三杯雞與兩杯雞
某日收看一檔財經欄目，嘉賓正經危坐，批駁中國人缺乏「工匠精神」，並曆數中國式「大概就好」的種種證據：比如裁中裝裁縫崇拜目測，以少用尺子就能拿捏大小為榮；比如肉販崇拜手感，以一刀下去斤兩合適為傲；比如詩人崇拜靈感，以不習平仄就能音律優美為綱。
當然，中餐廚師也是這樣的一個負面典型。不管燉煮汆炒，施油用鹽時一律看的是經驗、求的是大概。名菜「三杯雞」更是典型里的典型，號稱一杯酒、一杯醬、一杯油就能做出好菜，但這個「一杯」究竟是多大的杯子，300ML、500ML？而作為主材的雞又要多大，3斤、5斤？這些問題，想必最優秀的大廚都說不上來，最終的答案肯定又是「手感」。
這種大概就好、全憑經驗、沒有標準可循的風格，一定會讓法餐大廚們感到崩潰。但奇怪的是，若讓中餐師傅們用起砝碼、天枰，恐怕也沒幾個人能燒得出好菜。地域文化就是如此，強求不得。
很多人不知道的是，名揚台灣館子、港式餐廳的三杯雞，其實是道地的江西菜。有人把贛菜視作不入流的「鄉下菜」，進不了八大菜系的盛宴，被同樣嗜辣的川菜、湘菜比了下去，但事實上，贛菜里妙手偶得的天成之作，倒還真不少。多年前我第一次品嘗三杯雞，就是在著名的「火爐」南昌。
當時的餐桌上，有印象的幾個菜，包括酥糯的粉蒸肉、香辣的蔥爆石雞，另一道，就是三杯雞了。江西老表們口重，但這道三杯雞，妙就妙在施以重口。食材本身是六個月大的嫩雞，肉軟、無渣，但口味很淡，不如老母雞來得香。但是第一杯豬油下去，動物油脂香味瞬間就帶出了雞肉的濃烈；第二杯老抽下去，咸鮮的滋味和濃稠的顏色一下子襯托出來；最妙的是第三杯米酒，酒精祛除了肉類的腥味，米酒獨有的微甜又帶出了老抽的鮮美，還讓雞肉汁水紅亮艷麗。三種配料的組合實在是太過絕妙，不用加包括水在內的其他任何東西，只要中小火熬煮到雞肉酥爛，就是簡單純真的美味。
後來我又在宜春、吉安等地吃過口味不一的三杯雞，用料略有區別，但奇怪的是，在無辣不歡的江西，三杯雞居然無一例外地吃不出辣味。濃儼、略帶甜口，才是標配。吉安的一道土雞兩吃很有味道，一隻五六斤的老母雞對半劈開，半隻用香菇筍乾燉湯，雞湯純白微黃，清新鮮美；半隻做成三杯雞，一口鹹鹹的雞肉落肚，再一口雞湯去油解膩，實在讓人難忘。
應該是在上世紀七八十年代後，台灣也開始流行起三杯雞來。雖然台菜主要來源自閩菜，但也會吸納江浙贛粵等地的特色，三杯雞就是其中範例。台灣的三杯雞，學義大利的做法，加了羅勒，所以雞肉里有特殊的香味。因為羅勒去腥，所以米酒不用放了。台灣人嗜甜，把一杯酒換成一杯糖。這就是標準的台式三杯雞。這種的三杯雞我嘗試過，確實很香，但油糖交加，感覺吃一口就會胖三斤，罪惡感太重，放棄。
不過很多港式茶餐廳里的三杯雞倒是不錯，著名的港菜廚師杜尚詼曾經接受過我的訪談。他的「三杯雞」很有意思：因為一杯豬油太不健康，換成一杯胡麻油（也可以用色拉油+芝麻油1比1調製）；一整杯醬油太咸了，減少到半杯；一整杯米酒或者糖也過於重口味，改成半杯紹興黃酒。最後加一點羅勒葉子，就能燉制。我問：「這樣一杯加兩個半杯，不是應該改名叫『兩杯雞』了？」杜大廚笑笑說：「沒錯。」他親手做的雞肉，讓我試吃，果然清淡而香味不減，是很適合夏令時光佐粥的良品。
其實三杯雞做法並不複雜，只要夠有耐心，自己在家，弄個砂鍋燉了，也能有很好的滋味。唯一美中不足的是，羅勒葉不易得，這東西喜熱怕冷，並不適合杭州的天氣。我也曾嘗試在自家小園裡種了，始終長得不夠茁壯，或許還被人以為種的是大麻。
出品 | 食味藝文志（微信號：SWyiwenzhi）
作者 | 魏水華（微信號：qyqy118）
※一個人去看電影有這些好處！
※蟶子乾的美味，一般人我不告訴他
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