一瓶冷水就能鑒別出蜂蜜真假嗎？別天真了！
前一陣子，一條關於鑒別蜂蜜真假的方法在朋友圈廣泛流傳。在這個方法中，某營養師稱將蜂蜜和水混合倒入礦泉水瓶中，然後搖一搖，如果是真蜂蜜的話就會有很多泡沫，原因是因為真蜂蜜中有葡萄糖、果糖和很多礦物質，在搖晃時會產生泡沫。
這個方法真的能鑒別蜂蜜的真假嗎？是不是吃蜂蜜前也要搖一搖呢？
事實上，這種方法並不能鑒別蜂蜜的真假，而且導致產生泡沫的原因也並不是葡萄糖和果糖，果糖和葡萄糖並不能產生泡沫。而且泡沫不僅不能鑒定蜂蜜的真假，靠泡沫判斷蜂蜜真假並不可行，反而可能是變質的蜂蜜。
蜂蜜為何會有氣泡？「泡沫」是氣體被液體隔開的分散體系。通常純液體不會產生泡沫，但如果含有一種或幾種具有起泡和穩泡作用的「起泡劑」，就能產生數量多且穩定的泡沫。
食物中就有一些物質具有這種功能，最主要的就是蛋白質。比如燕麥，它含有豐富的優質蛋白——燕麥蛋白，燕麥蛋白在燕麥中所佔比例可達20%，這些蛋白有很好的起泡性，燕麥煮出的白色泡沫主要是蛋白質。
我們平時吃的骨頭湯中的白色泡沫也是因為烹調時肉骨頭中的一些可溶蛋白溶解到湯里，蛋白質產生了起泡作用。除了蛋白質，食物中還存在另一些具有表面活性作用的高分子物質，能夠產生泡沫。
比較常見的就是皂甙。皂甙（Saponin）又名皂素、皂角苷，它有很好的起泡性。洗黃豆時的泡沫主要就是因為大豆里的皂甙，煮紅棗時有泡沫也是因為紅棗中有皂甙。
那麼，蜂蜜加水搖一搖為何也會有泡沫呢？
對於天然未處理的蜂蜜來說，蜂蜜中有多種物質都可能使它產生泡沫。首先，蜂蜜中含有少量的蛋白質1，含量一般為0.2—1%。而蛋白質具有很好的起泡性，在搖晃的過程中，空氣就可能混入到蜂蜜裡面，形成泡沫。其次，蜂蜜中的抗菌物質——過氧化氫也會使蜂蜜產生泡沫。蜂蜜中的葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下會產生過氧化氫，但過氧化氫很不穩定，特別是夏天，動一下就產生氧氣，使蜂蜜呈泡沫狀。
但是，蜂蜜中所含的葡萄糖和果糖都沒有起泡的能力，即使搖一搖也不會產生如方法中所說的持久泡沫，視頻中營養師提到的方法，稱產生泡沫是因為葡萄糖和果糖其實不準確的。
既然知道了蜂蜜產生氣泡的原因，要讓蜂蜜產生氣泡其實很容易，人工加點起泡劑就能做到，僅靠泡沫來判斷蜂蜜真假是很難的，吃前搖一搖也是無濟於事的。
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