寧洱趙大姐開餐館三十年火三十年，秘訣就是自己早起去買生態菜

在雲南普洱遊玩期間來到了寧洱縣，朋友推薦一家叫「寧洱虹福園」的餐廳，說這家餐廳主打的是本地的生態菜，在當地很火爆，剛剛在2018年「最普洱」評選中獲得第二名。

原以為是一家高大上的餐廳，但看菜譜不禁笑了，「鹽水木魚」、「干鍋蝦」、「木瓜雞」、「炸排骨」、「炒茄子涼粉」、「凉秋葵」、「炒奶漿菌」、「綠豆湯」，都是土的掉渣的菜名，一點也不詩意啊。但菜端上了又大出我們意料，如這盤「筍餃」，你相信是用筍片包的嗎？

還有這盤炒「野苦瓜」，好吃不說，究竟是用的什麼食材呢？主人趙大姐說她開了三十年飯店，但一直沒有在菜名上費過心思，她的菜主要在食材的選擇上下功夫，吃應季菜，而且必須是生態菜，她說自己開餐館這些年一直堅持起早親自買菜，從來沒有馬虎過，這也是她餐館長盛不衰的唯一秘訣。

我決定起早同她到菜市場去，看看她是怎麼買菜的，也了解當地的市場行情。寧洱位於雲南中南部，這裡環境好，適合各種生態植物生長，食材的選擇性很大。趙大姐叫趙虹，她告訴我她只讀過小學三年級，15歲出來打工，先是建築工地幹活兒，後來去餐館打工，直到1988年自己開了一間「小食館」，到現在剛好三十年了，餐館的規模越開越大，也越來越有經驗，越來越有信心了。

趙大姐說她三十年來一直堅持自己買菜，別人買她信不過，她選菜的標準一是要新鮮，二是要生態，而價格不考慮，所以她只買貴的，便宜菜輕易不要。她說市場上的菜很多，但大部分是施化肥，打過農藥的，看著規整精神，但不一定好吃，更不安全。

她買菜並不看樣子是否好看，但一定是原生態，她寧肯買鄉下人挑來的少量自產菜，甚至上面還有蟲子咬過的痕迹，但絕對不買那些整齊好看催熟的批髮菜。

在豬肉的選擇上，她就更謹慎了，只買那些特別肥的生態豬肉，這樣的豬肉比普通豬肉貴很多，而且肉的可利用率也低，不過口感好，也安全放心。賣肉人同趙大姐熟悉了，會把最好的肉留給她。

趙虹說這個市場里的人都知道她買菜認真，而且不怕價高，所以都會把好肉好菜留給她，有時就是她發現不了問題，達不到生態標準，賣家也主動勸她不要買，不是生態的肉或菜主動和她說。

趙大姐在市場上認真的採購著，不時同熟人聊幾句，這個賣蜂蛹女子腳底下的一些野生蔬菜，就是昨天晚上我們吃的「野苦瓜」，既有苦瓜的苦，也有野生的清香，只有這一帶的山上才能找到，這個菜外地吃不到。

這個小販賣的是南瓜花和「大江魚」，這種魚完全是野生的個頭很大，但只賣5元錢一市斤，這讓我很好奇，野生魚怎麼這麼便宜，趙大姐說這種魚太肥了，很多人不喜歡吃。最後他買了一些20元一斤的野生江魚。

趙大姐在市場上選竹筍，她說我們昨天吃的那個「筍餃」就是用這種本地筍做的，這個菜是她自己研製的，很受歡迎，成了她們飯店十幾年的招牌菜，但選筍很重要。

普洱有三寶：茶、石斛和蓮藕，普洱的蓮藕個頭不大，但口感非常好，這時正是蓮藕上市時機，趙大姐說他們有好幾道菜是用蓮藕做的，每天都要買新鮮的。她有特意買了一些新鮮的菊花，她說「菊花蒸蛋」是他們特色菜，可惜這次我們沒有吃到。

在一個辣椒攤前，趙大姐買了一些辣椒，她說做輔料的辣椒沒有辦法找到完全生態蔬菜，只好選熟悉人家菜，這也是一早上她買的唯一非生態菜。趙大姐說她家的餐館能紅火三十年，靠的不是什麼私房菜、經典菜，而是實實在在的鄉土菜，秘訣就在食材的選擇上只買貴的，只買對的，只買生態菜！菜名無所謂，好吃健康才是根本，有了好的食材，怎麼燒都好吃，都會受人歡迎。

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