宋朝皇室的玉食，菜品還不如大臣的家宴豐盛

吃飯的時候，不知道你有沒有想過一個問題：古代皇帝平日吃的到底是什麼飯菜？恰好，周密《武林舊事》與陳世崇《隨隱漫錄》均收錄有紹興二十一年（1151）十月清河郡王張俊宴請宋高宗的菜單，從這份菜單，你可以了解到什麼才是真正的豪華天宴，相比之下，什麼「40萬元一餐」的所謂豪宴未免顯得太鄉土味了。

張俊豪華到什麼程度呢？不需要用華麗的文字來形容，我們直接抄菜單就行了——

一、餐前小吃（小坐時食用）

1、水果盤——繡花高飣一行八果罍：香圓、真柑、石榴、棖子、鵝梨、乳梨、榠楂、花木瓜

2、乾果盤——樂仙乾果子叉袋兒一行：荔枝、圓眼、香蓮、榧子、榛子、松子、銀杏、梨肉、棗圈、蓮子肉、林檎旋、大蒸棗

3、香葯——縷金香葯一行：腦子花兒、甘草花兒、硃砂圓子、木香丁香、水龍腦、史君子、縮砂花兒、官桂花兒、白朮人蔘、橄欖花兒

4、蜜餞——雕花蜜煎一行：雕花梅球兒、紅消花、雕花筍、蜜冬瓜魚兒、雕花紅團花、木瓜大段花、雕花金橘、青梅荷葉兒、雕花姜、蜜筍花兒、雕花棖子、木瓜方花兒

5、酸咸小吃——砌香咸酸一行：香葯木瓜、椒梅、香葯藤花、砌香櫻桃、紫蘇柰香、砌香萱花柳兒、砌香葡萄、甘草花兒、絲梅、梅肉餅兒、水紅姜、雜絲梅餅兒

6、腊味與腌製品——脯臘一行：肉線條子、皂角鋌子、雲夢羓兒、鰕臘、肉臘、奶房、旋鮓、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齏

7、拼盤——垂手八盤子：揀蜂兒、番蒲萄、香蓮事件念珠、巴欖子、大金橘、新椰子、象牙板、小橄欖、榆柑子

二、第二輪餐前小吃（宴席上食用）

1、水果切片——切時果一行：春藕、鵝梨餅子、甘蔗、乳梨月兒、紅柿子、切棖子、切綠橘、生藕鋌子

2、時鮮水果——時新果子一行：金橘、葴楊梅、新羅葛、切蜜蕈、切脆棖、榆柑子、新椰子、切宜母子、藕鋌兒、甘蔗柰香、新柑子、梨五花子

3、蜜餞——雕花蜜煎一行：同前

4、酸咸小吃——砌香咸酸一行：同前

5、果子製品——瓏纏果子一行：荔枝甘露餅、荔枝蓼花、荔枝好郎君、瓏纏桃條、酥胡桃、纏棗圈、纏梨、香蓮事件、香葯葡萄、纏松子、糖霜玉蜂兒、白纏桃條

6、腊味與腌製品——脯臘一行：同前

三、下酒菜終於上席

下酒十五盞：

第一盞，花炊鵪子、荔枝白腰子

第二盞，奶房簽、三脆羹

第三盞，羊舌簽、萌芽肚胘

第四盞，肫掌簽、鵪子羹

第五盞，肚胘膾、鴛鴦炸肚

第六盞，沙魚膾、炒沙魚襯湯

第七盞，鱔魚炒鱟、鵝肫掌湯齏

第八盞，螃蟹釀棖、奶房玉蕊羹

第九盞，鮮蝦蹄子膾、南炒鱔

第十盞，洗手蟹、鯚魚假蛤蜊

第十一盞，五珍膾、螃蟹清羹

第十二盞，鵪子水晶膾、豬肚假江鰩

第十三盞，蝦棖膾、蝦魚湯齏

第十四盞，水母膾、二色繭兒羹

第十五盞，蛤蜊生、血粉羹

四、餐間美食

1、插食：炒白腰子、炙肚胘、炙鵪子脯、潤雞、潤兔、炙炊餅、炙炊餅臠骨

2、勸酒小吃——勸酒果子庫十番：砌香果子、雕花蜜煎、時新果子、獨裝巴欖子、咸酸蜜煎、裝大金橘小橄欖、獨裝新椰子、四時果四色、對裝揀松番葡萄、對裝春藕陳公梨

3、廚師特別推薦——廚勸酒十味：江鰩炸肚、江鰩生、蝤蛑簽、姜醋生螺、香螺炸肚、姜醋假公權、煨牡蠣、特蠣炸肚、假公權炸肚、蟑蚷炸肚

五、餐後小吃

1、準備上細壘四卓

2、又次細壘二卓：蜜煎、咸酸、時新、脯臘等件

什麼叫做「錦衣玉食」？這就是了。

吃一頓飯就弄了這麼多的頂級菜品，是不是說明宋高宗的生活非常豪奢呢？我覺得不能這麼推論，因為這頓飯是清河郡王張俊吃客的，請皇帝吃飯，一輩子也就一次，肯定不能寒酸，必須「高大上」，極盡豪奢也是可以理解的。宋高宗在皇宮裡的日常飲食，自然不可能都這麼豪華。

那麼，宋朝皇帝平日吃的御膳通常都是一些什麼菜肴呢？陳世崇《隨隱漫錄》收錄的一張《玉食批》透露了一些信息。這份《玉食批》為宋廷「司膳內人所書」，陳世崇偶然在「敗篋中」所得，紙片所記內容為宋理宗「每日賜太子玉食批數紙」。我們將菜品抄下來：

「酒醋白腰子、三鮮筍炒鵪子、烙潤鳩子、[火贊]石首魚、土步辣羹、海鹽蛇鮓、煎三色鮓、煎卧鳥、熓湖魚糊、炒田雞、雞人字焙腰子糊、燠鯰魚、蝤蛑簽、麂膊及浮助酒蟹、江瑤、青蝦、辣羹、燕魚乾、[火贊]鯔魚、酒醋蹄酥片，生豆腐、百宜羹、臊子、炸白腰子、酒煎羊、二牲粗腦子、清汁雜、熰胡魚、肚兒辣羹、酒炊淮白魚之類。」

陳世崇還在菜單後面批註說：「嗚呼！受天下之奉，必先天下之憂，不然素餐有愧，不特是貴家之暴殄，略舉一二：如羊頭簽止取兩翼，土步魚止取兩腮，以蝤蛑為簽、為餛飩、為橙瓮，止取兩螯，余悉棄之地，謂非貴人食；有取之。則曰：若輩真狗子也！噫！其可一日不知菜味哉。」暗諷宋朝皇帝的飲食過於豪奢、暴殄天物。但坦率地說，與張俊宴請宋高宗的豪華家宴相比，這份內廷玉食菜單上的菜品，實在談不上奢侈，都是一些家常菜。

陳世崇所說的「羊頭簽」，是宋朝非常流行的極品「簽菜」——那可不是今天的牙籤羊肉，而是羊肉卷。據今人考據，其烹飪方法如右：用豬網油將羊頭肉捲起來，熱油炸得焦黃，大笊籬撈出，便是極美味的「羊頭簽」。

南宋時，有一名太守聘請了一位廚娘操辦家宴，廚娘做了五份「羊頭簽」，所用食材卻需要十個羊頭，原來一個羊頭，廚娘只「剔留臉肉」，其他部位全擲地上，棄之不用。幫廚的夥計問她這是為什麼，廚娘說，按我們頂級廚娘的廚房標準，一個羊頭就只有兩塊臉肉可做羊頭簽。其他部位的肉，「非貴人所食矣！」只有味蕾未開發過的人才吃。有些夥計又覺得羊頭就這麼丟了也挺可惜，便從地上拾起來，準備帶回去燉著吃。廚娘取笑他們：「汝輩真狗子也！」

陳世崇批註的「如羊頭簽止取兩翼」，即源出於此，而不是來自內廷御宴。宋理宗的「玉食批」上也沒有出現羊頭簽這道鋪張浪費的美食。陳世崇想批評宋朝宮廷的膳食過於奢侈，可能是打錯了板子。

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