83歲老奶奶教你製作老酵母，發麵效果好，蒸出的饅頭鬆軟香甜

美食 09-27

作為一個以麵食為主生活的西北人，一日三餐的早餐、晚餐，多以饅頭、餅子、包子之類為主的。我83歲的老奶奶用了一輩子老酵母，蒸出的饅頭和包子鬆軟香甜，我們全家人都愛吃，所以做老酵母我的老奶奶是最有經驗的。

老酵母也叫酵頭、老面、引子、面肥。用老酵母發麵是人們傳統而古老的一種天然發麵方式。是人類文明史上留下的天然發酵劑，也是人類應用最早的微生物。人們利用酵母發酵製作各種美味的麵食。

老酵母就是以前傳統做發麵的酵頭，過去沒有鮮酵母，家裡做發麵製品，通常採用的這種酵母發酵法。一般都是在上次蒸饅頭時留下一塊面劑子，按做包子的方法，裡面包生麵粉，放碗里，等下次做發麵製品時，把麵包打碎，用溫水泡化，再加生麵粉，攪拌成麵湯，放一天讓其發酵，做饅頭包子和面時代替水加入麵粉里和面。

這種老酵母使用簡單，又能反複製作循環使用，製作出的發麵製品，口味好。以後再用時，按老辦法，留下一塊生面，包上生麵粉，放好以後再用，如此反覆循環。今天，就把我奶奶教我的幾種老面肥的方法分享給大家，希望你能喜歡。

方法1：將醪糟和麵粉和成較稀一些的麵糊，放到溫暖處，24-48小時間就發好了。發好的就是酵母了，蒸饅頭的時候，拌在麵粉里，放到溫暖處發酵至2倍大就可以做饅頭或包子了。剛開始做的嫩，少加鹼面中和。以後每次蒸饅頭剩點做下次的引子就好了。

方法2：用酸奶和面，少量添加一點兒白糖。在室溫25-30攝氏度左右的條件下，加在密封性較好的容器中發酵，24小時就好了。這樣的老面製作饅頭時有奶香味，發酵後特別甜香，就算你以後發麵時不再加奶，如果保存得當的話，甜香的風味會一直保留。

方法3：最簡單的一種，取盆加入玉米面200克、白酒50克、水100克。一起揉成團，蓋上保鮮膜靜置發酵，發好之後自然風乾，就是老酵母了。

方法4：用新鮮西瓜肉和面（大小為一個饅頭大小即可），和好的麵糰用茼麻葉包裹嚴實，放6-7天發酵成曲，再陰乾，用曲泡發提酵子。提酵子溫度應保持20變左右，和點小麥粉麵糊，加上泡發的曲，靜置一定時間，麵糊膨起以後再加少許玉米面攪勻，反覆十幾次，歷時十幾小時，麵糊足夠稠了，酵子就提好了。如果沒條件做曲，可用米灑來代替。

方法5：取饅頭生坯一個，在室溫下經過12小時發酵。把發酵好的面頭撕碎，加200克水泡軟發酵後，加入300克玉米粉（玉米面能為菌種提供足夠的營養物質）揉勻，用保鮮膜密封后靜醒12小時。然後把發酵好的老酵頭分劑子，做成圓形，自然風乾，快乾時再把撕碎涼曬。用的剩下兩塊後，再用同樣的方法加玉米麵粉再做成老酵頭，這樣就可周而復始使用了。