差異化對待：反式脂肪酸的異國被禁之路
2015年，美國為了消除反式脂肪酸攝入量在食品中禁止使用部分氫化油脂。此「禁令」的頒布引發了國際輿論的高度關注，反式脂肪酸再度被推上風口浪尖，究竟美國為什麼要出台這樣的禁令呢？讓我們從這個禁令的原文說起。
官網原文如下：
這段英文翻譯過來就是在說：
關於部分氫化油脂（PHOs）的最終決定 (消除反式脂肪)——FDA公布了他們的最終決定，認為部分氫化油脂不再屬於一般認為安全的範疇。這個決定不是草率的，它基於大量對部分氫化油脂的研究，而且廣泛徵求了意見。同時，食品企業不能使用部分氫化油脂或者需要經過特批才能使用。
這裡值得注意的是，雖然表面上是禁止了部分氫化油脂的使用，但實際上是為了控制反式脂肪酸的攝入量。
為什麼會對反式脂肪酸如此的謹慎呢？
首先需要解答的一個問題是，反式脂肪酸都在哪些食物中存在呢？事實上，我們的生活中，反式脂肪酸隨處可見，尤其是在人們喜愛的諸多零食中。
人造黃油、人造奶油、起酥油、蛋糕、蛋黃派、珍珠奶茶、炸薯條、薯片、炸麵包圈、糕點、餅乾、冰淇淋、咖啡伴侶……這些生活中常見的食物都可能使用了氫化油脂。而食物含有的部分氫化油脂是我們攝入反式脂肪酸的來源之一。
那就有一個問題了，為什麼食品中會用到部分氫化油脂呢？
這要從1902年說起，德國化學家諾門通過對植物油進行氫化，生產出了熔點較高，且呈固態或半固態狀的油脂，也就是部分氫化油脂。這種部分氫化油脂比液態植物油更接近於天然奶油的性狀，並且保質期較長、口感好，受到人們的歡迎，得到了廣泛的應用。
油脂氫化可以分為部分氫化（或者稱選擇性氫化）和完全氫化（或者稱極度氫化）兩種方式。部分氫化會形成10-50%的反式脂肪酸，而完全氫化則幾乎不產生反式脂肪酸（＜1%），兩類產品都會應用於食品中，部分氫化油脂作為人造奶油、起酥油的原料主要應用於烘焙食品生產中，而完全氫化油脂則主要應用於糖果和固體飲料食品中。這就是為什麼有時我們在食品標籤配料表上看到使用了氫化油脂而其標出的反式脂肪酸含量卻為零，因為這些食品使用的是完全氫化油脂。
部分氫化油脂為我們的現代食品業帶來了進步，但同時也需要謹慎的對待。具體問題需要具體分析，美國發布這條禁令背後是出於國情的考量。
美國發布禁令是出於國情的考量
在2015年食品安全宣傳周的國家衛生計生委主題活動日上，有記者對美國禁止使用部分氫化油脂的消息進行了提問，國家食品風險評估中心的韓軍花研究員指出：
相對於歐盟，美國FDA對反式脂肪酸的限制使用要晚得多，原因一方面是根據美國國民營養健康現狀做出的，另一方面分提、酯交換等油脂改性工業化技術趨於成熟，使得部分氫化油脂有了替代品。世界衛生組織要求膳食總能量中，反式脂肪酸所提供的能量不得超過1%，而美國已經達到5%，每年至少有3000人因攝入過量的反式脂肪酸而造成腦卒。所以這條禁令是從美國對自己國民的健康狀況和飲食習慣出發而做出的，僅適用於美國。
早在2010年，國家食品安全風險評估專家委員開展為期兩年的「中國居民反式脂肪酸攝入水平及其風險評估」項目，2012年評估結果顯示，中國人通過膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的百分比僅為0.18%，北京、廣州這樣的大城市居民也僅為0.34％，遠低於聯合國糧農組織和世界衛生組織建議的每人每天攝取反式脂肪酸不超過攝取總熱量1％的限值。而美國反式脂肪酸供能比是我國大城市的8.3倍。
為什麼我國居民反式脂肪酸攝入水平遠低於美國？
一方面我們的飲食習慣與歐美國家有很大差異，另一方面，油脂分提、酯交換等油脂改性技術在我國已經得到了廣泛使用，也就是說部分氫化已經不再作為油脂改性的主要手段了。
儘管如此，但是我國依然沒有忽視對其的管理。2013年1月1日實施的《預包裝食品營養標籤通則》中明確規定，如食品配料含有或生產過程中使用了氫化或部分氫化油脂，必須在食品標籤的營養成分表中標示反式脂肪酸含量。
所以，一方面有攝入標準的控制，一方面還有營養標籤規定的倒逼，無疑確保了我們居民對於反式脂肪酸的攝入量始終控制在安全的範圍內。因此，我們的消費者面對美國的禁令，並不需要恐慌，
如何避免受到反式脂肪酸的危害？
不過，養成良好的飲食習慣依然是健康的關鍵，在日常的生活中，我們需要控制每天烹調油的用量，並同時留意食品包裝上的反式脂肪酸含量。在飲食結構上少吃肥肉和奶油。烹飪方式上也要注意避免油溫過高和反覆煎炸。
而且，對於反式脂肪酸，也不能一概而論，其實反式脂肪酸的家族中是分為天然反式脂肪酸和人造反式脂肪酸的。其中前者存在於反芻動物的脂肪組織和乳液、魚、蛋、蔬菜中，天然存在且含量微弱，對人類的危害也缺乏定論。我們常常詬病的，其實專指人造反式脂肪酸，也就是人為因素帶來的，比如油脂氫化和精鍊過程產生的，其中尤其是上面提到的部分氫化油脂。
總之，對這些科學的概念有一定的了解和認識，有助於我們面對食品安全新聞的時候可以冷靜判斷，並保持健康的飲食習慣和結構，在享受現代食品工業為我們創造的便利和豐富多彩的飲食文化的同時，成為自己的健康管家。
出品：科普中國
製作：中國食品科學技術學會魏艷麗
監製：中國科學院計算機網路信息中心
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