如何做一張完美的煎餅？
製作煎餅的過程包含了很多的化學反應，要想做出一個完美的煎餅，我們需要知道這背後都發生了些什麼奇妙的反應。不同的原材料、混合麵糊的時間和方法、平底鍋的選擇，以及火候的掌握等等都會影響煎餅製作過程中發生的化學反應，進而決定你做的煎餅是否可口。
所有人都喜愛煎餅，並且想知道如何做好煎餅。而這部分地取決於你是喜歡具有歐洲風格的薄煎餅還是在北美更流行的厚煎餅，因為這兩種風格的煎餅有不同的做法。
當你製作煎餅麵糊的時候，你是在混合大量不同的化學物質（烹飪過程中會發生大量化學反應）。乾燥的原料包括有麵粉、糖和鹽，也許還有發酵粉或者小蘇打。麵粉提供了蛋白質（由許多氨基酸結合成鏈狀構成的分子）和澱粉（類似於蛋白質，澱粉由許多單糖分子結合成鏈狀構成）。
麵粉中的很多蛋白質都是谷蛋白。當你將麵粉與雞蛋和牛奶混合時，谷蛋白分子變得更加鬆散，並能在分子間相互結合從而形成谷蛋白網。混合的過程使空氣中的二氧化碳氣體混入這些谷蛋白網，進而使煎餅膨脹（就像麵包那樣），製造出嚼勁。雞蛋為你提供更多的蛋白質，而糖和黃油則使煎餅質地變得柔軟，加入液體則有助於不同食料的混合，從而促使化學反應的發生。
平底鍋已經準備好了。圖片來源：Shutterstock
提高煎餅技巧
厚煎餅的製作需要膨鬆劑，在加熱的時候膨鬆劑自身能產生二氧化碳。膨鬆劑通常是碳酸氫鈉（小蘇打）或發酵粉（碳酸氫鈉和像酒石那樣的弱酸的混合物）。你也許記得在學校的化學課上學過，當酸和碳酸鹽混合的時候會產生氣泡，那些氣泡就是二氧化碳氣體。
布里斯託大學的Peter Barham教授是烹飪科學領域有名的專家之一，他對於如何正確地做煎餅有一些好的建議：
首先，廚師們總是用太多的麵糊，平底鍋應該是熱的但是不能太熱，「幾乎冒著煙但不能冒藍煙」，而且應該只有一點黃油或油脂。
他繼續指出，烹飪前的一到三小時這段「等待」時間很重要。
仔細攪打混合物很重要，因為這樣才能形成谷蛋白，然後等待混合物內的澱粉膨脹、氣泡爆裂。如果不這樣做，煎餅的結構會很鬆散並會充滿孔洞。
Nigel Slater說，麵糊不需要放置太久，半小時可能是最好的。還有一點也很重要，如果你加了有點酸性的酪乳，那麼它也會與碳酸鹽反應，這時將麵糊放置太久的話，所有的氣泡都會逸出，這樣你的煎餅就不會有蓬鬆感的。
大多數大廚並不會指明一個特別的烹飪溫度（中等的熱度似乎就是基準）。平底鍋應該足夠熱，能使煎餅在一分鐘內變成褐色；但是不能太熱，否則麵糊下鍋後還沒來得及鋪展開就「凝結」了。但是這一切的前提似乎是要使用正確的平底鍋——一個重且平的平底鍋才能讓你控制好火候。
變成褐色
煎餅的香味和顏色來自同一個化學反應——美拉德反應，該反應是根據它的發現者法國人Louis-Camille Maillard而命名的。這個反應的原理是，加熱的糖與氨基酸發生反應，產生大量小分子，它們從混合物中逃逸出來的，你聞到的堅果、麵包或者咖啡的氣味，就是這些小分子所發出的。麵包和咖啡中也有一些這樣的褐色化合物，它們被稱為類黑精。
如果你傾向於萬事都用數學的方法來解決，那麼你一定會為大學的研究人員甚至可以用公式來做煎餅而驚嘆——例如可以計算出做煎餅時到底需要用多少麵糊或者是如何才能完美地翻轉煎餅。利用一些更高明的計算方法，這些公式還能算出諸如烹飪時間和平底鍋的溫度這樣的因素，讓你能做出近乎完美的煎餅。但是無論有什麼樣的公式、大廚給了什麼樣的建議，也不管有什麼科學技巧，做煎餅最重要的終究只有一件事，那就是需要從混麵糊開始。
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