呢?
人們從螃蟹的體肉、鉗肉、蟹足肉和性腺中鑒別出了50多種香氣物質。這些香氣物質所產生的影響力並不相同,人們進一步發現,其中有10多種物種的香氣活性是比較高的。
大閘蟹
這些活性香氣物質,經常被描述為油脂味、魚腥味、青草味、奶油味及燒烤味等。
在所有香氣物質中,
2,4-庚二烯醛是尤為重要的一種,它具有類似雞肉的香氣。
你最愛吃的蟹黃蟹膏其實是......
毫無疑問,螃蟹最好吃的部分一定是蟹黃和蟹膏,不光好吃,營養價值也極高。
公蟹中白色黏黏的是蟹膏,黃色的是肝胰腺;母蟹中橘紅色一粒粒比較硬的是蟹黃,黃色的同樣也是肝胰腺。
螃蟹的蟹膏,實際上主要是副性腺及其分泌物,蟹黃主要是雌螃蟹體內的卵巢和卵細胞 。
也就是說,讓你吃得津津有味、回味無窮的蟹黃蟹膏可以說是螃蟹的生殖器官......
關於螃蟹的各種謠言
俗話說「人怕出名豬怕壯」,不管什麼東西應季,相關的謠言也會跟著滿天飛,螃蟹自然也不例外。
近幾年比較火的是幾條「吃螃蟹吃進醫院」的報道。這些報道非常公式化:A地的B先生(女士)因為吃了螃蟹,患上了C疾病,目前正在醫院接受治療。而這些報道最後的結論,往往落在兩個點上——要麼「螃蟹不宜多吃」,要麼「吃螃蟹要遵循一定的原則」。
「螃蟹不宜多吃」的論點常常會引用兩個論據:第一,螃蟹膽固醇高,不宜多吃;第二,螃蟹「性味咸寒」,不宜多吃。
螃蟹的膽固醇很高?
根據北京大學醫學出版社2005年出版的《中國食物成分表》,以可食用部分計量,每100g海蟹含有40mg膽固醇;相比之下,同樣以可食用部分計量,每100g豬肝含有180mg膽固醇,豬腎則更高,達到了430mg。
需不需要控制膽固醇攝入暫且不提,就算需要,也應該控制膽固醇的總量,而不是膽固醇的來源,對吧?如果真的要控制膽固醇的來源的話,不僅僅是螃蟹,好多食物我們都別吃了。
你能忍住不吃?
螃蟹性寒,容易引起腹瀉?
至於「性味咸寒」,那是中醫概念,這裡不做討論。拉肚子的原因只有一個——
胃腸道受到了干擾。
人體每天約有9L液體進入胃腸道。正常情況下,其中的絕大部分,被小腸和結腸重新吸收。最終,只有100~200ml的液體進入糞便。
如果患者服用了加快腸蠕動的藥物,導致腸道重新吸收不充分;或者細菌、病毒破壞患者的腸黏膜,腸道不僅無法重吸收,而且會在刺激下大量分泌液體。那麼,就會出現腹瀉。
這其中,只有後者可能與螃蟹有關。那麼
問題的關鍵就在於螃蟹是否乾淨、是否做熟,而不是螃蟹本身。
螃蟹不能和柿子一起吃?
具體的說法是:「螃蟹不宜與柿子同食,否則會引起胃柿石症」。
螃蟹+柿子=
胃柿石症?
胃柿石症就是
胃內結石
,指在進食某些食物或藥物後,胃內形成的凝固物或硬塊。
對於這種疾病,大家只要記住三點就行了:
胃石與胃動力障礙密切相關,並不是吃柿子就會引起胃石
;
國內大部分胃石屬於植物性胃石,患者空腹大量進食柿子、黑棗或山楂,
食物中的鞣酸、果膠,在胃酸作用下,與蛋白質結合,形成結石。
確有研究指出,這些富含鞣酸的食物和蛋白質一起吃,會增大產生胃石的風險,問題是,
我們平常吃的很多食物中都含有蛋白質,螃蟹實在算不上典型。
吃螃蟹時一定要喝酒?
喝不喝酒,屬於個人選擇,無可厚非,但是,很多報道一邊說螃蟹可以引起胰腺炎、加重痛風,一邊又鼓勵溫酒吃螃蟹,這就很讓人無語了。
急性胰腺炎最常見的原因,是飲酒過量
;而痛風,過去認為和高蛋白飲食有關,近年來的研究卻顯示,
高脂血症和飲酒對高尿酸血症(痛風的基礎性疾病)的影響最大
,其次才是肥胖等其他因素,每日攝入的海鮮數量則影響更小。所以,從邏輯上來說,如果你擔心這些疾病,那麼,比起螃蟹,你應該更警惕酒精。
說來說去,我們又要老生常談了。
合理的飲食原則,是多樣和適量。
多吃水果、蔬菜、全谷和豆類,少飲酒或者盡量不飲酒,盡量少吃加工肉類和細糧,避免過多的含糖飲料。而對於螃蟹,大部分人都是應季的時候偶爾吃一兩頓解解饞,實在是沒必要那麼緊張。
參考文獻:
【1】楊月欣. 中國食物成分表[M].北京大學醫學出版社, 2005.
【2】樊艷華, 張紅光. 胃石的病因及診治[J]. 中華消化內鏡雜誌, 1998, 15(3): 181–182.
【3】郭世斌等. 胃石的病因及內鏡下治療[J]. 中華消化內鏡雜誌, 2004, 21(6): 411–412.
【4】金世祿, 徐燕平. 胃石症的類型及診治進展[J]. 2012.
【5】邵繼紅等. 社區人群高尿酸血症危險因素的病例對照研究[J]. 中華流行病學雜誌, 2004, 25(8): 688–690.
【6】你聽過的「膳食建議」大都是謠言,因為營養學本身就不太科學[EB/OL]. [2017-10-27].http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA5NDkzNjIwMg==&mid=2651657836&idx=1&sn=14287726646fe08892b204f16aed65e9&mpshare=1&scene=1&srcid=1101y7QJ9iDwiiGuDOtBPUeF#rd.
【圖蟲創意 x 正版圖片聯盟 x 壹讀】
▼
推薦閱讀
點擊圖片閱讀 |
為什麼有的人會笑得「猥瑣」?
點擊圖片閱讀 |
第一批90後已經掉牙了?
點擊圖片閱讀 | 不吃辣,是廣東人最後的倔強
如果你覺得今天的文章還不錯
動動手指
,
給壹讀君
點個贊
唄TAG:壹讀 |