超火爆的米其林星級大餐「惠靈頓牛排」，等你來複刻！

關於惠靈頓牛排，估計大家對它最初的認識，可能是來自電視劇《好先生》里米其林星級主廚孫紅雷的招牌菜，但有人說，電視劇里的不算正宗。

到底什麼是惠靈頓牛排？

惠靈頓牛肉（Beef Wellington）名字的真正由來其實是為了紀念滑鐵盧戰役的英雄「惠靈頓公爵」。因為當初公爵非常喜歡這道菜肴，所以如此命名。

菲力牛排煎好，鋪上蘑菇醬，裹上酥皮後入爐烘烤，盛盤後搭配醬汁。這就是一道經典的惠靈頓牛排。

那麼這道菜究竟有何亮點？

答案是：年代久遠 & 做法複雜

年代久遠

早在1450年，法國人就發明了「肉派（Pastilli dicarne）」，其實大同小異就是用刀將肉剁碎放入起酥中烤制，因為那個年代烤箱溫度難以控制，所以有了以派皮裹住肉類烘烤的方式來保持肉類的濕潤，這便是「惠靈頓牛肉」最早的做法。隨著時間的推移，幾百年來，這道菜始終受到人們的喜愛，一直流傳至今。

而在西餐中，大多數菜名中帶「惠靈頓」的，基本上外殼就是一層酥皮，裡邊包含著大塊的魚或是肉。所以，不僅有惠靈頓牛排，還有惠靈頓豬排、惠靈頓鮭魚，甚至是惠靈頓蘑菇。

惠靈頓三文魚

惠靈頓牛排在美國也極受歡迎。電視名廚茱莉亞·柴爾德將它收錄到自己的著名食譜《掌握法國菜的烹調藝術》中；白宮在1968年出版的食譜中，也標註了這道肯尼迪和尼克松熱愛的惠靈頓牛排。

做法複雜

據說，惠靈頓牛排是西餐中的廚藝菜，是廚師最不願意做的牛排之一。在美國選秀節目《地獄廚房》中，米其林三星大廚戈登·拉姆齊都曾經表示，自己必須小心翼翼才能把惠靈頓牛排做好。

原料上，肉要選擇菲力牛排，一頭牛身上也就幾公斤；而酥皮、蘑菇醬、火腿，等原料都不能提前太久預備好，因為材料放久會出水，而影響到這道菜的品質。

在製作上，菲力在烹調時要一直裹在酥皮中，阻隔肉汁與酥皮的步驟做得不好，會把酥皮沾濕變潮。

在火候上，因為無法看到肉的生熟程度，只能憑廚師的經驗判斷。如果酥皮有丁點沾濕或是牛肉過熟都屬於製作失敗。

最地道的惠靈頓牛排，酥皮要香脆且完整，中間的蘑菇醬要夠干並且味道香濃，菲力牛排得是三成熟，呈現誘人的粉紅色，肉質豐富又軟又滑，並且三者要緊緊接在一起，毫無縫隙。還有廚師會在酥皮和蘑菇醬之間鋪上帕爾馬火腿，來阻止牛肉汁滲至酥皮，同時又豐富了口味。

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惠靈頓牛排

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