蟶子乾的美味，一般人我不告訴他
蟶子是個好東西，好吃易做，配菜百搭。大雪天里，來一鍋蟶子豆腐湯，多加白鬍椒，吃得一身大汗，就算是十分滿足；到了吃啥都沒胃口的夏天，如果能有一盤蔥油蟶子，蘸著蒜醋碟，能下三碗稀飯。
不過，蟶子雖好，但烹制或蘸料中若不下重口，未免太過清淡。幸好中國人很早就懂得濃縮味道的法門：干制。蟶乾，正是最具箇中滋味的物事。
蟶乾的歷史很久遠，根據記載，最晚到明朝，已經是東部沿海地區廣為盛行的特產。蒲松齡有詩「街上蟶乾包大簍，海中鯧魚下甜糟」，生活條件不錯，又是蟶子干又是糟鯧魚，一派富足的樣子，和正史里明清交替幾十年兵荒馬亂的情形格格不入。到了乾隆爺年間，蟶乾依然是好東西，《紅樓夢》里敘述烏庄頭為寧國府進供的年貨里，就有「熊掌二十對，鹿筋二十斤，海參五十斤，鹿舌五十條，牛舌五十條，蟶乾二十斤……」可見蟶乾在當時至少是和鹿筋、海參等價的貨色。
至於當時蟶乾的烹飪，資深老饕袁枚有過描述，他說：「程澤弓商人家制蟶乾，用冷水泡一日，滾水煮兩日，撤湯五次。一寸之干，發開有二寸，如鮮蟶一般，才人雞湯煨之。」雖然沒寫出味道，不過想想應該不差。這位程澤弓，是個籍籍無名之輩，本來應該湮沒在漫長的歷史裡，沒想到因為烹飪中的神來之筆被無數後人瞻念，不知他應該感謝袁枚，還是應該感謝美味的蟶乾。
事實上，蟶子能生易飼，閩人甚至稱為「種蟶子」，形容它像稻穀一樣，播下去，不用過分打理，就能豐收。而且蟶乾的製作工藝簡單，所以今天產地眾多，價格便宜，並在烹飪此物方面各有擅場，比乾隆爺那會兒幸福得多。但我認為，最好吃的蟶乾，莫過於寧波以南，福州以北這300多公里的海岸線上。原因在於，這一帶近海海水渾濁，富營養化讓蟶子生長有了足夠的養分，殼薄而肥美；同時，每年捕撈蟶子的季節里，這一帶風大日烈，氣溫卻不高。這正是曬制出那些不濕不幹、噴香濃郁的蟶乾的自然條件。與之同理，最好吃的金鉤海米，也在這一帶出產。
我曾經在福建霞浦一戶漁民家裡見過製作蟶乾的過程：一大包蓄養過夜，已經吐掉泥沙的蟶子被倒在大盆里，用漉網多次淘洗。然後放到大柴灶里煮，不用加鹽，也不能久煮。殼肉一分開，馬上離火，用小薄刀手工取肉，女主人手巧，取得飛快，一個鐘頭能取四五十斤蟶子。最後一隻只放到竹匾上，整齊擺到露天里，慢慢等著成品就行。
一般出售的蟶乾，要曬五天左右，為的是長期存儲保鮮。但其實，曬到兩三天的蟶乾是味道最好的，這時候蟶鮮已經充分濃縮，但水分還沒完全逼凈，保留了鮮甜的風韻。男主人下廚，用這種新蟶乾做了三道菜款待我，吃得我回杭後數月不知魚肉味：
一是蟶乾燒肉，濃油赤醬的紅燒肉在收汁過程中加入了蟶乾，肥瘦相間的五花肉里吸收了海鮮香，蟶乾則在滷製過程中吸飽了油脂，大口啖之，過癮；
二是蟶乾炒韭菜，新割的青韭菜，嫩得能掐出水來，下黃酒冰糖，用蟶乾炒之，不用勾芡，出鍋就帶著鮮美的滷水；
三是蟶乾蘿蔔湯，普普通通的清燉白蘿蔔，加了蟶乾，味道就不一般起來。男主人告訴我，上世紀八十年代，一位當地官員下基層考察，就對這道蟶湯蘿蔔讚譽有加，如今，這位官員早已是京城裡的頭面人物。而這道湯，也被當地一些漁民稱為：帝王湯。
製作蟶乾的副產品——煮蟶水，也是不能浪費的。撇掉浮沫、濾掉渣滓，再沸煮濃縮，直到煮成粘稠狀時，就是最美味的調味品蟶油。取一點來拌水煮生菜，比飯店裡的蚝油生菜好吃好幾個檔次！
出品 | 食味藝文志（微信號：SWyiwenzhi）
作者 | 魏水華（微信號：qyqy118）
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