三杯雞與兩杯雞
某日收看一檔財經欄目,嘉賓正經危坐,批駁中國人缺乏「工匠精神」,並曆數中國式「大概就好」的種種證據:比如裁中裝裁縫崇拜目測,以少用尺子就能拿捏大小為榮;比如肉販崇拜手感,以一刀下去斤兩合適為傲;比如詩人崇拜靈感,以不習平仄就能音律優美為綱。
當然,中餐廚師也是這樣的一個負面典型。不管燉煮汆炒,施油用鹽時一律看的是經驗、求的是大概。名菜「三杯雞」更是典型里的典型,號稱一杯酒、一杯醬、一杯油就能做出好菜,但這個「一杯」究竟是多大的杯子,300ML、500ML?而作為主材的雞又要多大,3斤、5斤?這些問題,想必最優秀的大廚都說不上來,最終的答案肯定又是「手感」。
這種大概就好、全憑經驗、沒有標準可循的風格,一定會讓法餐大廚們感到崩潰。但奇怪的是,若讓中餐師傅們用起砝碼、天枰,恐怕也沒幾個人能燒得出好菜。地域文化就是如此,強求不得。
很多人不知道的是,名揚台灣館子、港式餐廳的三杯雞,其實是道地的江西菜。有人把贛菜視作不入流的「鄉下菜」,進不了八大菜系的盛宴,被同樣嗜辣的川菜、湘菜比了下去,但事實上,贛菜里妙手偶得的天成之作,倒還真不少。多年前我第一次品嘗三杯雞,就是在著名的「火爐」南昌。
當時的餐桌上,有印象的幾個菜,包括酥糯的粉蒸肉、香辣的蔥爆石雞,另一道,就是三杯雞了。江西老表們口重,但這道三杯雞,妙就妙在施以重口。食材本身是六個月大的嫩雞,肉軟、無渣,但口味很淡,不如老母雞來得香。但是第一杯豬油下去,動物油脂香味瞬間就帶出了雞肉的濃烈;第二杯老抽下去,咸鮮的滋味和濃稠的顏色一下子襯托出來;最妙的是第三杯米酒,酒精祛除了肉類的腥味,米酒獨有的微甜又帶出了老抽的鮮美,還讓雞肉汁水紅亮艷麗。三種配料的組合實在是太過絕妙,不用加包括水在內的其他任何東西,只要中小火熬煮到雞肉酥爛,就是簡單純真的美味。
後來我又在宜春、吉安等地吃過口味不一的三杯雞,用料略有區別,但奇怪的是,在無辣不歡的江西,三杯雞居然無一例外地吃不出辣味。濃儼、略帶甜口,才是標配。吉安的一道土雞兩吃很有味道,一隻五六斤的老母雞對半劈開,半隻用香菇筍乾燉湯,雞湯純白微黃,清新鮮美;半隻做成三杯雞,一口鹹鹹的雞肉落肚,再一口雞湯去油解膩,實在讓人難忘。
應該是在上世紀七八十年代後,台灣也開始流行起三杯雞來。雖然台菜主要來源自閩菜,但也會吸納江浙贛粵等地的特色,三杯雞就是其中範例。台灣的三杯雞,學義大利的做法,加了羅勒,所以雞肉里有特殊的香味。因為羅勒去腥,所以米酒不用放了。台灣人嗜甜,把一杯酒換成一杯糖。這就是標準的台式三杯雞。這種的三杯雞我嘗試過,確實很香,但油糖交加,感覺吃一口就會胖三斤,罪惡感太重,放棄。
不過很多港式茶餐廳里的三杯雞倒是不錯,著名的港菜廚師杜尚詼曾經接受過我的訪談。他的「三杯雞」很有意思:因為一杯豬油太不健康,換成一杯胡麻油(也可以用色拉油+芝麻油1比1調製);一整杯醬油太咸了,減少到半杯;一整杯米酒或者糖也過於重口味,改成半杯紹興黃酒。最後加一點羅勒葉子,就能燉制。我問:「這樣一杯加兩個半杯,不是應該改名叫『兩杯雞』了?」杜大廚笑笑說:「沒錯。」他親手做的雞肉,讓我試吃,果然清淡而香味不減,是很適合夏令時光佐粥的良品。
其實三杯雞做法並不複雜,只要夠有耐心,自己在家,弄個砂鍋燉了,也能有很好的滋味。唯一美中不足的是,羅勒葉不易得,這東西喜熱怕冷,並不適合杭州的天氣。我也曾嘗試在自家小園裡種了,始終長得不夠茁壯,或許還被人以為種的是大麻。
出品 | 食味藝文志(微信號:SWyiwenzhi)
作者 | 魏水華(微信號:qyqy118)
※一個人去看電影有這些好處!
※蟶子乾的美味,一般人我不告訴他
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