孔子飲食智慧「八不食」，如今哪條還適用？

無論是營養還是安全，飲食都有很多講究。

比如幾千年前孔子就提出了「八不食」，即：食鈕而蝕，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。沽酒市脯，不食。

這「八不食」是什麼意思？放在當前的食品衛生和安全環境下，還適用嗎？

一、食鈕而蝕，魚餒而肉敗，不食。

意思是糧食陳舊了不吃，魚和肉不新鮮了不吃，菜不新鮮了不吃。

適用。

糧食

儲存過程中營養和口感都會降低，按照《糧食流通管理條例》的規定，超過正常儲存年限的陳糧，在出庫前應當經過有資質的糧食質量檢驗機構進行質量鑒定。

如果已陳化變質、不符合食用衛生標準，都不能作為口糧流入市場，只能用於動物飼料、生產燃料乙醇等。

所以建議消費者從大型商超購買品質有保障的糧食。

魚和肉

不新鮮時不僅營養價值降低，還可能引起食物中毒。

比如青皮紅肉魚（如秋刀魚、沙丁魚）不新鮮時，魚體內遊離的組氨酸就會在脫羧酶的作用下產生組胺，當組胺積累到一定量時就會引起食物中毒，出現頭暈、頭痛、胸悶、嘔吐、腹瀉等癥狀。

所以魚和肉都要吃新鮮的（聞起來沒有異味、肉質有彈性、肉的顏色不發暗）。

菜

不新鮮時營養降低，亞硝酸鹽增加，而長期攝入亞硝酸鹽會增加胃癌、食道癌的風險，所以菜尤其是易產生亞硝酸鹽的葉子菜更要吃新鮮的。

新鮮的菜組織完整飽滿、顏色不發暗，不新鮮的菜缺水發蔫兒，顏色發暗或變黃。

二、色惡，不食。

意思是食物變顏色了不吃。

適用。

無論是肉還是菜，顏色發暗一般都是不新鮮了，比如：

新鮮的魚鰓是鮮紅色，不新鮮的魚鰓是暗紅色；

新鮮的豬肉是淡紅色，不新鮮的豬肉就是暗紅色或暗灰色；

新鮮的綠葉菜是翠綠色，不新鮮的綠葉菜顏色就發黃。

所以保持本色的食物更新鮮。

三、臭惡，不食。

意思是變味了不吃。

適用。

氣味兒常被用來衡量食材是否變質，比如脂肪含量高的食物變質了會有哈喇味，魚變質了會有腥臭味，肉變質了會有惡臭味，水果變質了會往往有酒味，變質嚴重異味更重，這樣的食品自然不能吃。

但是也有一些利用食物輕微變質得到的美食，比如臭鱖魚、臭豆腐、老北京豆汁兒，它們的變質程度被嚴格控制，就可以吃。

四、失飪，不食。

意思是沒做熟不吃，還可以延伸到「烹調不當的食物不吃」。

適用。

食物半生不熟時，可能有致病微生物，易引起食物中毒，比如雞蛋煮不熟易引起沙門氏菌中毒；四季豆做不熟時，其中的植物凝集素和皂素容易引起中毒。

再比如煎炸熏烤的食物易產生丙烯醯胺、3，4-苯並芘、雜環胺等致癌物，最好少吃。

腌制的食物如鹹菜、酸豆角、臘肉、火腿、香腸，亞硝酸鹽含量更高，吃多了會增加胃癌和食管癌風險，也要少吃。

五、不時，不食。

一種解讀是五穀、果實類食物尚未成熟，不到該吃的時候不吃。

適用。

這是因為五穀、果實尚未成熟時營養和風味物質積累不夠，口感不好。比如不熟的柿子和香蕉很澀，不熟的杏很酸，不熟的牛油果很硬，不熟的西紅柿番茄紅素含量、芳香的硫化物都低於成熟西紅柿，所以從這個角度解讀是有道理的。

另一種解讀是不吃反季節的食物，吃當季的食物。

不完全適用。

古代種植技術、運輸、儲存技術有限，其它季節的食物能儲存下來必須靠腌制或晾曬，而腌制和晾曬對水溶性維生素的破壞很大.

另外腌制食品鹽含量很高，這樣非應季食物自然不建議吃。

但是現在種植、運輸、儲存技術發達，冬天在北方可以吃到北方不種但南方種的蔬菜，也可以吃到戶外不種但大棚里種的蔬菜，這大大豐富了冬季餐桌，而且這些蔬菜在營養上跟應季蔬菜差別也不大，完全可以吃。

六、割不正，不食。

意思是肉切得不方正不吃。

不適用。

這跟營養和安全都沒有關係，可能是當時的一種飲食禮儀。

七、不得其醬，不食。

意思是沒有醬的食物不吃。

不太適用。

這是因為當時還沒有炒菜的烹調方式，飯菜肉都是水煮，要配著醬才美味。

另外《禮記》里也提到吃魚要蘸卵醬，吃干肉條要配蟻醬，吃肉羹要配兔肉醬，吃魚片要配芥子醬，所以孔子才講「不得其醬，不食」。

現在從營養的角度來看，如果少炒菜多蒸煮燉，蒸煮燉的食物蘸著生抽、香油、蒜末的小料吃，或者蘸著黃豆醬吃，不僅營養損失少，還能減少烹調油攝入。

八、沽酒市脯，不食。

意思是從市場上買回來的酒和臘肉不吃。

不適用。

在當時主要是擔心衛生問題，但是現在進商超的酒和臘肉都要求達到國家衛生標準，完全可以放心選購，反倒是自家釀酒可能因為交叉污染而安全風險較高。

不過喝酒無益健康，臘肉吃多了增加胃癌和食管癌風險，所以臘肉最好偶爾吃，而如飲酒應限量，男性和女性每天酒精攝入量分別控制在25克、15克，25克酒精相當於50度白酒1兩。

「八不食」中的4條在當下還完全適用，其中4條不太適用也是因為當前食品種植、加工、儲存、烹調技術發達的或飲食文化的緣故，所以不得不嘆服古人的飲食智慧。

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作者介紹：

丁香醫生簽約作者

中國首批註冊營養師

營養與食品衛生學碩士

首都保健營養美食學會副秘書長

《只有營養師知道》系列書籍副主編

圖片來自於網路。

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